Mercoledi...appena ho visto questa ricetta del bravissimo François Daubinet...ho pensato che l'avrei replicata.

Avrei cercato di replicarla, per meglio dire.

Tornata a casa ho controllato le mie scorte di purea di mango e devo dire che è stato un segno del destino che avessi esattamente proprio quella quantità.
Esattamente quella quantità.

Non vi sembra un segno da cogliere al volo?
E quella voglia di luce, di colore, di sole non la potevo, forse, cogliere anche solo semplicemente in una dolce e morbida sfera?

E' nato cosi questo dolce della domenica.
Tra uno sguardo al Cielo, uno al sole che non c'è, uno al tempo passato che non tornerà più, uno alla speranza del domani che arriverà.

Ma a volte basta solo un raggio dorato di sole...


Mango, Caramello, Vaniglia





Cremoso al caramello
95 g di zucchero semolato270 g di latte intero1 bacca di vaniglia43 g di tuorli20 g di amido di mais2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione110 g di burro1 g di fior di sale
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente nel micro-onde. Realizzare un bel caramello biondo con lo zucchero semolato e far decuocere con il latte bollente. Mescolare i tuorli con l'amido di mais, aggiungere la vaniglia e versare il latte caldo. Travasare la crema in una casseruola e portare al bollore per 2 minuti senza smettere di mescolare. Aggiungere la gelatina idratata. Quando la T ha raggiunto circa 40°C aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti. Pochi per volta e sempre incorporandoli mediante un mixer ad immersione. Prendere uno stampo  a semisfere da 3 cm e versare il cremoso. Mettere in freezer fino al completo consolidamento.






Mousse al Mango
175 g di purea di mango1/2 bacca di vaniglia15 g di zucchero di canna2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione100 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Semimontare la panna e conservarla in frigo. Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero, aggiungere la vaniglia  e portarla a circa 70-8°C. Aggiungere la gelatina. Scaldare a circa 30°C la purea di frutta restante e unirla alla prima parte mescolando molto bene. Quando la purea ha raggiunto circa 25-30°C, aggiungere la panna mescolando con una spatola dall'alto verso il basso. Versare uno strato di mousse all'interno di uno stampo a semisfere da 5 cm. Far parzialmente raffreddare e, quindi, inserire  la semisfera di cremoso al caramello cercando di lasciarla all'altezza della superficie. Sistemare in freezer fino al totale consolidamento.

 Glassa al Mango e Frutto della Passione


380 g di purea di mango55 g di purea di frutto della passione110 g di zucchero semolato10 g di pectina NH200 g d'acqua6 g di gelatina granulare oppure in fogli 30 g d'acqua d'idratazione
Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Sablée Diamant


130 g di farina debole
95 g di burro
75 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale


Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Versare in una ciotola e unire la vaniglia ed il sale. Impastare aggiungendo il burro a cubetti. Continuare nella lavorazione fino ad ottenere una sorta di frolla che andrà stesa ad un'altezza di 2 mm. Fra riposare in frigo. Quindi, coppare in dischi di 6 cm di diametro e infornare a circa 160°C fino a colorazione. 


Preparazione


Estrarre le semisfere di mousse dal freezer. Munirsi di guanti e con delicatezza unire le due semisfere cercando di scaldare leggermente la superficie delle semisfere per consentire la perfetta unione. Rimettere le sfere in freezer. Preparare la glassa. Controllare la T di glassaggio. Disporre un dischetto di sablée sul piatto. Glassare la sfera e deporla al centro del biscotto. Decorare con un frammento di oro alimentare e con una sfera forata di cioccolato. Oppure, una decorazione di vostro gusto.


Per questo dessert mi sono servita degli stampi Silikomart in silicone:





Questi bignè stanno cominciando a piacermi seriamente.
Adesso sono riuscita a "capire" di cosa  questi deliziosi dolcetti hanno bisogno. Le loro necessità. Cosa bisogna fare e cosa no. Riesco anche a "vedere" se hanno bisogno un un cucchiaino di uova in più...impensabile fino a poco tempo fa....

E vogliamo parlare del fondente di zucchero? Di quanto abbia cercato di capire in che modo i Pasticcieri francesi riuscissero a fare quei dischi cosi lineari e sottili e ....
Ore e ore e ore a cercare di vedere video. Studiare foto. Chiedere consigli.

Ma ve ne parlero' di come si fa....eccome se ve ne parlero'..

A dire il vero , questo fine settimana volevo usare solo il fondant ma per un meccanismo assolutamente oscuro e incomprensibile...quando solo lì..pronta...ecco comparirmi un qualcosa che mi orienta ad altre preparazioni.

E cosi stavolta, mi è comparsa alla mente la foto di un mini-Croquembouche visto da Ladurée...

E la voglia di caramello è stata cosi dirompente che nessun' altra cosa poteva pensare di sostituirla....Ma del fondant, caspiterina! vi devo assolutamente parlare!

