Buona sera sig.ra Pinella,mi chiamo .....
Seguo il suo blog da poco e sono innamorata dei suoi capolavori.(....)..Sono riuscita a preparare la torta di mele sbriciolata,una vera bontà tant'è che in un baleno è stata finita ed a mia sorella che mi aveva chiesto la ricetta,le ho semplicemente passato il suo blog....(....)...Io non ho ne la capacità ne la sua bravura,mi limito solo a realizzare torte casalinghe semplici e per questo la esorto a postare torte anche per le principianti pasticcione come me....Cordiali  saluti. ......

Carissima Amica
ci sei riuscita. 
Ci sono cose "inserite" dentro il cuore ma si evita di dar loro fiato. Ci sono, ti accompagnano e molto spesso , durante il giorno, ti sfiorano come ali di colombe . Poi, capiti in una mail e capisci che devi sederti e prendere respiro.

Non ho mai scritto sulla nascita del mio blog ma credo  che adesso  sia arrivato il momento di farlo.

Ricordo fosse la fine del 2007. E ricordo anche che non avevo ancora imparato come sia impossibile opporsi al corso naturale delle cose. A dire il vero, non l'ho ancora imparato del tutto ma in quei tempi mi era proprio impossibile. Lottavo contro cose che era del tutto naturale dovessero accadere come sono poi accadute. 

Da questo è nato il mio blog.
Ho pensato che sarebbe stato bello fermarmi, ogni tanto, in una minuscola isola deserta.  Il mio blog ed io. Con nessun'altra cosa a farci compagnia.

Solo la voglia di scrivere della Pasticceria e delle emozioni che ci uniscono. 
Nessun vincolo. Nessun obbligo. Nessun altro impegno che non fosse quello di fare e scrivere  in piena libertà di qualcosa che a me, in prima persona, da una gioia commovente.

Si. Ogni tanto ricevo uno stampo in regalo. Ma l'avrei, comunque, prima o poi comprato.
Si. Ogni tanto ricevo una confezione di cioccolato. Ma l'avrei, comunque, prima o poi comprato.

Ma non c'è spazio per altri impegni. Non ci sta, neppure, la scelta se  fare dolci "facili". O "difficili". Se fare più  biscotti. Oppure più torte al cioccolato. Non può essere nemmeno presa in considerazione l'opportunità di fare dolci che possano piacere a tantissimi. Oppure che possano non piacere.

Ci sono momenti, nella mia giornata, in cui mi fermo. Ripenso a un dolce che mi ha colpito. Ad una   preparazione che mi ha entusiasmata. Ad un ingrediente che sta da troppo tempo nella dispensa...

E sento come una voce muta e serena che mi dice"...dai, raggiungiamo insieme quell'isola ...e per una manciata di ore la libertà e la fantasia spazzano tutta la fatica che da il tempo... " 

E allora, mia cara amica, io non lo so mica che dolce esattamente possa intenerirmi.... possa illuminarmi la giornata...colpirmi al cuore...prendermi la testa...basta solo che riesca a rendermi gioiosa e serena, fosse solo per un solo istante...




I colori degli choux( da una idea di Pierre Mathieu)




Pate à choux

E' sempre la stessa ricetta.La trovate scritta qui

Vi dico, invece, che per colorarla con diversi colori mi sono limitata ad aggiungere una punta di colore in pasta alla base a fine lavorazione. La stessa cosa ho fatto con il craquelin.





In dettaglio vi scrivo, invece, della gelée che ho utilizzato per sostituire il classico fondant sugli choux.

Gelée di vaniglia
( da una ricetta di Pierre Mathieu)

500 g di acqua
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
3 g di agar-agar
60 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua fredda

Versare lo zucchero invertito nei 500 g d'acqua. Aggiungere la polpa e l'intera bacca della vaniglia. Riscaldare a circa 40°C quindi unire a pioggia l'agar-agar in precedenza mescolato allo zucchero. Portare al bollore e far proseguire la cottura per 2 minuti. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina idrata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare subito la gelée su un silpat in strato sottile, massimo 3 mm e far gelificare. Al momento, coppare in dischi e con delicatezza staccarli con una spatolina e adagiarli sullo chou.

