Les "Biscotti" ...a modo mio...

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 02, 2022
 Stamattina...nulla faceva prevedere che avrei fatto questi " Biscotti"..Avevo in testa qualcosa di frolla ma è stato un puro caso che sui canali social mi sia imbattuta in un post di Mercotte.

Sempre grande riconoscenza verso di lei.
Non fosse stato per i suoi post, i suoi video, i suggerimenti, le indicazioni sempre esatte....io ci avrei messo una vita a rifare i macarons....E quando sono riuscita a farli, é a lei che ho detto grazie...
I corsi in presenza e online sono venuti solo dopo.
Quindi, per me c'é un periodo pre-Mercotte e uno post-Mercotte.
E ancora oggi, il suo blog è comunque un punto di riferimento. Non solo per i macarons ma anche per una miriade di ricette che ho fatto e rifatto con grande soddisfazione. Come pure essere lì a stabilire un ponte di connessione con la pasticceria francese con le sue novità e il sup presente.

Oggi tocca ai Biscotti. 
Che vengono chiamati cosi, all'italiana.... a mio parere  hanno questo classico nome proprio per il doppio sistema di cottura. Io....non posso chiamarli Cantucci nè Tozzetti che sono tutta altra cosa...ma la forma, le modalità di impasto, di formazione dei cilindri e il taglio..li ricordano moltissimo. 
Ma è giusto chiamarli cosi. 
Biscotti.

Ho cambiato gli ingredienti..nel senso che ho utilizzato un mix di zuccheri differente da quello indicato e un mix di inclusioni che avevo in dispensa e necessitavo di un uso immediato.

Se volete , invece, rifare proprio quelli che Mercotte pubblica sul suo sito...ecco qui la sua bellissima spiegazione.

E adesso, qui , la mia interpretazione.

E seguite Mercotte e il suo sito che è davvero bellissimo....



 " Biscotti"









90 g di burro pomata
80 g di zucchero integrale di canna
40 g di zucchero vergeoise brune
50 g di zucchero semolato
120 g di uova ( oppure 2 uova grandi)
310 g di farina 00 debole
15 g di lievito chimico per dolci
150 g di pepite di cioccolato fondente 
20 g di grué in polvere
85 g di canditi d'arancia
un pizzico di fior di sale 
1/ 2 cucchiaino di vaniglia in polvere

Note: Come vedi confrontando la ricetta di Mercotte, ho giocato variando la tipologia degli zuccheri e delle inclusioni. Rispetta il peso totale indicato ma lascia pure che la tua fantasia e la disponibilità di ingredienti entrino in gioco. Per uanto riguara la vaniglia in polvere, devo dirti che é quella che faccio a casa macinando le bacche esauste ed essiccate. Cosi non perdo veramente nulla.

Inizia a setacciare la farina con il lievito chimico e fallo per 2 volte.
Versa le uova in una ciotolina e lascia raggiungere la temperatura ambiente.
Rendi il burro in pomata ma attenzione a non scioglierlo. Versalo in planetaria e unisci i tre zuccheri indicati. Usa la foglia ( o scudo) e crea un'amalgama omogeo.
Unisci le uova poco per volta e continua a lavorare con la foglia.
Aggiungi il sale, la vaniglia in polvere.
Adesso versa la farina e rimescola a bassa velocità. Termina la lavorazione unendo le inclusioni con attenzione e solo fino a quando si sono ben distribuite.
Con un tarocco, togli l'impasto e dividilo in tre pezzi uguali che , aiutandoti con pochissima farina, devi trasformare in cilindi di circa 4 cm di diametro.
Deponili su una teglia e falli raffreddare in frigo per circa 3 ore.
Quindi, accendi il forno a 180°C in modalità ventilata.
Inforna per circa 25 minuti. Estraili dal forno, aspetta 10 minuti e quindi tagliali a rombi tipo Cantucci.
Disponili su teglie e inforna ancora ma a 150°C per 10 minuti.
conservali in scatole di latta.

Stecco Komuntu 80%-Mango- Frutto della passione

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 26, 2022
C'e' un motivo se questo agosto, in una giornata caldissima che neppure l'aria condizionata impostata a 20°C riusciva a rendere "umana", ho aperto le piccole confezioni di un  nuovo cioccolato fondente e ho cercato di portare a termine il dolce che avevo programmato di realizzare.

Ci tenevo tanto. 
Perché si trattava di festeggiare i 100 anni di vita della Valrhona usando un nuovo cioccolato creato per l'occasione.

