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Fantastik Chococo Noisette Passion

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 30, 2016

E' passata ormai una settimana...
La vita quotidiana ha preso il sopravvento e tutto è rientrato nei binari regolari della mia vita...
Fare un dolce visto ad un corso bellissimo di Pasticceria è come un tentativo di bloccare il tempo e cercare, in qualche modo, di riassaporare in modo diverso tutto cio' che ormai è passato.

Ma non per questo i ricordi non possono essere altrettanto belli e vivi nella loro essenza.
E hanno il vantaggio di non scomparire mai. Di essere dentro di te mille e mille volte e ogni volta è un'emozione. 
Un tuffo al cuore.

Io amo sempre ricordare.
Si riescono a recuperare dal fondo della memoria anche i frammenti di vita a cui, al momento, non avevi dato importanza. E si riesce a metterli in ordine, uno dietro l'altro, come fossero le cartoline di un viaggio sognato a lungo, realizzato e poi passato.

Il viaggio fin sù. ...ad Hangar 78....è stato uno di questi viaggi.
Intenso. Particolare. Pieno di dettagli meravigliosi che ho infilato dentro una bottiglia e che faro' navigare dentro di me per sempre.

E sono qui a ringraziare proprio tutti.

Tutti di Hangar ..da Silvia Rasi ad Alice Zorzi a Rita Mazzetto e Giulia Gozzelino e ....tutti tutti.
Grazie a Christophe Michalak per darmi infiniti momenti di gioia con la sua Pasticceria. 
Per la sua dedica sul libro cosi bella e cosi insperata.
Grazie a Gino Fabbri e Viviana e Valeria Fabbri per il  familiare affetto con cui mi hanno circondato la sera di venerdi...
Grazie a Diego Crosara, sbucato all'improvviso e cosi generosamente presente al mio fianco...
Grazie a tutti i partecipanti..da Alessandro a Luca ad Alice a Carlotta a Naausica a Silvia Federica....Che ho rivisto volentieri e conosciuto volentieri...

Un corso di Pasticceria non è mai un semplice corso.
Puo' diventare come un viaggio in un paese incantato...lo sogni...ci pensi...lo realizzi...e quando finisce diventa un ricordo dorato che ti vive accanto e non ti lascia mai piu'..




Fantastik Chococo Nocciola e F rutto della passione( da una preparazione di Christophe Michalak)




Il Fantastik Cocochoco è una preparazione che Monsieur Michalak ha fatto per la prima volta ad un corso di Pasticceria.
Pertanto, non scrivero' la ricetta per intero in tutte le sue fasi . Per rispetto del Pasticciere e dei Partecipanti e della Scuola Hangar 78.
Ma, essendo la Pasticceria generosa per definizione e condivisione per sua caratteristica, riporto nel post almeno la preparazione di una base. E ho scelto la Chantilly che ritengo sia una delle preparazioni piu' buone che io abbia mai assaggiato.
Il dolce di compone di una base croustillante fatta con una pate sucrée lavorata con cioccolato fondente e gianduja, farina di cocco  caramellata, nocciole anch'esse caramellate e feuilletine.
Sulla superficie si alternano fiocchi di cremoso al fondente e purea di cocco con chantilly al cioccolato e latte e frutto della passione.Sulla superficie e' stata colata una striscia di confit al frutto della passione.A decoro, una griglia di ciocccolato e nocciole caramellate.

Chantilly Jivara e Frutto della Passione
500 g di panna fresca al 35% di grassi23 g di massa gelatina ( 3.4 g di gelatina in polvere +20.4 g di acqua)300 g di cioccolato al latte Jivara180 g di purea di frutto della passione
Riscaldare la panna fin quasi al primo bollore. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato ridotto in piccoli pezzi. Attendere qualche minuto poi mixare con un minipimer per alcuni minuti. Aggiungere la purea, mixare ancora e poi versare in una ciotola coprendo con pellicola a contatto.Far riposare in frigo per una notte. Al momento , montare delicatamente solo fino ad ottenere una spuma morbida. 













Note: 
Per eseguire i rettangoli, Monsieur Michalal si è servito di uno stampo Silikomart molto utile e semplice da utilizzare.Si tratta, come vedete, di uno stampo diviso in rettangoli di h. 1 cm che consentono di fare delle basi di croustillant facilmente e velocemente! E non solo queste....

