Non era nei miei programmi acquistare un altro libro all'ultimo Sigep.....adoro i libri di pasticceria e difficilmente resisto ma....devo assolutamente mettere un freno....

Invece, ci ha pensato Manuel Scarpa , uno dei miei amici piu' cari. Mi ha fatto correre da Yann Brys con una busta in mano e dentro c'era il suo libro: Tourbillon.

Una chicca. Una vera delizia. Tanto che sono  tornata a casa e ampiamente rientrata nei ritmi normali ma Tourbillon è sempre lì, aperto sul mobiletto del soggiorno. Ci sono tante e tante di quelle idee, splendide e eleganti, che non oso metterlo sullo scaffale per la paura di perdermi qualcosa...

Alcuni giorni fa mi sono decisa e ho provato a fare degli Choux al mango e passion fruit , due gusti che adoro e a cui non posso resistere. E' stata anche l'occasione per fare il tourbillon con sac à poche e giradischi, decorazione che trovo irresistibile e che da giorni mi fa tornare a casa contenta di provare e riprovare, per perfezionare la tecnica.....

Intanto, ecco le basi che ho usato ....tenete presente che pate à choux utilizzata e' strepitosa. Deliziosa la composta e fantastica la ganache montata....Tutto da salvare e ripetere alla prossima occasione...





















per circa 12 choux

Per la pate à choux

125 g di latte intero 
55 g di burro
70 g di farina 00
125 g di uova intere
2 g di sale
2 g di zucchero

Per il craquelin

50 g di burro
30 g di zucchero di canna
25 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Preparare la pate à choux nel solito modo avendo l'avvertenza di prestare attenzione alla quantità delle uova da aggiungere che puo' presentare variazioni a seconda del tipo di farina e del tempo di lavorazione del polentino nel fornello. Prima di preparare gli choux, consiglio di preparare il craquelin: mescolare tutti gli ingredienti e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2 mm. Va congelato e coppato da congelato. Preparati gli choux del diametro di 5 cm, adagiare sopra un disco di craquelin del diametro di 4 cm. Volendo, si possono anche congelare e infornare nei giorni seguenti. Oppure, infornarli subito ad una temperatura di 165 °C fino ad uno sviluppo ottimale . Ci vorranno circa 25-30 minuti. Farli raffreddare su griglia dopo aver praticato un piccolo foro alla base per consentire la fuoriuscita del vapore.

Per la ganache montata al Dulcey

Preparare il giorno prima ( preferibile fare questa dose doppia invece la metà come da ricetta)

150 g di panna liquida al 35% di grassi
16 g di sciroppo di glucosio
200 g di Dulcey Valrhona
370 g di panna liquida al 35% di grassi molto fredda

Far scaldare i 150 g di panna con il glucosio. Far sciogliere in M.O. il dulcey e versare sopra la panna calda. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo i 370 g di panna fredda e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Cremoso al dulcey

250 g di latte intero
70 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
35 g di Dulcey
240 g di panna al 35% di grassi semimontata
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione della gelatina

Idratare la gelatina con l'acqua. Caramellare a secco lo zucchero. Far scaldare il latte e  decuocete il caramello. Aggiungere i tuorli mescolando vigorosamente e velocemente. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e il Dulcey. Setacciare. Completare con la panna semimontata e unirla al cremoso quando la temperatura ha raggiunto circa 25 °C. Colare il cremoso per metà in stampi a semisfera da 6 cm di diametro passando subito in congelatore. L'altra metà e' da conservare in ciotola in frigo.

Composta di mango-passion fruit

120 g di purea di mango
80 g di succo di passion fruit
4 g di pectina NH 325
50 g di zucchero semolato

Unire la pectina allo zucchero. Scaldare a 40°C la frutta mescolata insieme e aggiungere a pioggia le polveri. Far bollire per alcuni minuti; poi, coprire con pellicola e conservare in frigo. Dopo il raffreddamento, mixare e versare in uno stampo da semisfere di circa 3-4 cm di diametro. Congelare.