I dischi di gelée possono essere adagiati direttamente sulla farcitura oppure sul disco di craquelin.



Come realizzare i dischi di gelée con diversa profumazione?



Per la gelée al mango
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di mango e 100 g d'acqua.

Per la gelée alle fragole
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di fragole e 100 g d'acqua.

Per la gelée al caffè
Sostituire l'acqua con pari peso di caffé lungo.

Per la gelée al pistacchio
Preparare la ricetta base. Versare circa 50 g di pasta pistacchio in una ciotola e stemperarla con lo sciroppo. La quantità di pasta pistacchio puo' essere modificata leggermente in base al vostro gusto.

Versare le gelées rimaste in uno stampo a semisfere e realizzare gelatine che poi andranno inserite al centro dello chou.

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Che bello! questo mese di maggio...

Lo aspettavo da mesi questo cielo turchino, quest'aria profumata di fiori e di sole caldo e luminoso. L'ho sognato cosi tanto.....per settimane e lunghi giorni di malinconica e insofferente attesa.
....scendevo le scale con la sciarpa avvolta fin su gli occhi a respirare almeno il caldo del respiro...gli occhi persi nel color acciaio del cielo e....sperando, intensamente sperando che il tempo passasse in fretta, che venisse presto primavera, che potessi sentire i passeri cantare cosi incessantemente da desiderare il rumore del silenzio, che....

E domenica e' stata cosi la giornata.....tersa e luminosa, con una luce incandescente che mi obbligava a chinare il capo, stordita dal riverbero sui ciottoli levigati della strada...cosi levigati che mi sembravano uguali a quelli che raccoglievo sulla sponda del fiume, lì in paese..

Per tutta la giornata ho pensato,  ancor più fosse possibile, a mia madre.
L'ho immaginata in un posto bellissimo, felice e sorridente. E ho pensato che mi sarebbe piaciuto tanto farle un dolce....un dolce di frutta, rosso come l'amore e candido...candido come le sue mani quando le poggiava sulla mia testa china e stanca.

I padri, le madri, specialmente se sono stati cosi intensamente amati, ti accompagnano già dal risveglio e ti aiutano a chiudere dolcemente gli occhi, la notte. Ma è certo che i ricordi ....in alcune particolari giornate.... esplodono fragorosi e scoppiano come risate di gioia per poi lasciarti il cuore gonfio e quasi colmo di sentimenti, alla fine.

Dovunque tu sia...questo dolce era per la Festa della Mamma ....una mamma che mai, neppure per un attimo, e' andata mai via.....






Amarene, Cioccolato bianco, Fave di Tonka( liberamente interpretato da "Fresca Esplosione" di Maurizio Santin)



 Namelaka al cioccolato bianco e fave di Tonka


100 g di latte intero
200 gr di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 di acqua di idratazione 
5 g di glucosio
170 g di cioccolato bianco
una grattata di 
Fave tonka q.b.


Idratare la gelatina con l'acqua indicata nella ricetta. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Far fondere  il cioccolato e riporlo in una ciotola. Far scaldare  il latte con il glucosio e una grattata di fave di Tonka. Quindi, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato in 3 volte. Realizzare una emulsione liscia e setosa. Quindi, incorporare incorporare la panna liquida fredda. Versare il contenuto nello stampo e riporre in frigorifero a solidificare. 

Confit di amarene

150 g di purea di amarene
50 g di amarene tagliate a metà
20 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta fino a circa 40C. Aggiungere le amarene tagliate e la pectina mescolata allo zucchero. Far prendere il bollore e mantenere la T per due minuti.  