Invece di dressare il cremoso con una sac à douilles, io ho voluto sperimentare due stampi di recente uscita e fare delle micropreparazioni  che ho congelato. Il Micro Stone e il Micro DomeSono veramente deliziosi e spero presto di sperimentare gli altri....
Per il cioccolato Jivara, rivolgetevi, aveste problemi a reperirlo, alla ditta Peroni di Roma. Sono certa che Eleonora Peroni sarà in grado di accontentarvi!
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Cronaca di una giornata in Hangar 78.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 24, 2016

E' stata una grandissima giornata ieri ad Hangar 78...

Di Hangar 78 vi ho già parlato alcuni mesi...della sua perfetta Scuola di cucina...della sua organizzazione rifinita nei piu' piccoli dettagli....della sua accoglienza...
E oggi sono qui a parlarvi di una due giorni magnifica che rimarrà per sempre nella mia memoria.

Ho avuto un privilegio inaspettato e imprevisto nella mia vita.
Poter essere a fianco di Christophe Michalak. 
Ripulire il bancone mentre lavorava, eseguire alcune fasi della preparazione delle ricette, passare al setaccio alcune creme, lavorare su un colore ecc ecc ecc

Vi confesso che all'inizio ho avuto 5 minuti terribili di panico totale in cui mi sono detta che potessi mai farci, io, in un posto cosi accanto a lui. Dopotutto, i miei dolci li faccio da sola , nella mia cucina, con tutte le cose al loro posto, con i miei conosciutissimi attrezzi, i miei tempi...

E invece ero li.
In una magnifica Scuola e con lui.
Un Campione del Mondo, un Pasticciere che ho sempre sognato di incontrare, di veder lavorare.

Ho potuto parlare con lui. Chiedergli spiegazioni. Sentirlo parlare della sua vita. 
Un sogno che mi pare io abbia solo sognato...

E la mattina, prima del corso, al suo arrivo, vederlo cosi calmo e gentile mi ha dato un entusiasmo incredibile e nonostante fossi attenta a cio' che dovevo fare, ho potuto godermi il corso e stare attenta a tutto cio' che faceva e diceva.

Pian piano, vi raccontero' le novità che ho imparato..Come sempre, vi trasmettero' con le mie maniere cio' che Michalak ha trasmesso a me....Il suo modo di temperare...le sue idee geniali sulle decorazioni..il suo modo di fare una crema inglese...e tanto altro ancora....
Ma intanto ve lo introduco con un dolce che ho preparato la scorsa settimana e che mi è parso parlasse bene della sua Pasticceria....


A bientot, mes amis!



















Tartelettes Jivara Framboises


Pate sucrée magik
90 g di burro
75 g di cassonade
75 g di farina di mandorle
25 g di feuilletine
75 g di farina debole
1 g di sale Maldon
Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Lasciare in congelatore finché l'impasto è perfettamente rassodato. Coppare dei dischi da 5  cm di diametro. Prendere uno stampo in silicone da 5 cm di diametro. Capovolgerlo in modo che la superficie convessa sia verso l'alto. adagiare su ogni semisfera il disco ritagliato. Infornare a 175 °C per circa 15 minuti.
Attendere che tutto  sia perfettamente freddo prima di staccare le ciotoline dallo stampo.
Impermeabilizzare l'interno con poco burro di cacao fuso.


Stampo Silikomart in silicone


Confit di lamponi

100 g di purea di lamponi
10 g di zucchero
2 g di pectina NH

Unire lo zucchero alla pectina. Riscaldare la purea di frutta fino a 40°C. unire lo zucchero e la pectina. Portare al bollore, attendere pochi minuti e poi bloccare la cottura. Conservare in frigo.
Chantilly  al cioccolato e lamponi

 250 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato al latte Jivara
10 g di massa gelatina ( 1.4 g di gelatina+ 8.4 g d'acqua)
85 g di purea di lamponi
10 g d'acqua di fiori d'arancio
Riscaldare la panna e aggiungere la gelatina. Versare il cioccolato all'interno della panna e mescolare fino allo scioglimento. Unire la purea di frutta e l'acqua di fiori d'arancio. Mixare con un minipimer per alcuni minuti. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la chantilly.


Presentazione

 Deporre una bocciolina di confit di lampone sul fondo della tartelette. Inserire la chantilly nella sac à douilles munita di beccuccio sprizzato e fare una decorazione a rosa verso l'alto. Decorare con un disco di cioccolato temperato.


