Tagliare il burro a dadi e con una spatola ammorbidirlo fino a pomata. Montare con le fruste e unire progressivamente lo zucchero. Quando il composto è soffice, unire in più riprese  le uova, in precedenza ben mescolate con una frusta. Setacciare il cacao con la farina e unirli all'impasto. Unire le amarene. Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare di circa 18x 28 cm e h.3 cm. Versare il composto e infornare a 160°C per circa 15 minuti. Dopo la cottura, rovesciare il brownie su un foglio, farlo raffreddare e rifilare i bordi. Sempre con un coltello affilato ritagliare dei rettangoli di circa 5 x 12 cm. 

Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia e le fave di Tonka. Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 

Presentazione

Disporre una lamina di cioccolato al centro del piatto. Disporre un sottile nastro di chantilly al centro e adagiarvi il rettangolo di brownie. Eventualmente, velare con poco liquore alle ciliegie. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e decorare il biscotto disegnando due file di rosette in modo rotatorio. Appoggiare la seconda lamina di cioccolato. Decorare con un'amarena sciroppata, oro alimentare e poche goccine di gelatina neutra rossa.

Mescolare i due tipi di succo di frutta. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e scaldare sul fornello a fiamma media. Versare la pectina nello zucchero e versarla a pioggia sul liquido caldo mescolando velocemente con una piccola frusta. Portare al bollore e continuare a mescolare per 2 minuti. Versare la gelatina sul fondo di piccoli stampi in silicone e far rapprendere in frigo.

Per la Mousse al cioccolato bianco, arancia e vaniglia

115 g di latte intero

scorza di un'arancia biologica

1/2 bacca di vaniglia

33 g di tuorli

22 g di zucchero semolato

6 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g

30 g d'acqua

55 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)

250 g di panna fresca al 35% di grassi

Versare il latte in una scodella. Aggiungere la scorza dell'arancia e la bacca della vaniglia privata della polpa interna che sarà aggiunta ai tuorli. Lasciare in infusione per 60' , poi filtrare e riportare al volume iniziale di 115 g. Mescolare i tuorli profumati con la vaniglia allo zucchero; mescolare. Aggiungere il latte e far cuocere  in micro-onde fino a 82°C. Controllare ogni tanto la cottura servendosi del termometro. A parte, versare il cioccolato in una ciotola e scioglierlo delicatamente. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente, sempre al micro-onde. Unire la gelatina ben sciolta alla crema inglese. Versare sul cioccolato e realizzare una buona emulsione. Quando la T sarà scesa a circa 40°C, unire la panna che sarà stata in precedenza semi-montata . Mescolare con cura. Versare all'interno degli stampi. Far raffreddare completamente in frigo e quindi congelare.

Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C.  Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.

Per la mousse al caramello e cioccolato al latte

Preparazione degli stecchi

Sistemare gli stampi in silicone su un vassoio che possa andare in freezer.

Infilare gli stecchetti di legno negli stampi. Colare una parte della mousse al cioccolato all'interno, livellare bene e riporre in frigo per circa due ore. Questo passaggio ha lo scopo di far cristallizzare in modo ottimale il burro di cacao del cioccolato e di consentire una gelificazione ottimale della gelatina presente. Trascorso il tempo indicato, trasportare in freezer e far congelare.

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, un uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 60 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 3) e conservare in frigo per alcune ore fino a quando la pasta è ben fredda. A questo punto ritagliare dei rettangoli di 12 x 6 cm , deporli su un silpat da pane e infornare a 160°C fino a completa colorazione.

Per la Namelaka al Dulcey

Far fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua per alcuni minuti e poi scaldarla dolcemente anche nel micro-onde. Versare il latte in un pentolino, aggiungere il glucosio e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una buona emulsione.

Passare la ganache al minipimer e quindi completare versando in un sol colpo la panna fredda. Mescolare. Versare la Namelaka in piccoli stampi a semifera e passare prima in frigo per circa 2 ore e poi in freezer fino al completo congelamento. 

Per le gelatine di mango

( da una preparazione di Antonio Bachour)

200 g di purea di mango

30 g di zucchero

2 g di agar-agar

Scaldare brevemente la purea di mango, fino a circa 60°C. Unire l'agar-agar allo zucchero e versarlo a pioggia sulla purea . Portare al bollore e mantenere la cottura per 2 minuti. Quindi, versare la purea calda all'interno di piccoli stampi a semisfera. Far consolidare in frigo per alcune ore.

Nota: Qualora non si disponesse della purea, tagliare un mango fresco a dadi, ridurlo in purea in un mixer aggiungendo circa pari peso in acqua. 

Preparazione del dessert

Disporre il rettangolo di sablée sul piatto. Velare di gelatina neutra le sfere di gelée e di Namelaka. Con garbo, collocare le semisfere  sulla tartelette alternando con cubetti di sablée e di di mango fresco. Ultimare con piccoli quadratini di cioccolato al latte e frammenti di carta oro alimentare. L'ideale sarebbe usare dei fiori eduli ma...

Alternativa nella presentazione

Un'idea che a me è piaciuta tanto è quella di usare dei rettangoli di cioccolato al posto dei rettangoli di sablée.

In tal caso, occorre temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato. Farlo leggermente solidificare e coprire con un secondo foglio cercando di farlo aderire bene. Quando il cioccolato comincia a solidificare, con un coltellino usato dalla parte opposta al taglio premere sul cioccolato disegnando dei rettangoli. Coprire il foglio con un peso e far solidificare completamente.

Il resto alla vostra fantasia...