Mousse alle amarene

125 g di pura di amarene
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
12.5 g di acqua di idratazione
25 g di meringa italiana
75 g di panna semi-montata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Scaldare circa 30 g di polpa di lampone e aggiungere la gelatina. Unire la restante purea e mescolare bene.  Incorporare la meringa all'italiana e, infine, la panna semimontata , aiutandosi con una spatola e lavorando con attenzione. 

Nota! 
Per la meringa all'italiana le dosi sono da ridursi secondo le esigenze tenendo conto che al di sotto di un certo pese d'albume sarà più difficile la lavorazione.

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


Versare lo zucchero in una casseruola. Aggiungere l'acqua e far cuocere fino a 121°C. Nel frattempo, far schiumare l'albume a bassa velocità e quando la T dello sciroppo raggiunge i 112°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.


Sablé Breton


La ricetta di questa fantastica breton...ovviamente di Santin....la trovate qui!
Fate una sagoma in cartoncino del fondo del pillow che vi sarà molto utile nel ritagliare la forma esatta della frolla. E ricordatevi di far raffreddare molto bene la frolla coppata cosi da preservarne i contorni!





Glassa Bianca

125 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
125 g di latte condensato zuccherato
9 g di gelatina
45 g di acqua di idratazione
70 g di burro di cacao
25 g di Absolu cristal Valrhona
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.
Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con l'Absolu cristal. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.




Preparazione


Estrarre la Namelaka dal frigo. Velare con uno strato di confit di amarene. Adagiare la bretone cercando di darle una forma regolare. Congelare immediatamente. Colare la mousse di amarene in uno stampo pillow senior fino a circa 1/3 dell'altezza  e far leggermente gelificare in frigorifero. Quindi, inserire la preparazione congelata nel pillow junior cercando di centrare bene l'inserto. Inserire la mousse in una sac à poche e riempire bene gli spazi vuoti. Livellare e far congelare. 
Al momento dell'utilizzo e circa 3 ore prima della degustazione, estrarre il dolce dal freezer e sistemarlo su una grata. Colare sul dolce la glassa bianca. Con una spatola a gomito, adagiare il dolce sul piatto di servizio e far riposare in frigo circa 30 minuti. Per la decorazione, simulare un prato , in primavera. Una amarena, una striscia di farina di cocco, fiori eduli, granella di pistacchio e foglia oro alimentare.




Stampi!

Ho usato due stampi .
Nomi particolari. Uno si chiama Mr. Pillow...e l'altro ...Jr Pillow...
Non avete che da fare un viaggio su Silikomart Professional...



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Ho tutta la collana di Non Solo Zucchero del Maestro Iginio Massari. 
E 2 di essi hanno anche la sua dedica....

Credo siano dei libri bellissimi. Ben curati. E le ricette spiegate nei dettagli. Belle le foto.
Campassi 100 anni non riuscirei a farne neppure una piccola percentuale di quei dolci....In aggiunta, ho verso Massari una sorta di blocco psicologico. 

Ma ne so anche il motivo.

Credo che quest'uomo sia un pozzo di conoscenza. Ho partecipato, di recente, ad un suo corso e , man mano che le ore si rincorrevano, ero sempre più stupita di ....era impossibile non rispondesse o non si dilungasse con esattezza su qualsiasi cosa.
E mentre lo osservavo lavorare pensavo che...tornata a casa.... sarei ...finalmente!..riuscita a riprodurre qualcosa?

I suoi dolci sono cosi ben fatti che le mani mi si bloccano. Mi limito a strappargli qualche preparazione....un biscotto...una crema....una glassa...ma è quasi impossibile che io riesca a fare un dolce per intero.

