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Biscotti sodi di Alessandro Servida

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, gennaio 21, 2016

Quando a settembre sono andata a Sweety of Milano per una straordinaria manifestazione di Pasticceria, non sapevo ancora che sarei "caduta in amore"...come dicono i francesi....per un semplice ma irresistibile biscotto.

In aereo, me ne aveva allungato un paio la mia amica Valentina e per fortuna non ho nicchiato neppure per un attimo.

E nonostante non sia esattamente timidissima, mi sono bloccata nel cercare di chiedere dosi e ingredienti  ad Alessandro  Servida oppure alla sua deliziosa moglie Donatella....
Non ho avuto coraggio....

Ma alcuni giorni fa, nella pagina Facebook  creata dai fan...ecco la ricetta che cercavo!

Adoro i biscotti.
E adoro questi biscotti..Gustosi, friabili....si sciolgono letteralmente in bocca....proprio quelli che cercavo. Una fortuna inaspettata!!!

Li ho provati anche con la farina di mais Fioretto..a grana più grossa....un'altra consistenza..più "rustica"..ma ugualmente straordinari!

Insomma, poche parole.
Fateli e...dato che ci siete...fatene doppia dose che tanto vanno via in un attimo....

Ci credete?




Biscotti sodi (di Alessandro Servida)






125 g di farina 00 debole
125 g di farina di mais fumetto
125 g di fecola di patate
250 g di burro 
125 g di zucchero al velo
5 tuorli sodi*
mezza bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale Maldon

* Cottura dei tuorli: sgusciate 5 uova. Ponete i tuorli in una ciotola e coprire con acqua. Cuocete in micro-onde alla max potenza avendo cura dopo alcuni secondi di  bucare con uno stecchino la superfice dei tuorli. A fine cottura, scolate l'acqua ed eliminate i residui di albume cotto. Ancora caldi schiacciateli con i rebbi di una forchetta e fateli passare attraverso un passino.

Setacciare le farine ripetutamente. Accertatevi che il burro sia plastico portandolo alcune ore prima a T ambiente. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in planetaria insieme con lo zucchero al velo, anch'esso ben setacciato. Mescolate una cucchiaiata di questo impasto con i tuorli setacciati. Unite anche il pizzico di sale Maldon e  l'interno della bacca di vaniglia. Unite al resto dell'impasto. Mescolate e unite le farine. Lavorate solo fino ad unire gli ingredienti. Stendete la pasta in uno strato alto pochi cm, chiudetelo dentro un foglio di carta da  forno e conservate in frigo  per circa 3 ore.
Se volete fare i biscotti con la forma indicata nella seconda foto,  stendete metà impasto ad uno spessore di 1 cm e coppate della forma desiderata. 
Se volete, invece, fare i frollini tondi, lavorata l'impasto  a cilindro (tipo salsicciotto)  di circa 3 cm di diametro. Conservate ancora per un'ora in frigorifero. Tagliate il cilindro a fette regolari con un coltello affilatoin modo da ricavare dei dischi alti circa 1 cm. 
Infornare a 170°C fino a colorazione ( circa 15 minuti).
Conservare ben raffreddati in una scatola di latta.




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Profumo di Caramella

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 17, 2016

Sono passati ormai tanti anni dalla prima volta in cui ho sognato di varcare la soglia della Pasticceria La Caramella che si trova a Bologna in Via Cadriano. Il numero è il 27 ma non ci si può sbagliare di certo...

Il Maestro Gino Fabbri ho avuto l'onore di conoscerlo in altri momenti ...e credetemi! ogni volta è stata un'emozione incredibile....ma nella sua Pasticceria non ero mai entrata.
L'ho sognato varie e varie volte ma , come spesso succede, quando tutto sembrava deciso...

Stavolta non è andata cosi.

Chi conosce il Maestro Gino Fabbri sa che appartiene almeno a due categorie: quella dei Grandi Pasticceri e quella dei Galantuomini.

Io aggiungo che, date le premesse, da lui non potevano che nascere buoni dolci. 

Alcuni li ho fatti già...questa Mousse al limone, per esempio, oppure quello straordinario dolce che si chiama Mattindor...ma non ero, in un certo senso, preparata a quello che avrei visto e assaggiato nella sua Pasticceria.

Croissant dolci e salati. Lievitati con la crema. Frittura. Sfrappole. Mignon e tutto un insieme meraviglioso di preparazioni a cui è impossibile sottrarsi...