Decorazione: dischi di cioccolato al latte di circa 6 cm di diametro.

Preparazione

Sistemare gli choux capovolti. Tagliare con un coltellino affilato la base che sarà diventata la parte superiore. Con sac à poche inserire una parte di cremoso al caramello e infilare al centro una semisfera congelata di composta. Allisciare e deporre un disco di cioccolato al latte. Adagiare una sfea congelata di cremoso. Con sac à poche , beccuccio piatto per petali e giradischi sprizzare a tourbillon la ganache montata. Decorare con semi di passion fruit, composta di frutta e carta oro alimentare.

Eccomi a parlare di uno dei dolci che pensavo di fare da tanto tempo e ogni volta restava lì in attesa...

Poi, sono andata ad un suo corso a Bologna da La Cucina di Babette della mia amica Silvia " Babette" Bassi e mi è sembrato un segno che ritrovassi questo dolce in programma. Ho seguito con attenzione tutta la preparazione...inclusa la preparazione della gelatina d'ananas che puo' riservare sorprese se non si sta attenti ad inattivare gli enzimi che ne impediscono la corretta gelificazione.....e quindi niente mi poteva impedire di riprovarci.

Nel frattempo mi era arrivata la purea di ananas e anche uno stranissimo stampo in silicone che mi faceva venire qualche idea in testa su come utilizzarlo.

Il dolce è buonissimo. Fresco. Accattivante. Cremoso. Croccante il giusto e con un buon biscotto e solo  per esaltare il gusto fruttato ho pensato di bagnare con sciroppo d'ananas.

Alla fine, lo stampo e' stato proprio adatto. In modo da esaltare il giallo della frutta e il bianco della crema. Una spruzzata di scorza di lime aggiunge una nota quasi tropicale e il profumo è inebriante.

Il dolce è andato via in un amen. In un amen e battito di ciglia anche le monoporzioni per utilizzare cio' che restava dalle basi preparate...( mai perdere un grammo di cibo...) e devo dire che questa forma a goccia non poteva che venire da un'idea del super Christophe Michalak che a Parigi fa delle stupende monoporzioni con questa forma.

A voi scegliere come. Stampo, forma, decorazione. Ma questo dolce ha da essere replicato perchè i dolci buonissimi non possono essere ripresentati ancora e ancora e ancora.....

Basi di pasticceria 

Gelatina di ananas

500 g di purea di ananas
50 g di zucchero semolato
9 g di gelatina + 45 g d'acqua

Occorre far bollire per alcuni minuti tutta la purea di ananas allo scopo di inattivare gli enzimi che andrebbero ad impedire altrimenti la gelificazione. In assenza di purea di ananas pronta, si puo' frullare l'ananas in scatola ma ricalibrando gli zuccheri della ricetta.
Far bollire la purea con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina idratata con l'acqua indicata e versare nello stampo prescelto in strato da 5 mm. Refrigerare a +4°C e poi conservare in freezer.


Biscotto morbido al cocco

150 g di burro
250 g di zucchero semolato
180 g di uova intere
160 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
75 g di amido di mais
120 g di farina di cocco
100 g di yogurt greco
scorza di lime

Rendere il burro morbido quasi a pomata e montarlo in planetaria con lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Uno alla volta, aggiungere le uova e verificare che il precedente sia stato inserito perfettamente. aggiungere lo yogurt. Setacciare la farina 00, l'amido ed il lievito  e incorporarle alla montata preparata  usando la spatola. In ultimo, la farina di cocco e la scorza di lime.Stendere il composto a 1/2 cm di altezza su placca foderata e infornare a 180°C per alcuni minuti; poi abbassare a 160°C e cuocere  fino a doratura.
Raffreddare subito il biscotto. Coprire con pellicola e tenere da parte.