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La Tenerina di Gino Fabbri

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 15, 2016

Non mi ero resa conto che fossero trascorsi due anni....
Il tempo vola via di gran fretta e io ho sempre l'abitudine di credere che lui, il tempo, sia un'entità infinita che non abbia mai fine ....

E, invece, intanto sono già passati due anni dalla nascita di una casa delle fate che si chiama La Cucina di Babette..

Molto spesso mi dico che il mare è una distesa vastissima da attraversare e anche che tutto ha un tempo e un significato e che le cose accadono quando devono accadere.
Forse era questo e solo questo il momento giusto per infilarmi su un aereo..di corsa...stanca..quasi a perdifiato...e bussare alla porta di questa casa abitata da fate e folletti e sorrisi e abbracci.

Ma il corso con il maestro Gino Fabbri e le sue incredibili figlie Valeria e Viviana non potevo proprio perdermelo.


Gino Fabbri è un Maestro Pasticciere che nella vita non si può proprio perdere. 
Se non ami la Pasticceria, lui te la fa incontrare e conoscere e poi ...poi.... 
Se ami la Pasticceria come credevi  di non poterla veramente amare di più, lui ti  dimostra che hai ancora tanta passione dentro di te che non credevi possibile fosse rintanata in silenzio nel tuo cuore 
Ci sono momenti nella vita che ti devi fermare e capire la strada che fai.

Strano come un corso di Pasticceria ti dia una mano a farlo. 
Seduta...un caffè in mano...gli amici intorno...uno sguardo alla Cucina di Silvia-Babette che ti avvolge con la calma e  serenità e affetto...ogni tanto un assaggio di pinza bolognese..un frollino montato...uno sguardo fuori dalla finestra dove una pioggerellina leggera e un'aria fresca ti confermano che sei oltre il mare  ....

Ci voleva questa giornata. 

Ci voleva proprio la Cucina di Babette. 
Ci voleva proprio Gino Fabbri a parlarmi dei dolci della tradizione...Fior di Latte...Torta di Riso..Raviole....Torta di tagliatelline...Mattindor...Ciambelle e Crostate e Zuppa Inglese...Come fossero tanti unguenti miracolosi che ti avvolgono il cuore e te lo rendono lieve.
Ci volevano proprio gli sguardi di Valeria e Viviana a questo padre Pasticciere che ti fanno ritornare indietro nel tempo e pensare che daresti non so cosa per riavere , tu,  uno di questi sguardi.

La famiglia di Gino Fabbri nella famiglia di Babette.
Perché tutto è stato cosi. 
La bontà della Pasticceria  nella bontà di una casa sbucata da un sogno di due anni fa.

Tutto questo l'ho ricercato e ricordato in questi giorni con questo dolce.
La Tenerina.
Ogni cubetto di torta un viaggio nel tempo. Un sospiro di buono. Una voglia di prendere per mano la Pasticceria e prometterle di non lasciarla mai.
Ma proprio mai-mai....








La Tenerina di Gino Fabbri





200 g di burro

200 g di cioccolato fondente al 61%
200 g di zucchero al velo 
40 g di fecola di patate
5 tuorli 
5 albumi

burro e zucchero per spolverare la teglia da 22 -24 cm di diametro

Cottura: 180°C per 20-25 minuti

Opzioni: profumare la torta a piacere. Io ho adoperato il mio zucchero vanigliato ottenuto facendo frullare le bacche usate in precedenza e ben asciutte. Questo zucchero  è poi da setacciare per bene per eliminare i residui delle bacche. 

Presentazione: La torta si puo' presentare semplicemente con la spolverata di zucchero al velo ma è ottima anche come dessert al piatto unita ad altre preparazioni cremose. Oltre ad un semplice e gustoso ciuffo di panna montata.

Preparazione: Sciogliere il cioccolato a bassa potenza nel micro-onde. Fare lo stesso con il burro e poi unire i due composti. Montare i tuorli con lo zucchero finché diventano ben spumosi e poi unire la fecola setacciata. Nel contempo, montare gli albumi ma non a neve soda. Lasciarli morbidi e non sostenuti. Unire una parte degli albumi alla montata di tuorli per stemperare l'impasto. Quindi, aggiungere il composto di burro e cioccolato in tre volte, con cura e delicatezza. Ultimare la preparazione con i restanti albumi. Imburrare lo stampo e spolverizzare di zucchero semolato. Versare l'impasto nella teglia e infornare. Al termine della cottura, fare raffreddare molto bene.
Servire spolverizzando di zucchero al velo.