Un fondente 80% con un nome che già di suo evocava piantagioni e terre lontane e persone che intorno al progetto ci lavoravano da tempo.

Si chiama Komuntu. Un nome creato dall'unione di due parole : Komunumo che in esperanto significa comunità e Ubuntu, che in Africa esprime il concetto " Io sono perché noi siamo"

Non poteva che essere un cioccolato destinato a conquistare  il cuore. E, in maniera per me sorprendente, anche il palato.

Avevo sempre adoperato fondenti con queste percentuali solo per entrare in modo ridotto in preparazioni in cui esaltare il gusto del cacao . E quando ho assaggiato il primo pezzo, sono rimasta cosi sorpresa che quel gusto potesse rapirmi cosi intensamente e piacermi ma cosi tanto che è stato difficile resistere alla tentazione di aprire la confezione e regalarmene ogni tanto due -tre pezzi....

Per cui, ho resistito e alla fine il dolce è stato portato a termine.

Il Komuntu l'ho unito ai sapori cosi dolci e profumati del mango e del frutto della passione. L'ho rivestito di luce ma anche di glassa croccante e leggera con un gusto di  fave di cacao caramellate che non manchero' di usare e usare ancora. E adesso questo post che aspettava da settimane di essere pubblicato....e' qui, anche su un blog vestito di novità e già nel mio cuore.
E forse non potevo augurare piu' lunga vita a Valrhona se non cosi...Con una parte di me che é iniziata cosi tanto tempo fa e che cerca di rinnovarsi senza lasciare per strada cio' che ritengo importante.

Auguri a Valrhona e grazie per tutte le bontà che in questi anni ci ha offerto!
Buon compleanno!


Stecco Komuntu-Mango-Passion fruit

 







Grazie a Baptiste Sirand- Antoine Michelin dell'Ecole Valrhona e a Maurizio Santin per le ricette, l'idea e la voglia di sperimentare




Cremoso Intenso Komuntu 80%


191 g di latte intero

82 g di panna al 35% di grassi

55 g di uova intere

22 g di zucchero semolato


  • 115 g di cioccolato Komuntu all’80%


Eseguire la crema inglese portando la cottura a 82 °C. Pesarne 285 g e versarla ancora caldissima sul cioccolato . Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una perfetta emulsione.

Disporre su vassoio gli stampi per stecco gelato e rivestire l’interno con il cremoso cercando di ottenere uno strato di circa 0.5 cm. Passare in frigorifero per almeno 6 ore e poi in abbattitore negativo.Conservare il cremoso rimasto.



Gelatina al mango e frutto della passione


100 g di cubetti di mango fresco*

200 g di purea di mango

50 di purea di frutto della passione

4 g di gelatina 160-180 Bloom

20 g d’acqua


*Cubettare il mango fresco in piccoli cubetti di 4 mm di lato e inserirli in una busta da sottovuoto con un cucchiaio di zucchero. Farli macerare per circa 24 ore; poi, estrarli e farli sgocciolare su un passino. 

Scaldare la purea di passion fruit e unirvi la gelatina precedentemente idratata e scaldata. Completare con la purea di mango e i cubetti di mango fresco. Riprendere gli stecchi e velare l’interno con la gelatina prendendo la parte più liquida. A questo punto, con un cucchiaino raccogliere i cubetti e inserirli lungo la base dello stecco. Rimettere in abbattitore negativo.



Namelaka al mango e frutto della passione


61 g di purea di mango

27 g di purea di frutto della passione

4 g di sciroppo di glucosio

1.7 g di gelatina 160-180 Bloom

8.5 g d’acqua di idratazione

133 g di panna al 35% di grassi

120 g di Jivara al latte


  • Nibs di cacao caramellato
  • Crispy di mango


Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde. Scaldare le puree di frutta con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina.Versare sul cioccolato, attendere pochi minuti e poi emulsionare con il mixer ad immersione. Incorporare a filo la panna fredda sempre emulsionando con il mixer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

L’indomani riprendere gli stecchi. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare piccole nocciole di crema all’interno.Spolverizzare con nibs di cacao e crispy di mango.

Ricoprire tutta la superficie dello stesso con il cremoso Komuntu e congelare.



Glassa al cacao


150 g di acqua

192.5 g di zucchero semolato

65 g di cacao in polvere

130 g di panna al 35% di grassi

14.5 g di gelatina 160-180 Bloom

72.5 g di acqua di idratazione


Unire lo zucchero all’acqua e portare al bollore. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare bene con una frusta senza inglobare aria. Intiepidire la panna e aggiungerla al composto. Riportare al bollore. Completare con la gelatina idratata e lasciar cristallizzare fino all’indomani a + 4°C. 