Crema inglese per bavaresi

350 g di panna al 35% di grassi
150 g di latte
110 g di tuorli
65 g di zucchero semolato

* in questa ricetta ho sostituito 75 g di latte con 75 g di succo di yuzu ma in mancanza di yuzu potete usare 75 g di succo composta da lime, mandarino, limone; oppure, semplicemente seguite la ricetta originale
Scaldare la panna con il latte. Rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, mescolare senza montare e unire il liquido caldo. Se usate il succo di frutta, unirlo da freddo dopo l'unione dei liquidi ai tuorli. Fare la crema inglese sino a 82°C. 

Nel frattempo, preparare la:

Bavarese al cioccolato bianco

350 g di crema inglese
210 g di cioccolato bianco 
7 g di gelatina 160 Bloom + 35 g d'acqua di idratazione
450 g di panna montata lucida
scorza di 2 lime

Ancora calda, unire alla crema inglese la gelatina in precedenza idratata con l'acqua indicata. Versare il tutto sul cioccolato ridotto in scaglie, attendere due minuti, quindi mixare benissimo con un mixer ad immersione. Verificare la temperatura (circa 30°C) e aggiungere la panna. Profumare con la scorza del lime.


Sciroppo di rum e ananas

Prepare uno sciroppo con pari peso di acqua e zucchero. Aggiungere il rum a gusto e la purea di ananas q.b. 

Preparazione del dolce

La Pina colada puo' essere montata in qualsiasi stampo. Con questo della foto , è sufficiente versare la bavarese all'interno fino a circa 1/3 dello stampo, far raffreddare pochi minuti e inserire la gelatina che sarà stata coppata circolare e bucata al centro in modo da inserirla all'interno . Versare un secondo strato di bavarese dello stesso peso del primo e raffreddare ancora. Adagiare sulla bavarese un disco di biscotto inumidito con lo sciroppo preparato. Affondare bene e lisciare con un velo di bavarese.
Congelare subito il dolce.
Al momento, estrarre il dolce dal freezer e decorare in due modi. Un lato del dolce con della miscela cioccolato/ burro di cacao e l'altra metà con glassa bianca. 
Il glassaggio è molto facile da fare in quanto lo stampo è corredato di un separatore in plastica che facilita la preparazione.
In caso d'uso con altro stampo, si deciderà se usare il velour oppure il glassaggio con glassa bianca oppure ancora con gelatina neutra spruzzata.
Ultimare con scorza di lime e frammenti d'oro alimentare.
In questo caso, ho poggiato il dolce su un disco di sablée ma non è previsto in ricetta originale.
NOTA: Lo stampo usato si chiama Incontro ed è della Silikomart professional. Mi è piaciuto per la forma insolita e la possibilità di poter effettuare un doppio glassaggio. Bello anche lo stampo a goccia che si chiama appunto Goutte e che permette di essere utilizzato sia come monoporzione che come struttura su base inferiore, alla Michalak. Infatti, è in corso la sperimentazione....
Naturalmente, li potete trovare anche da Peroni snc a Roma e online...

Fuori piove....

Il cielo mugugna ormai da giorni. E a sera arrivano le prime folate di pioggia, inevitabilmente. Ma anche questa è estate. 

Estate diversa. Estate che sfocerà in un nuovo autunno e in nuovo inverno.

Non so bene quanto sarà nuovo. Quanto diverso. 

Ma i cambiamenti sono l'anima e l'essenza della vita e anche quelli piu' ostici , più difficili da affrontare e poi costruire possono dare l'incipit a nuove avventure.

Nuova vita, in fin dei conti.

E tra questi, vorrei proprio dare nuovo entusiasmo a questo mio caro e amato blog. Voluto tanti anni per motivi precisi e deginiti e ancora vivi a distanza di tempo.

