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Petite Tarte au Chocolat

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, novembre 11, 2021

 

Alcune settimane fa, ho lavorato su delle piccole tartes di pate sucrée.

Io adoro fare le tartes. Di qualsiasi dimensione e forma siano. Poi, ci ho fatto anche una live Instagram in cui abbiamo viscerato tutte le problematiche specialmente sui famigerati " bordi che cadono".
Una vera bestia nera su cui ho sperimentato per tanto di quel tempo....Queste tartes sono veramente semplicissime. In aggiunta, si possono velare all'interno di confettura...come ho fatto io perchè avevo tra le mani della confettura home made regalata da un'amica...oppure coppare un disco di biscuit...o inserire un disco di craquelin...
Insomma, di tutto, di più.
A voi la scelta!
Io ho optato per una ganache al ciocolato che con questo tempo umido e freddo scalda un po' la testa e il cuore...

Petite Tarte au Chocolat




Grazie a Cédric Grolet e all'E'cole du chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Euatoriale Noir 55% Valrhona
Cocoa Nibs caramellati-SOSA

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"






Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. 
La griglia si realizza con l'apposita griglia per tartes. Si deve aver cura di congelare leggermente la griglia di frolla prima di copparla delle dimensioni del diametro della tarte. Cuocere come sempre e poi far raffreddare.

Nota:Per tutto ciò che può essere utile nella preparazione dei gusci per tartes, consiglio la diretta Intagram sull'argomento. La trovate sul mio profilo IG




Nota: Si puo' usare senza differenze sostianziali sia un 60% che un 55% 

Fondere il cioccolato fino a 45-50°C. Far scaldare bene la panna, unire il miele e scioglierlo bene. Aggiungere il cioccolato fondente, il pizzico di sale, la vaniglia  e mixare con un minipimer ad immersione.

Nota: la ganache si può profumare con  cannella, spezie miste, peperoncino etc....

Preparazione

Disporre le tartes su un vassoio. Colare la ganache all'interno e far raffreddare a +4°C. Disporre sulla superficie una piccola griglia di frolla. Decorare con Cacao nibs caramellati e piccoli frammenti di carta oro alimentare.

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Tiramisu' Moderno di Rita Busalacchi

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 08, 2021

Eccomi qui! 
Oggi è lunedi e Rita Busalacchi fra poco sarà con me in una live su Instagram....Se qualcuno fa in tempo, diciamo che io sto scrivendo la ricetta mentre aspetto si facciano le 19.30...

Mi piace l'idea di parlare di Pasticceria . Che sia un Super Pasticcere oppure un'amica, uno chef , poco importa. L'importante è far galoppare la curiosità, inoltrare domande e ricevere consigli e nuovi spunti.

Con Rita Busalacchi è stato proprio uno scambio che ha incluso anche l'arrivo di un pacco contenente anche il rum che lei usa proprio per questo dolce e che ha pensato ( giustamente) che io non potessi recuperare in alcun modo.
Ricetta eseguita ieri. E devo dire che questo Tiramisù Moderno ci ha conquistati. Buonissimo senza ombra alcuna di dubbio. Con alcune cose molto interessanti di cui parleremo stasera. 
Se potete, vi aspetto. 
Se non potete, andatela a rivedere su Instagram, se vi va. Domani mettero' anche una serie di foto con la grammatura che spero possa essere utile. 

Intanto, vi saluto e spero che questa versione di Tiramisù vi incuriosisca e lo replichiate a casa quando potete. Poi, fatemi sapere cosa ne pensate e inoltratemi i vostri commenti e i vostri dubbi.

Vi aspetto!


Tiramisù Moderno



 



Grazie a Rita Busalacchi per questa ricetta e per la live  su Instagram!




Accertarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Cominciare a schiumarli e aggiungere progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. A questo punto, versare a filo i tuorli comntinuando a montare a bassa velocita' in planetaria usando la frusta. Staccare la ciotola e aggiungere a mano con la marisa la farina ben setacciata. Distribuire l'impasto in teglie foderate di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm e livellando con una spatola a gomito. Infornare seguendo la conoscenza del funzionamento del proprio forno.


Preparare il caffé espresso. Zuccherarlo con il destrosio e sciogliervi la massa gelatina preparata usando una gelatina da 160-180 Bloom con il rapporto 1:5 con acqua. Per il calcolo e la procedura, controllare l'ultima foto del post. Coppare dei dischi di biscotto savoiardo di almeno 2-3 cm inferiori al diametro dello stampo prescelto. Bagnare con lo sciroppo al caffè e congelare.