Non ero neppure preparata a ricevere un regalo. 
Pensato da un gruppo di amiche incredibili e generose e ricevuto direttamente da lui...Un dolce che ha un nome meraviglioso..."Fresca Estate" ....con un profumo di Frutto della Passione che travolge e inebria. 
Un dolce che mi ha e ci ha entusiasmato...Ma cosi intensamente da rendere impensabile non tornare velocemente a casa e cercare di rifarlo...

L'ho fatto.
Certo, non è uguale...Ho messo delle basi che avevo tra le mani ma su quella mousse al limone ero certissima! Diverso il biscotto e un po' diversa la base..ho aggiunto la purea di mango a quella del frutto della passione...ma il risultato è stato veramente e incredibilmente accolto con grande gioia dalla mia metà del Cielo....

E io? Io felice.
Ma non solo di aver fatto un buonissimo dolce...e già sarebbe tanto....felice di aver incontrato sulla mia strada il Maestro Gino Fabbri. 
A cui non dirò mai grazie abbastanza.
Per la sua Pasticceria. Per la sua Caramella. Per i suoi libri. Per la sua famiglia. 

E per il suo cuore ...che è cosi grande che mi ci vorrà una vita intera a percorrerlo tutto....

E....non si può perdere il suo libro.....Cosi bello e cosi carico di preparazioni meravigliose che mi sono chiesta come sia stato possibile non averlo fatto nascere prima....






Profumo di Caramella(liberamente estratto da Fresca Estate di Gino Fabbri)


Con queste dosi si possono realizzare due dolci da 18 cm di diametro Sono necessari:
un disco di biscuit da 14 cmun disco di frolla tipo base cheese cake da 14 cm
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Eclipse della Silikomart Professional ma, naturalmente, si può usare qualsiasi stampo o forma 

Mousse al limone

 Per la meringa all'italiana

 50 g d'acqua
210 g di zucchero
105 g di albumi
Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

 210 g di mascarpone
35 g di succo di limone ben filtrato
8 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
8.5 g di gelatina ( + 42.5 g d'acqua)
500 g di panna fresca semimontata

 Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. 

 Per la gelatina mango -passion fruit
( da una ricetta di Claire Heitzler)

 210 g di purea di mango
40 g di succo di passion fruit
25 g di zucchero
2 g di agar-agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua
 Scaldare le puree di frutta a circa 40°C. Unire a pioggia lo zucchero mescolato all'agar-agar e cuocere a pieno bollore per circa 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare in stampi da 14 cm per circa 1/2 cm di altezza. Conservare in frigo .


 Per la glassa al mango-passion fruit
(da una ricetta di Christophe Michalak)
380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

 Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.




Preparazione
Colare uno strato di mousse al limone all'interno dello stampo. Riporre in congelatore per pochi minuti. Adagiare al centro un disco di gelée di frutta e immediatamente sopra il disco di biscotto. Velare leggermente con uno strato di purea di frutta. Ultimare colando la restante mousse cercando di arrivare a 1/2 cm dal bordo dello stampo. Adagiare il disco di frolla e conservare in freezer per tutta la notte. Al momento, scaldare la glassa e velare tutto il dolce cercando di eliminare perfettamente l'eccedenza che è colata sul bordo inferiore. Conservare in frigo per un'ora. Decorare con cubetti di mango fresco ( sarebbe meglio tenere i cubetti di frutta in una busta sottovuoto con qualche cucchiaio di zucchero per almeno due giorni), qualche frammento di crumble , un paio di dischetti di cioccolato bianco colorato di viola e...tutto secondo gusto!

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Il senso del passato in un Tiramisù...

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, gennaio 07, 2016

Mio carissimo Blog

stiamo insieme dal 27 Gennaio del 2008.
E lo ricordo benissimo il momento in cui ho ti ho chiesto di farmi compagnia. L'indecisione che mi circondava fino a quel momento si era dissolta....come quando si passa la notte insonne con la testa piena di pensieri aggrovigliati e al mattino li si ritrova improvvisamente snodati e dritti come fusi. Senza un motivo. 

Cosi all'improvviso.

Lo sapevo che ti avrei amato.
Ti ho promesso che ti avrei ricoperto di attenzioni e mai deluso. Che ti avrei regalato le mie ore senza indecisioni e senza restrizioni.  Non mi sarei tenuta nulla per me e ti avrei confidato tutti i gesti delle mie mani e il continuo evolversi dei miei pensieri e dei miei desideri.

" Ti devi tenere qualcosa per te nel tuo cuore. Solo per te. Qualcosa che sia solo tuo. E che ti faccia compagnia quando sbatterai la testa da qualche parte. Qualcosa su cui poter contare. E poi, magari, ripartire. Dammi retta"... ammoniva il mio Professore, quello che mi ha sempre tenuto per mano lungo lo snodarsi degli anni.

