Si puo' scrivere che ho trascorso giorni e giorni in una cucina in cui tutto parlava di Lime, Mango e Frutto della Passione?

Dovevo preparare un dolce per un'amica e se non ho avuto alcun dubbio su che tipo di basi dovessi imbastire.....tra i dolci che adoro gustare c'e' la Mousse al Lime del Maestro Gino Fabbri.....tutte le indecisioni sono venute fuori in modo eclatante al momento di scegliere che tipo di stampo dovessi utilizzare e sopratutto che tipo di presentazione sarebbe stata la piu' adatta.

Alla fine ho optato per tutto un discorso su mango & frutto della passione.

La sfera non è altro che la mousse al lime del Maestro Gino Fabbri declinata in monoporzione. E tutte le basi le trovate in questo post.
L'unica nota differente è stata la decorazion . Non piu' una glassa alla frutta ma un velour bianco spruzzato dopo l'immersione della sfera in una miscela di cioccolato bianco/ burro di cacao nel rapporto 50:50. Quindi, glassaggio in cioccolato e subito dopo spray con gli stessi ingredienti. 
Il dolce è poggiato su una base di dischetti di meringa. Meringa un po' inusuale dato che è preparata con purea di mango e pochi grammi di albumina in polvere ma la ricetta è già presente nel blog. Esattamente qui

Per lo zucchero...ricetta nuova presa dal libro di Fabrizio Fiorani " Tra l'Onirico e il Reale" di cui vi raccomando la lettura dato che si tratta di un libro bellissimo stracolmo di indicazioni e novità e suggerimenti.

Ma....ho sempre il timore che in occasioni in cui tutto deve andare obbligatoriamente quasi bene....succeda qualcosa...per cui ci ho impiegato 10 secondi a costruire una possibilità bis!. 
Un consulto sul libro di Fiorani ed è nato il dessert n.2 ....
Streusel, biscotto e gelatina come da preparazione della sfera ma stavolta una Namelaka al mascarpone profumata sempre al lime. Ho utilizzato tutti gli stampi che avevo saccheggiato ad Hangar 78 durante un corso e.....


Namelaka al mascarpone e gelatina di frutti tropicali








Per questo dolce numero 2 ho colato la Namelaka nello stampo fino a circa metà altezza. Ho fatto raffreddare e ho inserito l'inserto costituito da gelatina+ biscuit bagnato con purea di mango. Ancora Namelaka e a chiudere un dischetto di streusel al lime. Congelato. Immerso in miscela cioccolato+ burro di cacao e poi spruzzato. La spiralina non è altro che gelatina di mango e passion fruit colata nei bellissimi stampi tourbillon di Silikomart. 
E la ricetta della Namelaka e dello zucchero?

Ecco come le ho viste e interpretate.

Namelaka al mascarpone e lime
( liberamente estratta da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di latte
9 g di gelatina 200 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
330 g di cioccolato Ivoire Valrhona
400 g di mascarpone *
Scorza di 2 lime

* Ho usato 250 g di mascarpone + 150 g di panna fresca al 35% di grassi perché volevo ottenere un composto piu' morbido. Ma nulla toglie che avrei ottenuto lo stesso risultato con solo mascarpone. Devo sperimentare!

Scaldare il latte. Aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Profumare con il lime. Sciogliere parzialmente il cioccolato e versarvi il latte caldo. Mescolare con il mixer ad immersione. Lavorare a crema il mascarpone con una spatola e aggiungerlo al composto poco per volta. Mixare. Utilizzare.

Zucchero al mango e passion fruit
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di zucchero semolato
20 g di purea di mango e passion fruit
1 g di acido citrico

Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in strato sottile su silpat. Passare in essiccatore alla temperatura di 45°C per le ore necessarie ad ottenere un composto facile da sbriciolare.

Intanto....buone vacanze a arrivederci a presto!


Di ricette è pieno il mondo....

E molto spesso mi dico che avrei bisogno di piu di 10 vite per poter pensare di provarle tutte. Necessariamente, occorre fare sempre una scelta sulla base dell'istinto oppure  della necessità del momento oppure ..... che ti fa optare per una preparazione invece che un'altra.

E ogni tanto, capita di imbattersi in preparazioni che sai già che le farai e rifarai in cento ricette diverse tanto sono buone e meravigliose al gusto.

Come queste due.

La Namelaka l'ho poi declinata al mango. E utilizzata per farcire dei macarons. La ganache montata per fare il Roulée Inspiration di Christophe Renou che avevo già fatto con le fragole...