Attraverso questi anni, ho voluto in fin dei conti evitare fatiche e delusioni a chi entrava qui a leggere. A me piace aprire un sito e trovare la spiegazione ad una ricetta, chiarimenti su un passaggio, delucidazioni su una tecnica, informazioni su un ingrediente.

E questo è ciò che vorrei ripetere qui.

Ancora meglio di sempre.

E stasera non è un caso se vengo a scrivere su una tecnica di glassaggio che resta tra le mie preferite.

La copertura dei desserts con cioccolato e burro di cacao mi ha entusiasmato la prima volta, a Parigi, di fronte alle vetrine di Fauchon. Era un entremet al cioccolato fatto tutto a semisfere ricoperte di  cioccolato con effetto velluto.

Cercavo ogni giorno di passarci davanti.

E ancora oggi resta qualcosa che mi entusiasma

La mousse utilizzata nella preparazione del dolce e la gelatina ai frutti tropicali sono le medesime utilizzate in questo post.

Per il glassaggio

500 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
500 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente i due ingredienti e poi riunirli in un cilindro. Mixare molto bene con un minipimer e poi controllare la temperatura. Io mi tengo sui 32 gradi ma verifico sempre il grado di copertura che deve andare a ricoprire perfettamente senza creare un velo troppo spesso.
Infilare uno stecco sul dolce e da congelato immergerlo rapidamente nella glassa. Immediatamente dopo, procedere allo chablonage ( cioè alla spruzzatura con pistola) utilizzando la stessa miscela per ottenere un effetto velluto molto fine e regolare.

Se non avete una pistola idonea, si può utilizzare uno spray di cioccolato e burro di cacao già pronto con l'avvertenza che la bomboletta sia stata riscaldata in precedenza con acqua calda. Si sistema il dolce su una grata oppure un disco rotante e si spruzza da una distanza di 15-20 cm con movimento regolare e leggero.

Se, al contrario, di dispone di una pistola per alimenti si deve riscaldare la pistola a circa 30-32 °C, la miscela da utilizzare e poi si procede come di consueto.


L'effetto che si ottiene è un fine chablonage molto elegante e regolare. Io preferisco l'immersione e poi lo chablonage perchè la superficie e' resa ancora più liscia dall'immersione in questa miscela.

Ho lasciato anche il dolce " nature", cioè scongelato e non trattato con glassaggi. L'effetto è lucido, naturale ed evidenzia la presenza della vaniglia e della scorza del lime che da un'idea di freschezza.

A breve, l'esperimento sarà di ripetere i glassaggi façon Cédric Grolet cioè fare successivamente allo chablon uno step successivo  con gelatina neutra e quindi con colorante oro alimentare.
A presto!

Note: Lo stampo a "zucca" utilizzato è il Bloom che la Silikomart Professional ha creato per Guillaume Mabilleau e che potete trovare sia sul sito di Silikomart che su quello di Peroni!

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.

Congelare.

Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.

Cremoso al lime

( da una ricetta di Maurizio Santin)

6 g di gelatina granulare da 160 Bloom

30 g d'acqua

150 g di succo di lime

100 g di latte intero

80 g di zucchero semolato

300 g di uova intere

200 g di cioccolato bianco

10 g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Quando la crema si è leggermente intiepidita versarla sul fondo della tarte. Livellare bene e conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta.

Decorazione

La decorazione a "tourbillion" si puo' eseguire mediante l'utilizzo di diverse preparazioni: ganache montata, meringa italiana, meringa francese o svizzera. In questo caso, io l'ho realizzata con meringa francese usando albumi pastorizzati. Una tarte è stata decorata con ganache montata ma stasera il caldo era eccessivo e non è stato agevole ultimare la decorazione in modo regolare. Per il "tourbillion" è preferibile usare un giradischi ma io ho usato un "aggeggino" rotante che usano i bimbi per giocare con la terracotta...Non è affatto agevole ma con diverse prove sono riuscita a gestire il movimento e sopratutto la velocità ...