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Baci sardi alla vaniglia

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 01, 2016
Un sabato mattina come tanti che ne ho avuto e di cui mi ricordi....
Ma oggi il cielo e' strano. Colore dell' acciaio. 
Non piove ma si sentono tuoni in lontananza e posso vedere all'improvviso qualche sporadico e velocissimo fulmine.
Tutto sa di pioggia e infatti dopo poco scende giu' un profumo d'acqua terrosa e metallica.

Sabato che magari si puo' accendere il forno ma mentre lo penso so già che non ho mai acceso il forno dopo un'analisi del tempo....
Ma oggi, per me, nulla è piu' invitante dell'idea di fare dei savoiardi.

Difficile resistere alla calma che da il veder montare a spuma gli albumi...per non parlare della delizia di far incorporare a filo i tuorli.....e della soavità di spolverizzare la farina...in un matrimonio conosciuto ma sempre denso di sorprese e di attenzioni.

Il profumo che filtra dalla porticina del forno è soave.
Quello della mia memoria. Del mio tempo passato che non riesco mai a infilare dentro una scatola e chiuderla. 
Come se il presente e ...anche il futuro, forse, non dipendesse da cio' che hai visto, ascoltato, assaporato, goduto, sognato nel tuo passato.

E se chiudo gli occhi, mi sembra proprio che quel profumo di oggi mi avvolga come una nube e mi faccia pensare che tutto sia fermo a tantissimi anni fa quando  il mio futuro non era  ancora arrivato e dopo passato anch'esso.....






Baci sardi alla vaniglia 



Per i savoiardi

180 g di albumi
150 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
150 g di farina setacciata
scorza grattugiata di limone
1 g di sale fino

zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

Rivestire di carta da forno  le teglie.Accendere il forno a circa 170°C in modalità ventilata.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare a leggera schiuma gli albumi e quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Mescolare i tuorli con una frusta e, quando gli albumi sono montati, versarli a filo sulla meringa ma lavorando con delicatezza con la frusta della planetaria. Chiudere la lavorazione aggiungendo la scorza di limone e la farina ben setacciata. Inserire la montata in una sac à douille con beccuccio liscio e rotondo. Sprizzare delle semisfere omogenea e spolverizzarle di zucchero a velo in modo abbondante. 
Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero e bagnarsi i polpastrelli con acqua da far colare sui biscotti. Ciò provocherà la formazione di tante minute bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.




Crema pasticcera Leo

500 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
scorza di un limone
125 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
30 g di amido di mais
20 g di amido di riso
1 g di sale fino

Unire il latte alla panna. Incidere una bacca di vaniglia. Mettere da parte la polpa e lasciare la bacca in infusione nel latte. Aggiungere la scorza del limone e metà dello zucchero. Unire i tuorli allo zucchero residuo e aggiungere i due tipi di amido mescolando bene. Completare con il sale e la polpa della vaniglia. Far prendere il bollore al latte e versarne metà sui tuorli. Quindi, dopo aver mescolato bene, aggiungere la parte restante.Cuocere la crema sempre mescolando bene.Quindi, pulire una teglia di vetro/porcellana/acciaio con uno straccetto bagnato con alcool per dolci. Versare in un solo strato la crema livellandola. Coprire con pellicola a contatto e raffreddarla in abbattitore oppure in una vaschetta con acqua e ghiaccio. Appena ben fredda, eliminare la bacca e mescolare con energia con una frusta. 


Preparazione


Sistemare le semisfere di biscotto su un vassoio. Velare la parte interna con del buon alkermes. ma senza eccedere. Inserire la crema in una sac à douille e deporre una noce di crema al centro di una della due semisfere. Coprire con la seconda semisfera. Velare con zucchero vanigliato.




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Aspettando Sweety...

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 13, 2016

Ancora pochi giorni e ci siamo..

Un anno trascorso in un lampo. A tratti, a ripensarci, mi sembra cosi strano.
Dopo un po' di tempo, le cose assumono contorni  " dilatati"...poco nitidi....ma non stavolta.
Di Sweety of Milano 2015 ricordo perfettamente tutto. 
Anche le sensazioni. Tutti gli sguardi. 
Tutte le emozioni. 