Scaldare il latte e aggiungere il caffè solubile. Mescolare bene. Miscelare tuorli e zucchero senza montare.Aggiungere il latte e realizzare una crema inglese cuocendo fino a 82°C. Togliere dal fornello, unire la massa gelatina, il mascarpone e il trablit ( estratto di caffé) Anche un pizzico di sale.Emulsionare e colare all'interno di uno stampo di almeno 2-3 cm piu piccolo dello stampo prescelto. Per lo spessore io mi sono tenuta su circa 1 cm. Raffreddare in frigo e poi congelare.


Mescolare tuorli, zucchero e latte. Passare in microonde a bassissima potenza, giusto per far sciogliere bene lo zucchero. Poi continuare la cottura fino a 82°C. Ripesarla per ottenerne esattamente 200 g.


Ai 200 g di crema inglese unire il mascarpone, la vaniglia e la massa gelatina. Emulsionare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la bavarese in planetaria per renderla liscia e omogenea. Unire  alla panna liquida  lo zucchero semolato passato prima al mixer per ridurre la granulometria. Montare non in modo molto fermo . Unire i due preparati montati. Aggiungere il rum, il sale e dare un'ultima mescolata sempre a mano.


NOTA: Provvedo a introdurre una seconda modalità di preparazione della glassa in seguito ad una segnalazione .Riscaldare l'acqua a cui sia stato aggiunto  il caffè solubile.Tenere da parte. Caramellare a secco lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio fino ad ottenere un caramello ambrato. Decuocere con lo sciroppo al caffè e poi ripesare il tutto: si deve ottenere il peso di 760 g. Se il peso dovesse risultare inferiore, aggiungere acqua fredda fino a 760 g. Adesso, unire il latte condensato, il cioccolato e la massa gelatina. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per circa 8-12 ore. Usare la glassa a circa 28-30°C.

Preparazione del dolce

Prendere lo stampo prescelto. Inserire una quora di bavarese al mascarpone cercando di far risalire la crema fino sui bordi. Adagiare un disco di biscotto inzuppato di sciroppo al caffé. Velare con altra bavarese. Adagiare il cremoso al caffé. Ancora un leggero strato di bavarese e a finire l'ultimo disco di biscotto. Congelare immediatamente. L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Glassarlo con la glassa preparata. Decorare a piacere con chicchi di caffé, anelli di cioccolato e foglia oro alimentare.

NOTA: Vi aggiungo qui, uno schema di calcolo per la preparazione della massa gelatina. Io uso idratare la gelatina granulare con 5 volte il suo peso in acqua. Per cui,  per ottenere la gelatina da idratare occorre dividere il peso della massa gelatina per 6. In Francia, usano la gelatina da almeno 200 Bloom e la idratano con 6 volte il peso in acqua. Per cui, per ottenere i grammi da idratare, si deve dividere la massa gelatina per 7.



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Marshmallows...Guimauves....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 03, 2021
 Mai fatti prima di ieri sera......Anzi, neppure mai piaciuti..
Avevo serie difficoltà a comprendere come mai i bambini impazzissero per questi dolcetti. Ed ero anche arrivata al punto da acquistarne una busta ma...l'assaggio mi aveva terribilmente delusa..Avevo ripiegato il bordo e fatti scadere in dispensa.

Poi, mi è capitato di ristudiare un corso  fatto in città con Loretta Fanella, ormai tanti anni fa. E lei aveva usato un divino marshmallow che poco aveva a che vedere con i dolcetti imbustati. Si trattatava di una spiralina con frutta e una tale profusione di eleganza da lasciare senza fiato.
Morale: rifaccio la base e rifaccio anche una ricetta simile di Maxence Barbot, le nouveau roi de Paris, come lo chiamo ...Il suo Lollipop è ti una tale meraviglia che sto cercando di rifarlo da giorni...non lo trovo facilissimo ...ma in compenso con " la guimauve" sono riuscita a riprodurre i dolcetti tanto disprezzati...
Questi fatti home made sono altra cosa. Cosi " altra" che ho già scongelato della purea di fragole per riprovare in altro modo..senza albumi, stavolta...

Andiamo subito a spiegare come li ho preparati!


Guimauve alla vaniglia


Grazie a Maxence Barbot e a Fou de Patisserie

50 g d'acqua
166 g di zucchero semolato
33 g di sciroppo di glucosio

7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g d'acqua di idratazione

50 g di albumi pastorizzati
8 g di zucchero semolato
vaniglia in polvere q.b.