E anche stavolta tutto faceva pensare che andasse cosi. Ho cominciato pensando di fare la crema per un altro dolce....Poi ho pensato che non potevo non sperimentare la sua mousse al cioccolato....i bigné li avevo pronti da cuocere....Insomma. Non mi chiedete come sia stato possibile arrivare alla fine con il dolce....Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato...eseguito per intero... 

Il volume n.5....dal quale ho preso la  ricetta....è stato pubblicato da pochi mesi e non ritengo sia corretto riscrivere la preparazione per intero. Ma ....conoscendo la generosità del Maestro...credo mi perdonerà se pubblico almeno quella che ritengo sia una vera e sontuosa delizia ....la crema mousse al cioccolato...che è cosi straordinariamente buona da farmi pensare che la faro' e rifaro' più e più volte....

" Ma questa cosa cosi buona da chi l'hai copiata?" mi chiedono in famiglia...
" Dal Maestro Iginio Massari..." sussurro...
" Ah, ecco! Volevamo ben dire....."




Crema Mousse  al cioccolato( estratta da Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato di Iginio Massari)



Parliamo di questo dolce...
Il dolce si compone di un pan di spagna al cioccolato ..3 strati alternati a due di una struggente crema pasticciera al cioccolato. Sulla superficie la  crema mousse al cioccolato su cui si adagia una lastrina sottile di cioccolato fondente e alcuni bigné caramellati con una punta di rosso.









Crema Mousse al cioccolato


450 g di panna liquida al 35% di grassi
40 g di miele d'acacia
130 g di cioccolato fondente al 72%
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g d'acqua di idratazione


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto. Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un minipimer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per un'intera notte. 'indomani, montare la chantilly in modo sostenuto ( ma non troppo fermamente) in modo da poter essere sprizzata con una sac à poche.









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Che bella la giornata del 1° Maggio.
Mi è sempre piaciuta tantissimo. E per  noi Sardi è una giornata ancora piu' particolare...essendo la Festa di Sant'Efisio.

Non sapete di che si tratti? Non siete mai venuti a Cagliari per questa Festa? Ma dovete assolutamente rimediare il prossimo anno. Perché sono certa ne sarete assolutamente catturati e conquistati.

Questa foto l'ha scattata la mia amica Silvana Colosio....proprio nel momento in cui le navi allungate nel porto della città salutano il passaggio del Santo in una nuvola colorata di petali di rose. La mia amica Silvana ha gli occhi, il cuore e le mani giuste per poter descrivere con le sue foto l'atmosfera di questa giornata....

Stranamente.....oggi sin dal primo mattino...è una splendida giornata di sole. In genere, aspettiamo con un gran patema d'animo ma poi, al passaggio del Santo, il Sole viene fuori in tutto il suo splendore.
Ieri sera...l'ho intuito che avrebbe girato tutto al meglio. Il sole era luminoso e caldo ed impossibile reggerne il colore, con gli occhi.

Mi è sembrato del tutto regolare tirar fuori la glassa dal frigo e cercare di stenderlo su un dolce, quel colore fatto d'oro e di luce.
E mi sono sentita cosi lievemente gioiosa ...come se quel giallo potesse, in qualche modo, scaldarmi il cuore...

Buon 1° Maggio e specialmente...Buon San'Efisio a tutti!










Glaseado de mango pasio'n( da una ricetta di Xavi Donnay)

175 g di purea di mango
75 g di purea di frutto della passione
85 g di sciroppo di glucosio
95 g di zucchero semolato
80 g d'acqua
6 g di pectina NH










Far scaldare le puree di frutta insieme all'acqua e allo sciroppo di glucosio fino alla T di 40°C-50 °C.
Unire la pectina allo zucchero e versare a pioggia sul liquido caldo, con attenzione e sempre mescolando ma senza incorporare troppa aria. Portare la miscela al bollore. Togliere dal fornello, setacciare e far raffreddare. Conservare in frigo per tutta la notte. Al momento dell'uso, scaldare la glassa al micro-onde fino a circa 35-40°C e usare subito. 


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