Conquistata da entrambe le ricette. Stupende e buonissime.

Per cui, stavolta, nessun dolce completo ma farvi leggere ma due basi da usare nel modo che si preferisce. 
Un vassoio di macarons con la Namelaka e un cuore di mango fresco. 
Oppure un Roulée o anche un bicchierino che riunisca tutte le preparazioni rimaste in eccesso....

E poi...mango tutta la vita, no?


A Tutto Mango























Namelaka alla frutta
( estrapolata da un dolce di Maurizio Santin)


225 g di purea di frutta
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina 160 bloom + 25 g di acqua d'idratazione
400 g di panna fresca al 35% di grassi

250 g di cioccolato al 70% 
oppure 265 g di cioccolato al 60%
oppure 285 g di cioccolato al 55%
oppure 360 g di cioccolato al latte
oppure 340 g di cioccolato bianco 

Scaldare una parte della purea di frutta con il glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e scaldata. Quindi, la restante purea solo intiepidita. Far sciogliere il cioccolato e versarvi la purea mescolando con un mixer ad immersione. Completare con la panna fredda a filo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. Anche se la Namelaka nasce come crema da non montare, personalmente mi piace moltissimo come farcitura dei macarons per cui al momento la monto delicatamente.



Ganache montée Inspiration Passion
( da una creazione di Christophe Renou)

225 g di purea di mango
225 g di purea di passion fruit
50 g di zucchero invertito
50 g di sciroppo di glucosio
1300 g di cioccolato Inspiration Passion* Valrhona
1500 g di panna fresca al 35% di grassi

*io ho usato cioccolato bianco Valrhona

Riscaldare delicatamente le puree di frutta con i due tipi di zucchero. Fondere delicatamente il cioccolato bianco e versarvi le puree mixando con un minipimer. Ultimare con la panna liquida ben fredda. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare con lo scudo.
Ho visto il Fraisier di Christophe Renou nel 2015...

Lui, aveva appena superato il concorso per Meilleur Ouvrier de France (MOF). Era il 2015 e il suo dolce conquisto' subito tutte le copertine dei giornali francesi di Pasticceria. 
Uno dei temi del concorso consisteva nell' eseguire un dolce della tradizione francese, rivisto in chiave moderna e originale, senza l'ausilio di stampi.
Venne fuori un dolce eclatante. Magnifico. In cui la nitidezza dei tagli e degli spessori era alla base della perfezione del dessert.

Apparentemente facile. E, quindi, difficile.
Me ne sono resa conto nei giorni scorsi. Dopo aver viaggiato per anni con il file stampato a portato di mano...era arrivato il momento di provarci.
Dolce pieno di imperfezioni ma portato a termine. E sopratutto, determinante aver capito gli errori.

Superato anche il timore di provarci. Che blocca testa e mani.
E questa è la mia esperienza sul mitico Fraisier di Christophe Renou!



Come fosse un Fraisier
( liberamente estratto dalla ricetta di Christophe Renou)















Dosi per 2 Fraisier da circa 16 cm di diametro


Pate sablee vanille

115 g di burro
1.5 g di sale
38 g di zucchero a velo
105 g di farina 00 debole
20 g di fecola
6 g di tuorli d'uova sodi*
una bacca di vaniglia

* Immergere un tuorlo crudo in una ciotola d'acqua calda. Inserire la ciotola nel micro-onde.  dopo un paio di secondi, a cottura iniziata, bucare delicatamente il tuorlo e farlo rassodare. Passarlo al setaccio. Pesarne 6 g.

Setacciare la farina con la fecola e lo zucchero al velo. Versare in ciotola il burro, il sale e la vaniglia. Aggiungere le polveri e i 6 g di tuorli. Rendere l'impasto omogeneo con lo scudo. Stenderlo ad spessore di 2 cm e congelarlo non completamente. Passare in forno a 160°C fino a colorazione.

Croustillant

( da preparare dopo aver quasi ultimato il dolce)

140 di pate sablee vaniglia cotta
115 g di pasta sfoglia cotta*
90 g di crepes dentelles sbriciolate
140 g di cioccolato bianco Opalyst (Valrhona)
Scorza di lime

* Io ho usato una buona pasta sfoglia commerciale senza grassi idrogenati

Mescolare delicatamente gli ingredienti secchi al cioccolato fuso. Profumare con il lime. Utilizzare subito dopo la preparazione. 