A' bientot!





Croquembouche 




Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare  l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè   lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.






Per la crema pasticciera alla vaniglia( liberamente estratta da E'clairs di Christophe Adam)
175 g di latte175 g di panna liquida fresca1 uovo intero65 g di zucchero semolato40 g di amido di mais35 g di burrouna bacca di vaniglia
Incidere la bacca di vaniglia te tenere la polpa da parte. Far bollire il latte con la panna insieme alla bacca. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, poi estrarre la bacca. Mescolare l'uovo con lo zucchero, senza montare. Unire l'amido di mais e la polpa della bacca di vaniglia. Stemperare con il liquido e far cuocere fino a quando la crema si presenta densa. Togliere dal fornello e mescolare molto bene. Unire il burro tagliato a cubetti e mixare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente. 


Per il caramello
100 g di zucchero semolato40 g di sciroppo di glucosio
Versare qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a caramello biondo. Raffreddare subito la casseruola immergendo il fondo su uno strato d'acqua facendo molta attenzione a che l'acqua fredda non entri in contatto con il caramello.
Preparazione 
Farcire di crema i bignè praticando un foro con un beccuccio sul lato superiore. Con grande attenzione immergere la calotta degli choux nel caramello e capovolgerli su un foglio di carta da forno. Prendere un piatto da portata e sistemare i bignè in corona sovrapponendoli uno sull'altro. In questo dolce, ho preferito decorare metà dei bignè con del fondente di zucchero e poi decorare con poca granella di zucchero. Volendo, fare dei fili di caramello e sistemarli intorno a mo' di nuvola.



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Eh, si. 
Sono in completo  e inesorabile e inebriante periodo da pate à choux.


Meno male che lavoro tutti i giorni sino a pomeriggio inoltrato. Quando mi accorgo di essere proprio stanca...ecco! sollevo gli occhi verso la finestra e mi rendo conto che se non mi sbrigo saro' costretta a correre a perdifiato per recuperarmi l'auto e andare cal market e tornare a casa e......

Non ho mai tempo di immergere le mani in qualche nuova idea. E allora sogno il venerdi. Aspetto con crescente senso di aspettativa quell'inizio di venerdi pomeriggio quando posso mettere sul banco della cucina il foglio A4 con stampato tutto quello che vorrei fare...

Non ci riesco mai. Troppo. La tarte au Gianduja con i bignè. Quella ovale con gli choux rossi. Quei bicchierini con il cremoso di pistacchio e la frolla Linzer. La mini-tarte di frolla al lampone con i frutti rossi e il coperchio di cioccolato. Que........
Troppo.

E allora, coraggio. Devo scegliere. E scelgo la pate à choux di Christophe Adam...che ha il latte in polvere e voglio vedere cosa cambia. E la crème onctueuse au caramel di Michalak...magari riduco il burro e aumento la gelatina...sarà sempre onctueuse?  ..me lo auguro...Io che non cambio mai nulla..chissà che mi ha preso stavolta....E poi il fondant...mamma! il fondant che mi da sempre di quei problemi...

Insomma. Io ci provo....e....dopo....molto dopo...mi sono sembrate veramente delle fanciulline queste religieuses...un disco di cioccolato a far da cappello, un filo d'oro a simulare un petit foulard..... 

Si. Le chiamero' cosi. Proprio cosi. 

Petites Filles Religieuses....mais, au caramel, bien sur!



Petites Filles Religieuses au caramel



Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere


* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  e di 1.5 cm di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè  ( separatamente gli choux piu' piccoli) lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

Per la crème onctueuse au caramel
( liberamente estratto da Fantastik di Christophe michalak) 



100 g di zucchero semolato
280 g di latte intero
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale Maldon
40 g di tuorli
20 g di amido di mais
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*
15 g di acqua
80 g di burro*


*La ricetta originale prevedeva 2 g di gelatina e 160 g di burro. Per mio gusto personale, ho provato a diminuire il burro ma ho aggiunto 1 g di gelatina in più. 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.
Far scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Fare un caramello a secco con lo zucchero. Quindi, versare il latte privato della bacca e decuocere il caramello.  Rompere i tuorli in una ciotola e unire l'amido di mais. Versare sui tuorli il latte "caramellato". Portare all'ebollizione per 2 minuti sempre mescolando con la frusta. Unire quindi la gelatina. Quando la crema ha raggiunto circa 40°C, unire il sale ed il burro a pezzetti mescolando con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per tutta la notte.



Per le glaçage au caramel
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)




50 g di zucchero semolato
30 g di sciroppo di glucosio
100 g di panna liquida
7 g burro semi-salato
210 g di fondente bianco  


Realizzare un caramello a secco con lo zucchero. Far bollire la panna. Quando il caramello è diventato biondo, aggiungere il glucosio e controllare che la temperatura arrivi a 104°C.  Versare la panna in più riprese mescolando molto bene e far cuocere fino a 109 °C. Incorporare il burro e mescolare. Far raffreddare in frigo per 15 minuti. Scaldare il fondente fino a 45°C. Incorporare la preparazione precedente e conservare in frigo per almeno 6 h.