Panna cotta al caffé su frolla alla cannella e gelatina al caffé

( da Fanella- Dessert al piatto di  di Loretta Fanella)

Panna cotta al caffé

400 g di panna al 35% di grassi
100 g di caffé espresso
un cubetto di cioccolato fondente all' 80% di circa 20 g*
130 g di zucchero semolato
8 g di gelatina granulare oppure in fogli
40 g d'acqua di idratazione
un pizzico di fior di sale

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Preparare il caffè espresso e unirlo alla panna. Aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere il cubetto di cioccolato e la gelatina idratata. Mescolare bene. setacciare. Versare all'interno dello stampo prescelto e riporre in frigorifero per circa 2 ore. Quindi, congelare. 

* mia personale aggiunta....

Pasta frolla alla cannella

275 g di burro
90 g di zucchero al velo
10 g di tuorlo
250 g di farina debole 00
25 g di amido di mais
25 g di fecola di patate
1 g di fior di sale
3 g di cannella in polvere


Setacciare la farina con la cannella, l'amido e la fecola per due volte. Amalgamare il burro con lo zucchero ben setacciato e unire il tuorlo d'uovo. Quindi , il sale. Unire metà delle polveri e, infine, la seconda parte. Abbassare l'impasto a circa 2 cm di altezza e farlo riposare in frigo per alcune ore. Stendere la frolla, coppare della forma desiderata ad un'altezza di 1/2 cm e far raffreddare molto bene ancora una volta. Adagiare i frollini su una teglia rivestita di silpain. Coprire i frollini con un secondo foglio sempre di silpain e infornare a 175°C per circa 10 min. Togliere il foglio superiore e continuare la cottura fino ad ottenere un colore dorato.
Far raffreddare. Conservare in scatole di latta.

Gelatina al caffé

100 g di caffè espresso
25 g di zucchero semolato
5 g di gelatina vegetale Sosa

Far bollire il caffe. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina vegetale e far riprendere bene il bollore. Versare su una pirofila ad un'altezza di 1-2 mm. Far solidificare


Per il glaçage croquant

250 g di cioccolato al latte
75 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di granella di nocciole tostate
un 1/2 cucchiaino di scorza di limone

Far fondere il cioccolato al latte a 40°C. Aggiungere l'olio e la granella di nocciole. E infine la scorza del limone.Colare alla T di 35°C.

Per decorare

piccoli spuntoni  di cremoso al cioccolato
frammenti di frolla
foglia oro alimentare
piccoli decori in cioccolato

Preparazione

Adagiare la frolla sul piatto. Porre al centro un piccolo spuntone di cremoso al cioccolato. Riporre la panna cotta su una gratella e lucidarla con gelatina neutra ( tipo Absolu Cristal). Nel caso della barretta, glassare con il glaçage croquant. 
Decorare a piacere.

Note

Gli stampi che ho utilizzato solo quelli di Silikomart professional.
Uno è il GEM che rimane sempre uno dei miei preferiti......ma e' uno dei miei preferiti anche il Globe....
La novità e' nello stampo rettangolare che ho usato per la barretta...le dimensioni sono 10 x 2.5 x 1.5 ma naturalmente possono essere utilizzati altri stampi rettangolari....

Alcuni giorni fa, il postino ha bussato alla mia porta.

E quando ho visto il contenuto del pacco, ho sentito l'entusiasmo invadermi e assorbire ogni mio pensiero.

Era il pacco che attendevo impaziente. 

Dalla Silikomart.

Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"

Non c'è niente da fare. 

Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.

E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli. 

Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.

Calma. Calma. Piano.

Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì. 

Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.

Mi è successo cosi con lo stampo Zen.

Un sasso. 

Volevo fare proprio un sasso.Bianco. Come spruzzato dei piccolissimi semini scuri di vaniglia.