In aggiunta:

100 g di amido di mais
100 g di zucchero al velo

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Verificare che gli zuccheri siano ben intrid'acqua e poi portare alla T di 120°C. Nel frattempo, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero indicato (8 g)  ma non arrivare ad avere una meringa soda. Solo molto schiumata e appena strutturata. Versare a filo lo zucchero cotto e continuare a montare fino ad avere una meringa lucida e soda. Sciogliere la gelatina al micro-onde e versarla a filo sulla meringa. Non fermare la planetaria quando si arriva a fine lavorazione perchè la gelatina non deve raffreddarsi e provocare l'indurimento del composto. Preparare le teglie: rivestirle di carta da forno. Setacciare insieme l'amido di mais e lo zucchero al velo. Spolverizzare abbondantemente sulla superficie delle placche. Inserire la guimauve in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare dei cilindri dispondoli ben paralleli sulla placca. In alternativa, si possono dressare semisfere oppure versare all'interno di stampi in silicone leggermente ingrassati con staccante oppure un velo d'olio di riso. Rispolverizzare ancora sulla superficie e far cristallizzare almeno 24 ore a temperatura ambiente. Volendo, velare di vaniglia in polvere prima dell'uso dell'amido e zucchero al velo.
Il giorno dopo, controllare la struttura dei dolcetti. Dovessero restare ancora umidi e molto appiccicosi, continuare a lasciarli all'aria per un paio d'ore. Altrimenti, spolverizzarli ancora e staccarli dalla teglia con delicatezza facendoli rotolare nelle polveri setacciate.
Si conservano in scatola ermetica oppure in boule di vetro.
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Biscotti saraceni al cremino di nocciola di Luca Montersino

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 16, 2021
Quando ho l'occasione di fare una live su Instagram con qualche amico/a Pasticcere/a oppure qualche amico/a appassionato/a di pasticceria, faccio sempre uno dei prodotti di cui si andrà a parlare.

Cosi ho modo di andare a valutare quali possano essere i problemi, gli impicci, le cose da chiedere, i dubbi.
Martedi prossimo, alle h.20.00 saro' in live con Luca Montersino. Lo conosco  da tantissimi anni e di sue ricette ne ho fatte tante davvero. Ho quasi tutti i suoi libri e lo chiamo sempre "Il Professore"perchè anche dal punto di vista didattico riesce a trasmettere le informazioni in un modo davvero completo, semplice e immediato alla comprensione.

Il mio recente interesse alla Pasticceria Salutistica...il mio desiderio di includerla nel mio personale disco di interesse, almeno....mi ha spinto alla riflessione che lui, Montersino, è stato il primo in Italia a occuparsi di questo argomento complesso, multiforme ma anche curioso e intrigante.

E ho sentito la necessità di ascoltare la storia dall'inizio. Raccontata da lui in prima persona. E sentirlo parlare di cio' che ruota intorno alla Pasticceria Salutistica: ingredienti, tecniche, accorgimenti, tutto cio' che ci fa lasciare la strada sicura e desiderare di aprire la porta della conoscenza ad altre storie. Altri aspetti. Altre cose.

Il dolce che ho scelto è un dolce gluten free. Perchè con grave ritardo apro la mia cucina a dolci fatti anche con farine che non usavo mai. E scoprire che sono assolutamenti golosi senza avere cedimenti di gusto rispetto ad altri ingredienti.
Scontato, direte voi.
E' che io arrivo in ritardo.Un ritardo incomprensibile anche a me stessa......
Ma almeno in questo campo si può sempre correre ai ripari......


Biscotti saraceni al cremino di nocciola







Grazie a Luca Montersino per la ricetta che è presente nel suo bellissimo libro Golosi di Salute


Per la frolla saracena

100 g di nocciole tostate
140 g di mandorle non pelate
100 g di farina di grano saraceno
150 g di farina di riso
240 g di zucchero scuro di canna
200 g di burro
30 g di uova intere
un pizzico di sale

Con un buon mixer ridurre in farina le nocciole e le mandorle. Versare in una ciotola e aggiungere le farine, lo zucchero, il sale ed il burro. Far sabbiare con la frusta kappa /scudo fino ad avere uno sfarinato omogeneo.Aggiungere la dose di uovo prevista e continuare fino ad avere un impasto omogeneo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm Far raffreddare alcune ore. Ritagliare della forma desiderata in rettangoli oppure coppare in dischi. Le forme vanno inserite in stampi in silicone e infornate a circa 160°C fino a cottura ( circa 15-20 minuti)
Far raffreddare molto bene.