Biscuit viennois

75 g di tuorli
200 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato
100 g di farina 00 debole

Prevedere circa 275 g di impasto da stendere in ogni teglia da 30x40. In totale saranno due entrambe rivestite da carta forno. Su una teglia  distribuire vaniglia in polvere in modo da dare l'effetto vanigliato tipico di questo fraisier.
Montare i tuorli con le uova intere e lo zucchero(160 g). Versare gli albumi in una seconda ciotola e montarli con lo zucchero fino ad ottenere una meringa stabile. Unire i due composti. Infine, la farina setacciata. Distribuire il biscuit sulla teglia in modo uniforme e regolare. Infornare a circa 210 g per circa 6 minuti, fino a colorazione dorata.
estrarre il biscotto dal forno, farlo raffreddare e rifilare con un coltello affilato. Coprire con pellicola e tenerlo da parte.

Sciroppo di fragole

160 g di succo di fragole
80 g di zucchero semolato
32.5 g di succo di lime

Non l'ho preparato ma lo faro' la prossima volta. Mescolare il succo di fragole con lo zucchero, unire il succo del lime e portare all'ebollizione. Far raffreddare.


Confit di fraise-framboise

140 g di purea di fragole
140 g di purea di lamponi
48 g di sciroppo di glucosio
59 g di zucchero semolato
5.5 g di pectina NH
20 g di zucchero semolato
31 g di succo di limone
5.5 g di acqua di fiori d'arancio


* Calcolare  circa 125 g di confit per placca. 

Unire le due puree di frutta. Scaldarle fino a 40°C poi unire a pioggia la pectina unita ai 20 g di zucchero. Portare all'ebollizione; unire i 59 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio quindi riportare all'ebollizione e far bollire per 2 minuti. Raffreddare a 50°C e aggiungere il succo del limone e l'acqua di fior d'arancio. Conservare in frigorifero.

Ganache montée aux amandes et fleur d'oranger

161 g di panna al 35% di grassi
16 g di zucchero invertito
16 g di sciroppo di glucosio
60 g di cioccolato Opalys al 33% 
20 g di burro di cacao
1 bacca di vaniglia
11o g di pasta di mandorle al 70%
10 g di acqua di fior d'arancio
295 g di panna al 35% di grassi


* Calcolare non meno di 250 g di ganache /placca

Scaldare la prima parte di panna in precedenza infusa con la bacca di vaniglia. Aggiungere lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Fondere il cioccolato, poi il burro di cacao. Unirli e aggiungere la panna calda in 3 volte. Spezzetare la pasta di mandorle e unirla alla crema mixando con un minipmer. Unire la seconda parte di panna, l'acqua di fior d'arancio continuando a mixare. Conservare in frigorifero per 24 ore. Al momento, montarla con delicatezza.  

Preparazione

Prendere il biscuit e velarlo con il succo di fragole. Stendere la dose prevista di confit di fragole e lamponi e congelare. Estrarre il biscuit e distribuire la ganache montata. Conservare una parte di ganache per il montaggio. Congelare perfettamente. Da questo momento, si lavora sempre con una placca congelata perché il dolce è delicato.
Prendere la prima teglia con il biscuit vanigliato e ritagliare strisce alte 4.5 cm. Dala teglia con il biscuit NON vanigliato ritagliare strisce alte 4 cm. Riporre subito in congelare e procedere al montaggio. Prendere una striscia da 4 cm a avvolgerla a spirale. Unire altre 3 strisce incollando le giunture con ganache montata. Ultimato il lavoro, congelare il dolce.
Estrarlo dal congelatore e invertirlo sulla teglia ghiacciata. Rivestire la base con croustillant calcando bene. Ricongelare. A questo punto unire nella spirale una sola banda di biscuit vanigliato alto 4.5. Congelare. 
Al momento del servizio, lucidare con gelatina neutra e con fragole tagliate a metà riempiendo anche la cavità. Decorare con carta oro alimentare.
Ma è passato veramente un mese dall'ultimo post?


Non che il mese di maggio non sia stato difficile...lo è stato, lo è stato.....ma i giorni pur difficili sono andati via troppo velocemente e la sera è arrivata senza che neppure me ne accorgessi.


Sono andata anche a due corsi di Pasticceria: uno con Maurizio Santin a Bologna a La Cucina di Babette e l'altro a Milano da Pica Pastry School per Antonio Bachour. I corsi di Pasticceria sono belli per loro natura ma questi due sono stati davvero speciali. E oltre a preparazioni magnifiche mi hanno inondato di sentimenti e sensazioni e cose meravigliose per davvero.