Ed io, ragazza impetuosa e giovane...." Ma non si può tenersi qualcosa per se stessi, e' impossibile non dare, preservarsi , non affidarsi a...."

Gli ho dato retta in tante cose ma non in questo.
Neppure qui.
A far rimbalzare ricette e preparazioni. 
Ogni ingrediente, un pezzo di cuore. Ogni grammo, uno stralcio dell'anima. Ogni minuto, un affanno nelle mani e una soavità negli occhi.

A volte, hai certamente pensato che mi stessi distraendo. Sommersa dagli impegni più o meno importanti. E forse hai pensato bene. 
Ma ho chiuso il vecchio Anno con un treno pieno di sentimenti. Ho fatto una sorta di conta e  ho fatto entrare  le cose importanti  nei vagoni.

Ci sei anche tu.

E mi viene in mente che , oltre alle Persone, anche le Cose hanno vita e bisogno di cure. Come fosse impossibile sottrarsi ad una scelta. Cosi necessaria ed indispensabile.....

Ho tolto dalle carrozze le cose "meno importanti di te ....quasi inutili....inutili " e ho fatto in modo che tu stessi  più comodo. E che  ti potessi osservare meglio. 
Come si conviene alle Cose importanti.
E tu, lo sei. 
Lo sei sempre stato....




Tiramisu' del Nuovo Anno


Occorrente

 Savoiardi
Bagna al caffè
Crema Tiramisu' 

Crema Tiramisu'
( da una ricetta del Maestro Iginio Massari)

Questa crema si compone di una pate à bombe, di una meringa all'italiana e di panna lucida.



Per la panna lucida

Montare  circa 2/3 di 250 g di panna g di  panna e  tenerla in frigo.Il terzo restante sarà aggiunto al mascarpone.

Per la meringa all'italiana

 100 g di albumi
20 g di zucchero semolato
100 g di zucchero semolato + 30 g di acqua (sciroppo)

Far schiumare gli albumi a bassa velocità. Aggiungere progressivamente 1 20 g di  zucchero semolato. Nel frattempo , versare l'acqua in una piccola casseruola e aggiungere i 100 g di  zucchero semolato. Aumentare la velocità della planetaria quando la T dello sciroppo raggiunge circa 106°C. Controllare con attenzione la cottura e quando arriva a 118°C togliere la casseruola dal fuoco. Con attenzione, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e far montare finché la meringa si presenta soda e lucida. Conservare fino al momento dell'uso.

Per la pate à bombe

 45 g di tuorli
40 g di zucchero + 15 g d'acqua (sciroppo)
5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua
250 g di mascarpone

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, successivamente, riscaldare al micro-onde. Rompere i tuorli con una frusta. Versare l'acqua in una casseruola e aggiungere lo zucchero. Far cuocere lo sciroppo fino alla T di 118°C e, quindi, versarlo a filo sui tuorli montando con le fruste elettriche. Ottenuta una crema tiepida e spumosa, aggiungere la gelatina . 
Spatolare il mascarpone e montarlo leggermente con un terzo della panna prevista. Aggiungere alla pate à a bombe il mascarpone montato.
A questo punto, fluidificare la crema con la panna e la meringa all'italiana.



Preparazione del Buche
Versare la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e rivestire con attenzione il silpat del kit Ali di Fata. Potete, in ogni caso utilizzare forme e dimensioni diverse. Lisciare il siplat con una spatola e far raffreddare in congelatore. A questo punto, inserire il silpat nello stampo e ricoprire il fondo con la crema per circa 2 cm. Tagliare le convessità laterali dei savoiardi per ottenere dei rettangoli. Immergerli nella bagna al caffè. Disporne due, uno di seguito all'altro per il lungo e continuare in questo modo nella stratificazione. Terminare con uno strato di savoiardi.
Congelare il dolce. Eliminare lo stampo. Velare con del cioccolato spray ma solo lungo un lato del Buche. Decorare con dischetti ricurvi di cioccolato temperato e qualche frammento di foglia oro alimentare.
Note Tecniche
Ringrazio la Silikomart Professional per questo bellissimo stampo " Ali di Fata" che consente l'utilizzo del kit per intero ma anche l'uso singolo dei vari pezzi in tante preparazioni. 
E , come sempre, potete rivolgervi anche alla Ditta Peroni snc per tutto l'aiuto che puo' esservi necessario!


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Il Treno.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 30, 2015

Per prima cosa....
Vi auguro un Buon Anno.