Per il cremino alla nocciola

100 g di cioccolato bianco
50 g di cioccolato al latte
20 g di burro di cacao
35 g di pasta nocciola

Nota: E' preferibile raddoppiare la dose indicata

Far fondere il cioccolato bianco, quello al latte e il burro di cacao. Riunire i tre ingredienti e mescolare bene. Miscelare con la pasta di nocciole e temperare portanto il cremino a 24-26 °C di temperatura.

Preparazione

Prendere i biscotti ormai raffreddati ma lasciarli dentro gli stampi usati per la cottura. Colare in tutti quantità uguali di cremino ( per tipologia di forma) e subito cospargere la superficie di granella di nocciole tostate e pezzetti di cioccolato fondente. Attendere il raffreddamento completo del cremino prima di estrarli dagli stampi.





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Paris Brest da Gourmandise raisonnée ....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 14, 2021
 Non so se avete dato già un'occhiata al libro del mese...
Si tratta di Gourmandise raisonnée di monsieur Frédèric Bau...adesso anche in italiano e lo potete trovare in molti siti online tra cui qui.

Di Pasticceria "salutistica" in Italia se ne parla da tempo ...Luca Montersino da anni e anni ha cominciato ad abbattere il muro tra le differenti espressioni in Pasticceria e ad aprire campi sterminati  in modo che l'associazione "Goloso- Salute" non fosse piu considerato un ossimoro.

Io, superficialmente, lo ammetto, ho sempre pensato che " la cosa non mi interessasse piu' di tanto" ...tanto non ero obesa, diabetica, celiaca  etc etc. 

Dico superficialmente con piena convinzione, ora. 
.....Dato che lo stato ottimale di salute non è legato necessariamente alla presenza di patologie. Si tratta della conosciutissima condizione "dell'aver cura di sé stessi" che, in soldoni, significa anche prestare attenzione alla qualità e alla quantità di cio che mangiamo e beviamo.

Perché mi sono interessata cosi tanto proprio ora? Perchè a volte la comunicazione prende pieghe particolari, arriva in modo piu' empatico e sopratutto perchè sottolinea come nel parlare di salute sia fondamentale mettere il gusto come obiettivo fondamentale.
O forse, più banalmente, c'è un tempo che per ciascuno arriva con modalità differenti.

A questo punto, la curiosità é esplosa. Ho comprato il libro in francese ( non potevo aspettare che uscisse in italiano...) , ho ordinato 4 prodotti che non avevo e ho iniziato la sperimentazione.

Ho già fatto i savoiardi secondo i dettani della Gourmandise raisonnée. Con grande soddisfazione. 
Ho rifatto la pate à choux...che tra l'altro si trova su una live Instagram tra Frédéric Bau e Pierre Hermé...( parlano di uno choux Orphéo che faro' molto presto)  ma io ero superintrigata dal discorso ganache-ganaches montate-mousses-cremosi ..Per cui sono andata di corsa a sperimentare la ganache Dulcey che, tra l'altro trovate anche qui insieme ad altre due ricette estratte dal libro.

Ma siccome ho capito anche la tecnica di preparazione, adesso vi racconto tutto per bene...


Paris Brest con ganache Dulcey TF135%








Grazie a Fréderic Bau e l'E'cole Valrhona per le ricette, i consigli e le utilissime live.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey 35% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per l'impasto base per la ganache

190 g d'acqua
10 g di fecola di patate

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere a freddo la fecola setacciata continuando sempre a mescolare. Poi cuocere a 85°C mantenendo questa temperatura per circa 1 minuto.

Ganache Dulcey TF 135%

175 g di impasto base
4 g di gelatina a 170-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
115 g di Dulcey 35%

TF 135% : i francesi chiamano cosi il Taux de Foisonnement. In parole povere l'aumento di volume calcolato dopo aver montato un composto e aver incorporato dell'aria.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata per poi intiepidirla al micro-onde. Prendere l'impasto caldo preparato in precedenza e aggiungere la gelatina mescolando bene. Versare tutto sul cioccolato Dulcey, attendere che fonda leggermente e poi mixare con un mixer ad immersione. Travasare all'interno di una teglia sanificata , coprire con pellicola a contatto e conservare a +4°C per non meno di 12 ore. L'indomani, montare con la frusta fino ad ottenere una bella struttura e consistenza. Rimettere in frigo per altre 3 ore prima di usarla da sprizzare con una sac à poche. 

Utilizzo

La ganache potete usarla come preferite. Nel libro, è impiegata come ganache per una 1000 foglie ma io ho optato per un altro Paris Brest. In aggiunta, potete fare un cremino alle nocciole preparando un impasto base fluido e aggiungendo un pralinato di nocciole ma di questo ne parleremo una prossima volta!
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