Sono troppo assente qui, da un po' di tempo. E dire che di cose ne sto facendo e la voglia di condividerle non viene meno.

Spero che il periodo di profonda stanchezza stia passando e complici le giornate piu' lunghe mi riprometto di scrivere di piu. Altrimenti mi sembra di essere come un sacco troppo pieno che ha necessità di essere svuotato per riempirsi ancora di nuove e bellissime cose....

Cominciamo con una tarte estiva e a scrivere tutto quello che ora so sulle tartes?



Tarte crema e fragole















Per 6 tartes da 8 cm e due da 15 cm
Eventualmente ridurre la quantità di frolla ma io ho preparato un gran vassoio di frollini.
In alternativa, stendere e congelare.

Pate sablée
(  preparazione di Antonio Bachour)

360 g di burro morbido
795 g di farina debole 00
195 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
90 g di farina di mandorle
142 g di uova 
vaniglia/ 2 grossi limoni


Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, la farina e far sabbiare molto bene. Aggiungere la vaniglia ( oppure la scorza di due limoni) . Ultimare la lavorazione   con le uova previste amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo. Dividere la sablée in pezzi di peso uguale. Dar loro una forma quadrata e poggiare ogni pezzo tra due fogli di acetato ( oppure di carta da forno). Stendere ad uno spessore di 3 mm e conservare ogni foglio in congelatore. Sistemare in congelatore una lastra in acciaio oppure una teglia almeno da 30x40 cm. Al momento dell'uso, imburrare gli stampi microforati del diametro da 8 cm oppure da 16 cm come in questo caso e lasciarli a temperatura ambiente. Adagiare il foglio di sablée congelata sulla teglia ghiacciata- Staccare il foglio superiore e coppare i fondi delle crostate. Con un righello e un coltello affilato ritagliare delle strisce alte circa 3 cm . Lasciare che la sablée perda un po' della sua rigidità e foderare i bordi degli stampi pressando bene con le dita per far aderire bene la pasta. Ritagliare l'eccedenza superiore usando un coltello affilatissimo e cercando di dare un movimento del taglio orientato verso l'esterno.
Conservare in congelatore fino alla cottura.
Accendere il forno a 160°C.
infornare le tartes e cuocerle fino a colorazione ( circa 20 minuti)
Alla fine, farle raffreddare e con un pelapatate raschiare bordi e fondo per eliminare le imperfezioni. Sciogliere del burro di cacao e con un pennello ungere l'interno della tarte.

Nota: Altri due dettagli importanti. 1) al momento di coppare il fondo, prendere il disco e rovesciarlo inserendo dentro il cerchio la parte che era a contatto con la carta; 2) bagnare con un pennello e acqua il bordo interno della tarte prima di inserire le bande laterali.

Composta  di fragole
( da una ricetta di Antonio Bachour)

125 g di zucchero semolato
240 g di purea di fragole
8 g di pectina NH
100 g di fragole ridotte in piccoli cubetti

Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata. Versare la composta fino a metà altezza della tartes riporre in frigorifero coperta da pellicola.


Namelaka al lime e vaniglia
( da una ricetta di Antonio Bachour)

100 g di latte 
6 g di zucchero invertito
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g d'acqua
150 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
200 g di panna al 35% di grassi
scorza di 2 lime
1/2 bacca di vaniglia

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo zucchero invertito , aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime. Versare la Namelaka a filo all'interno della tarte e riporre in frigorifero.

Il giorno prima:

Namelaka alle fragole
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di purea di fragole (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
11 g di gelatina da 160 Bloom + 55 g d'acqua
100 g di purea di fragole ( 2 parte)
330 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
300 g di panna al 35% di grassi

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di fragole ( 1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone inclusi nei kit ring di Silikomart Professional.
Far congelare. .

Preparazione

Sistemare le tartes su un vassoio. Con un pennello intinto in colore oro alimentare, lucidare i bordi delle tartes per dare un alone dorato. Spruzzare le Namelake congelate con gelatina neutra a freddo e sistemarle al centro delle tartes. Deporre al centro un disco di cioccolato bianco venato di verde. Decorare con quarti di fragole lucidate con gelatina neutra, qualche fogliolina di menta fresca, una piuma di cioccolato bianco e argento alimentare.

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