Non mi par vero che, invece, un anno sia passato.
E ora , eccomi qui.

Sono pronta.
Emozionata. Ma evito di pensarci prima del tempo. 
Tanto, lo so, che poi, al momento, faro' di tutto per nasconderla, l'emozione.
Che faro' fatica a tenere a bada il cuore nel petto. 
E le mani..dovro' imporre loro di star ferme.

Ma lo scorso anno, la Direttrice, mi ha chiesto di divertirmi e non credo che quest'anno la pensi diversamente...
Per cui, vedro' di dimenticarmi di me e di assaporare tutti i momenti che la Pasticceria mi vorrà regalare.
Tanto, ci saranno tantissimi di voi..... 
Ci sono le mie amiche e i miei amici.
Ci sono i Maestri Pasticceri che non vedo l'ora di salutare. 
Ci sono tutti loro, quelli di Italian Gourmet che come sempre hanno allestito tutto divinamente...
E poi...poi c'è Milano. Milano che ho imparato ad amare...dopo cosi tanto tempo....

Tutto va. 

E la stanchezza scivola via come l'acqua di un fiume. E non ho idea di chi e cosa  la stia inghiottendo. E il camminare scalza per casa.....il fermarsi a scrivere su un dolce che mi ha fatto far pace con il cocco....l'allontanare con calma una zanzara dal  braccio....il guardare gli appunti sul tavolo che parlano di nonni e di padri e di famiglie dei Pasticceri.....mi fanno leggermente...solo leggermente rallentare i battiti impetuosi del cuore...

Arrivo, Sweety!





Una Dèlice in un uovo..(estratto da un dessert di Claire Heitzler)



Mousse di cocco

 483 g di purea di cocco
16 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare + 50 g di acqua di idratazione*
300 g di panna lucida
120 g di meringa all'italiana

 La ricetta originale prevedeva una quantità pari a 91 g di massa gelatina

 Preparare una meringa italiana con:

 40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi pastorizzati
Idratare la gelatina e scaldarla leggermente al micro-onde. Scaldare leggermente una piccola parte di purea di cocco e unire la gelatina. Unire tutta la restante purea. Profumare la meringa con il succo del lime e unire al cocco. Completare con la panna semimontata.


Confit di fragola

250 g di purea di fragole
25 g di zucchero semolato
22.5 g di glucosio in polvere
3.5 g di pectina NH
5 g di vaniglia
10 g di succo di limone

Scaldare la purea con la vaniglia a circa 40°C. Aggiungere la pectina unita al glucosio e allo zucchero. Portare al bollore. Quindi aggiungere il succo del limone.
Stendere la purea su un vassoio rettangolare ad un'altezza di circa 1 cm. Far raffreddare e poi congelare. Quindi, ritagliare dei dischi che andranno inseriti all'interno delle monoporzioni. 
Se si realizza un entremet tondo occorre misurare il diametro dello stampo e realizzare l'inserto di almeno 2 cm piu' piccolo.


Sablé di cocco e nocciola

50 g di farina di cocco
50 g di farina di nocciole
100 g di burro
100 g di farina debole
100 g di zucchero cassonade
un pizzico di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di pochi mm se si vuole realizzare la base dell'entremet. Altrimenti, stendere l'impasto ad uno spessore di 1 cm. Far congelare e poi tagliare a piccoli cubetti. Infornare a 150°C per circa 10 minuti.



Preparazione

Prendere lo stampo desiderato.Io, ho voluto usare uno stampo particolare...Riempire con la mousse fino a circa poco meno dell'altezza dello stampo. Far rassodare in frigo. Inserire il disco di confi di fragole e ricoprire con la mousse fino al bordo superiore. Congelare.
Al momento di presentare il dessert, glassare. Di queste due glasse avro' modo di riparlarvi.....
Poggiate l'"uovo" su un disco di confit di fragole. Decorate con la sablée a cubetti...qualche piccolo frammento di carta alimentare dorata /argentata e piccole decorazioni in cioccolato.

NOTA: Lo stampo da me utilizzato lo potete trovare su Silikomart Professional 
E' certamente molto particolare e affascinante da usare....Molto utile la sequenza dei fotogrammi che insegnano ad usarlo al meglio!


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