In un piatto che sembrasse un prato in campagna. Ornato di piccoli fiori colorati, di arbustelli di cioccolato e di granella di biscotto.

Si vede tanto che la fiaba per me più bella era quella della casetta di pan di spezie con le porte di cioccolato e le finestre di zucchero?

Sensation in un sasso...

( liberamente estratta da una ricetta di Jean-Michel Perruchon)

Biscuit amandes et griottines


75 g di albumi
75 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
amarene sciroppate qb
liquore alle amarene Morlacco Luxardo

Montare gli albumi unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare le polveri e unirle al composto aiutandosi con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di 1 cm. Distribuire su tutta la superficie delle mezze amarene sciroppate. Cuocere a 160 °C per circa 16 minuti. Una volta raffreddato, velare leggermente di liquore Morlacco.

Estrarre il biscotto dallo stampo e inserirlo in una fascia quadrata. 

Confit di amarene

220 g di purea di amarene*
65 g di zucchero invertito 8 oppure miele d'acacia)
20 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
32 g di preparazione gelatina ( 4.5 g di gelatina 200 Bloom + 27.5 di acqua)
4 g di succo di limone

*Se non si dispone di purea di amarene, frullare fino a crema delle amarene sciroppate. In tal caso, non unire gli zuccheri se non un cucchiaino di zucchero semolato da unire alla pectina. Io ho frullato 150 g di amarene e ho reso piu' fluida la purea con circa 50 g d'acqua.
Il resto della preparazione è identico.

Scaldare la purea di frutta fino a 40°C. Unire lo zucchero invertito. Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e unirla alla frutta mescolando per non formare grumi. Raggiunto il bollore, unire la preparazione gelatina scaldata e il succo del limone. Colare subito sul biscotto in modo omogeneo. 

Cremoso al cioccolato fondente


160 g di latte intero
160 g di panna al 35% di grassi
80 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente al 66%
14 g di preparazione gelatina ( 2 g di gelatina 200 Bloom + 12 g di acqua)

Idratare la gelatina e scaldarla al micro-onde. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare il latte e la panna quindi , con i tuorli e lo zucchero, realizzare una crema inglese.Raggiunta la T di 82°C unire la gelatina e colare la crema sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Colare sul quadrato di biscotto e confit di amarene preparato in precedenza. Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore quindi far solidificare in freezer ma non completamente. Deve indurire il necessario a far coppare dei rettangoli che serviranno da inserto del dolce. Una volta coppati, conservare gli inserti in freezer.

Mousse leggera al Cointreau


500 g di latte intero
120 g di tuorli
105 g di zucchero semolato
84 g di preparazione gelatina ( 12 g di gelatina 200 Bloom + 72 g d'acqua)
500 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
75 g di Cointreau

Riscaldare la gelatina idratata. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire la polpa della bacca di vaniglia e fluidificare con il latte caldo. Realizzare una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unire la gelatina. Abbassare la T su un bagno d'acqua fredda. Unire il Cointreau. Unire la panna semimontata.

Glaçage miroir blanc


150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 200 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb
1/2 bacca di vaniglia

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 

Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Preparazione

Versare uno strato di mousse leggera all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer. Adagiare l'inserto di cremoso al centro dello stampo infossandolo leggermente. Ricoprire di mousse fino al bordo e far raffreddare immediatamente. Una volta congelato, smodellare il dolce e adagiarlo su una grata. Colare la glassa. Provvedere alla presentazione desiderata che, in questo caso, ho immaginato in campagna tra fiori di pasta di zucchero, crumble di nocciole e pistacchi, alberelli di cioccolato.

Ma....

se nello stesso pacco c'è questo meraviglioso stampo per truffle...come diventa possibile non sperimentare l'effetto che fa?

E come può Mme Truffle non farsi accompagnare da una petite truffle nella sua passeggiata?

Ma c'è tutta la famiglia Truffle!!!
Come fosse possibile rinunciare a questi stampi....