Glassa pinguino Komuntu 80% e Grué di cacao


230 g di cioccolato Komuntu

35 g di burro di cacao 

35 g di grue' di cacao


  • invece del classico grue’ di cacao ho usato i nibs di cacao caramellati.


Fondere il cioccolato a 45°C. Unire il burro di cacao fuso separatamente e mixare con un mixer ad immersione. Unire i nibs di grue’ e conservare in frigo fino all’indomani.



Presentazione


Scaldare la glassa leggermente al microonde e mixare intensamente. Si dovrà raggiungere la temperatura di circa 30-32 gradi. Scaldare a 35-40 °C la glassa pinguino. Tuffare lo stecco di lato nella glassa pinguino e sistemarlo su una griglia. Quindi, tuffare per l’altra metà all’interno della glassa al cacao. Decorare con carta oro alimentare, crispy di mango, nibs di cacao e qualche frammento di pasta sablée  al cioccolato.




Frolla montata & Caramello Esotico

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 25, 2022
 Primo post di un blog quasi pronto con un vestito nuovo..
Mi è parso subito facile fare la pre-inaugurazione con un dolce che rientra tra i miei preferiti da sempre: la frolla montata. Non che non abbia avuto, nel passato, problemi a realizzarla...impasto troppo "duro", difficoltà a sprizzare le forme, sacs à poche fatte fuori una dopo l'altra...per non parlare della perdita di forma durante la cottura. Ma leggi, studia, prova e confronta e alla fine...le ultime volte non ho avuto nessun problema.

Per la frolla montata, ho scelto di ripetere una preparazione di Omar Busi ( vi consiglio i suoi PDF in vendita online che sono ricchi di ottime preparazioni e che aiutano a comprendere i meccanismi alla base della Pasticceria). Li potete trovare qui.

Per la farcitura, mi sono affidata ad una ganache con i cioccolati Valrhona che sono da sempre al primo posto dei miei ingredienti preferiti.Stavolta un mix di Jivara al latte e di Dulcey che si sposavano bene con il gusto profumato e lievemente acido di un caramello che mi ha conquistata subito. 

La preparazione è di Emmanuele Forcone.
Chi sia, cosa abbia fin qui ideato e realizzato è noto. Un vero Campione del Mondo. 
Ho avuto la fortuna di assistere ai suoi corsi e di vederlo lavorare. E credetemi! non si puo' avere idea di tutto cio' che riesce a comunicare, a condividere, e al modo in cui lo fa.
Rigore massimo e simpatia massima.
Una vera macchina da guerra che , tuttavia, non si mette mai in una dimensione distante e incomunicabile. Curioso. Goloso. Appassionato di tutto cio' che è tecnica e novità. Una Pasticceria , in aggiunta, in grado di essere realizzata sia nelle boutiques più raffinate che nelle Pasticcerie vicino a casa. Oltre che a casa nostra, direttamente.
 Di recente ha realizzato un sito in cui presenta i suoi corsi online. Lo potete trovare qui. 
Partito con glasse e decori in cioccolato, si è presto arricchito di altre novità: un favoloso corso online  sul nuovo modo di intendere la biscotteria moderna e un imperdibile video book sulla pasticceria mignon.
Le sue preparazioni sono assolutamente e quasi tutte realizzabili in casa...seguendo le sue rigorose indicazioni e i suoi suggerimenti. Prova ne sia che ormai ne ho sperimentate veramente tante e devo dire di non aver mai avuto particolari problemi nel farle.

Come questo caramello esotico...non avevo purea di banane ...e ho ripiegato su  mango e passion...ma la bellezza é che pur variando con qualche accortezza la grammatura , il risultato è di quelli che ti fanno salvare la ricetta tra le basi preferite.

Il post sarà pubblicato anche nella sezione del blog  nuova di zecca che si chiama Libri e Corsi: mi è sembrato un ottimo modo di inaugurarlo...
Seguite il suo sito e informatevi direttamente sui suoi impegni....

Io, intanto, vado a scrivere cosa ho combinato nel fine settimana....