Preparazione

Estrarre la crème onctueuse dal frigo. Spatolarla brevemente. Farcire gli choux . Riscaldare fino a 35-40°C la glassa. Intingere gli choux sulla parte superiore. Sovrapporre il bignè piccolo sul grande. Decorare con un dischetto di cioccolato e un frammento di carta oro alimentare.

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Non lo so cosa è successo.
Per mesi e mesi tenti di fare la pasta choux cubettata e non ci riesci. Via...a buttare sempre tutto. Uffa....il mio Maestro Maurizio Santin mi sprona e mi incoraggia e mi dice di ritentare.
" Dai, fai cosi...ma quanta pasta hai messo? ma è troppa, daaaaiiii..."
Uffa. Tanto non ci riesco. 

Che faccio? mi do per vinta?
E non parliamo del fondant su quelle magnifiche religieuses..tonde perfette...lucide..senza una sbavatura...e a me perchè il fondant si incolla e non si stacca? Perchè?

Poi, non chiedetemelo. Non chiedetemi cosa sia mai potuto succedere . 
Il bignè cubettato e vede la luce....




E si aggiunge anche il fondant per i bigné! Ma...ma..cosa sta succedendo?
Quale fata si è mai potuta intenerire cosi tanto e concedermi non uno ma...due, dico due regali insieme?

Ma come è stata mai possibile una tale magica combinazione?




Choux ...à la française! 




Per il craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole

Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Qualora non la trovaste, usatene una debole e una più forte e ricavate le due parti in grammi servendovi del sistema della croce di Sant'Andrea.

Cosa ho fatto io? Semplice.

Per ottenere:
 100 g di farina con un W= 220 ho unito 60 g di Farina Tre Mulini per pizza con un W= 270 e 40 g di Farina Barilla che dovrebbe avere un W=160.

Quindi, per avere :
160 g di farina con un W=220 come richiesto dalla ricetta ho unito 96 g di Farina Tre Mulini  e 64  g di Farina Barilla .
Ho trovato i dati sul W mediante una ricerca in rete non essendo presenti sulla confezione.

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 

Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



Per la crème onctueuse Dulcey

227 g di cioccolato Dulcey Valrhona
63 g di latte intero
250 g di panna liquida al 37% di grassi
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g 
15 g d'acqua
1.5 g di fior di sale


Il giorno prima:


Idratare la gelatina con i 15 g d'acqua e poi scaldarla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte unito alla panna. Unire il sale. Aggiungere la gelatina idratata. Sciogliere il cioccolato con attenzione.
Versare il liquido caldo sul cioccolato in tre volte e realizzare un'emulsione. Mixare con un mixer ad immersione e quindi coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo.

L'indomani:

Mescolare la crema con una spatola. Io ho aggiunto una brevissima lavorazione con il mixer ad immersione allo scopo di renderla più morbida. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio tondo liscio e farcire. In aggiunta, si può inserire una goccia di gelatina all'arancia e frutto della passione .

Gelatina morbida all'agar agar

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
45-50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C. Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.




Decorazione

La decorazione è stata fatta con il cioccolato al latte temperato e steso in strato sottile su un foglio di acetato. Quando il cioccolato ha iniziato a solidificarsi è bastato prendere in mano uno spiedino di metallo e disegnare il motivo scelto. Quindi, si fora il centro con un coppapasta. Si poggia sopra un peso per impedire che il foglio si incurvi e si lascia raffreddare completamente. 


E questo come si fa?




E' sempre lo stesso bigné. Solo che questo è presentato capovolto in modo che sulla superficie piatta si possa lavorare. Basta inserire un po' di crème onctueuse in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e..il gioco è fatto. Una goccia di gelatina morbida a completare.




Et enfin.....il fondant che mi ha costretto in questo anno a infinite prove e che non veniva mai bene.
Stavolta, giusto per sperimentare.....ho voluto tentare la sorte!



Per il fondant

100 g di fondente di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
colorante alimentare
sciroppo 1:1 se necessario

Sciogliere lo sciroppo di glucosio a bassa temperatura. Far fondere il fondente al max fino a 40°c. unire lo sciroppo di glucosio, il colore alimentare e mescolare. Velocemente stendere tutto in strato sottile tra due fogli di acetato. Far solidificare in freezer. Estrarre dal freezer. Togliere il foglio superiore. Coppare molto velocemente dei dischi senza staccarli dal foglio inferiore. Rimettere in freezer. Al momento di decorare i bigné togliere i dischi dal freezer e deporli sulla superficie del bigné.

Una pasta bigné...una crema....magari una gelatina di frutta....tutto il resto è un copiare da cose dei Grandi con i miei occhi e le mie mani...

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