Frolla montata & Caramello Esotico








Grazie a Omar Busi per la frolla montata. All'Ecole Valrhona per la ganache. A Emmanuele Forcone per il Caramello Esotico

Frolla montata

425 g di burro in pomata
177 g di zucchero al velo setacciato
70 g di albumi a temperatura ambiente
450 g di farina debole 00*
50 g di amido di mais
2.5 g di sale
vaniglia in polvere

Nota: La sostituzione di 50 g di farina con egual peso di amido di mais è stata una mia deroga alla ricetta base in quanto volevo aumentarne la friabilità ( sono rimasta comunque sul 10%)

Versare il burro nella ciotola della planetaria e lavorare con la frusta kappa senza inglomerare aria nella lavorazione. In più volte, aggiungere lo zucchero al velo e continuare a impastare a media velocità. Quando la montata si presenta chiara e omogenea, unire poco per volta gli albumi nei quali è stato sciolto il sale. A questo punto, abbassare la velocità ulteriormente e unire le polveri ben setacciate e la vaniglia in polvere. Non lavorare troppo: appena l'impasto è omogeneo, estrarlo dalla ciotola e inserirlo in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. L'impasto è morbido e non ci creerà alcun problema nella formazione dei biscotti. 
Ultimata la formazione (scegliete voi le forme preferite) che ho eseguito su silpat microforati, tenere le teglie in frigorifero /abbattitore positivo per qualche ora. Quindi, infornare a 170 °C fino a colorazione dorata, circa 20-25 minuti ma , come sempre, tutto sarà correlato al forno in uso.
Dopo la cottura, far raffreddare e poi proseguire con la farcitura.


Da realizzare il giorno prima....

Ganache al cioccolato

170 g di panna al 35% di grassi
300 g di Dulcey
80 g di Jivara al latte
45 g di zucchero invertito
55 g di burro

Nota: la grammatura della ganache é eccessiva per la farcitura dei biscotti. Quindi, potete ridurla anche del 50%.

Scaldare la panna fino a 65°C insieme allo zucchero invertito. Fondere il cioccolato a 40°C e unirlo alla panna lasciando la ganache a riposo per circa 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione. La temperatura scenderà sui 30-32°C e unire il burro morbido in cubetti. Emulsionare ancora con il mixer ad immersione e far cristallizzare in frigo. Usare la ganache che in frigo si sarà solidificata cercando con cura e con il microonde di riportarla ad una consistenza spalmabile.

Da realizzare il giorno prima....


Caramello esotico

120 g di isomalto
90 g di zucchero semolato
75 g di panna al 35% di grassi
90 g di purea di mango
50 g di polpa di banana
160 g di passion fruit
75 g di burro
1 g di sale
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
vaniglia in polvere

Nota: Ho usato cio' che avevo in casa e cioè: 210 g di mango e 90 g di passion fruit....La banana da certamente una nota di gusto in più ma non l'avevo...

Realizzare un caramello a secco facendo sciogliere prima l'isomalto e poi aggiungere lo zucchero. L'aggiunta dello zucchero deve avvenire solo dopo che la prima parte si è ben sciolta. Realizzare un caramello biondo-ambra .  Intanto, scaldare molto bene la panna con le puree di frutta alle quali sarà stato aggiunto il sale e la vaniglia. Decuocere con cura e gradualmente il caramello. Aggiungere il burro e portare a 104°C. Idratare la gelatina e quando il caramello avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungere la gelatina e mescolare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.


Preparazione dei biscotti


Velare i biscotti con lo zucchero al velo insistendo sopratutto su un lato della superficie.
Distribuire su metà dei biscotti una generosa quantità di ganache cercando di sistemarla solo al centro del biscotto. Con una sac à poche e beccuccio liscio, deporre una nocciola di caramello esotico e ricoprire subito con la seconda metà dei biscotti.
Conservare in luogo fresco e asciutto.

Il biscotto della prova...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, settembre 10, 2022

Molto spesso volgo lo sguardo all'indietro a guardare quella che è stata ed è ancora una lunga estate calda.

Atipica. 
Vissuta come mai prima d'ora. Piena zeppa di pensieri e molti erano di quelli che, poi, dormi per sfinimento. 
Anche emozionante. Carica di un affetto leggero che non ti aspettavi arrivasse cosi intenso e e solare.
Povero di dolci. Che il caldo, poi, mi ha stremato e sfinito.
Ma a tratti, non è stato difficile agguantare la Pasticceria ad un angolo della blusa e farla girare a guardarmi.

Les cookies de Nicholas Paciello

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 07, 2022
 Sono certa che ci sia un caldo di inferno anche da voi...

E credetemi! Ho sempre amato l'estate ma quest'anno non so cosa mi stia succedendo ma non vedo l'ora abbia un termine.
Ho come un desiderio di guardare un film con le finestre aperte e ad un certo punto anche chiuderle un pochino per via dell'arietta fresca in arrivo...
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