Che possiate vivere felici. Che stiate bene. Che siate sereni e soddisfatti.
E siccome non si può star bene singolarmente, l'augurio è esteso ai vostri cari. Alle persone che sono vicine a voi, nella vita.


Quest'augurio lo rivolgo anche a me. Uguale al vostro.
E come dolce delle Feste, stavolta ho realizzato un treno...si. Proprio un treno..

E ho visto la locomotiva con la parte trainante della mia vita e del mio cuore.
Che se la locomotiva non corre bene...nulla può correre insieme a lei. 

I vagoni sono la mia famiglia. I miei amici e le persone che fanno parte della mia vita. Quindi, anche voi che mi leggete. Anche voi pur non conoscendovi realmente..

Poi il mio lavoro. Cosi particolare. Intenso. A tratti troppo ingombrante e faticoso. 
E le mie passioni. La Pasticceria. Che non esisterebbe se non esistessero le cose precedenti.

Per cui, se avete voglia...se vi fa star bene...se vi fa sorridere e stare in pace...alla prossima fermata salite anche voi e si continua insieme a fare il viaggio....

Buon Anno!




Il Treno.....



 Biscotto Brownie
( da una ricetta di Francesco Elmi)
130 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
175 g di uova intere
35 g di albumi
115 g di zucchero semolato
115 g di zucchero di canna
70 g di farina debole
80 g di nocciole tostate
Ridurre in frammenti grossolani le nocciole tostate. Setacciare la farina per 2 volte. Sciogliere in micro-onde il cioccolato e separatamente il burro. Versare il burro intiepidito sul cioccolato in più riprese allo scopo di realizzare una buona emulsione. Nel frattempo scaldare a bagnomaria le uova , gli albumi e lo zucchero , fino ad una T di 40°C. Quindi, montare in planetaria fino ad avere una spuma soffice e chiara. Unire il cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Infine, la farina e la granella di nocciole.
Versare il composto su una teglia foderata di carta da forno ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 160°C per circa 30 minuti.


Gelatina di cioccolato
( da una ricetta di Loretta Fanella)

200 g di latte
18 g di zucchero semolato
0.8 g di agar agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione
25 g di cioccolato fondente al 70%

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti scaldare debolmente al micro-onde e farla sciogliere bene. Far scaldare il latte a 40°C. Unire l'agar agar con lo zucchero semolato e versarlo a pioggia nel latte mescolando in continuazione . Far bollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Dopo che si è sciolto, unire la gelatina. Setacciare. Versare in una pirofila rettangolare allo spessore di 1/2 cm e far solidificare in frigo. 


Cremoso di cioccolato al latte
( da una ricetta di Maurizio Santin)

250 di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare 200 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in strato da 1/2 cm su uno stampo in silicone e conservare in frigo per circa 6 ore. Quindi passare in congelatore. Da congelato, ritagliare dei quadratini di 2 x 2 cm di lato e riporre ancora in congelatore.

*Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


 Praliné feuilletine

 55 g di praliné alle nocciole
55 g di feuilletine
55 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)
Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 2 x 2 cm di lato da tenere in congelatore fino al momento dell'uso.



Mousse leggera al caffè
( liberamente estratta da L'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
7 g di caffè istantaneo
5 g di gelatina granulare 200 Bloom
25 g di acqua di idratazione
230 g di cioccolato Ivoire Valrhona
250 g di panna montata lucida 

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Scaldare il latte con il caffè fin quasi al bollore. Aggiungere la gelatina tiepida e versare il composto sul cioccolato. Dopo pochi minuti mixare con un minipimer ad immersione. Infine, setacciare la crema. Quando la T è di circa 35°C, aggiungere la panna. Colare all'interno di stampi a cubo da 3.5 x 3.5 cm fino a metà altezza. Far raffreddare in frigo. Estrarre e inserire un quadratino di cremoso al cioccolato. Adagiare un uguale quadratino di praliné feullettine. Ricoprire con mousse leggera e congelare.Colare uno strato di mousse all'interno di uno stampo da mini buche. Far rassodare leggermente ed infossare un rettangolo di cremoso al cioccolato e uno di praliné feuilletine. Fare attenzione che l'altezza totale non sia superiore a circa 2 cm.
Congelare. Dopo congelato, tagliare il minibuche in modo da avere un pezzetto lungo 3.5 cm. Scaldare il lato tagliato e farlo aderire ad un cubo. Questo per costruire il primo vagone del "treno". Riporre tutto in congelatore.

Glassa al cioccolato e pralinato di nocciole
( da una ricetta di Thierry Bamas)

116 g di latte intero
144 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
40 g di pralinato di nocciole
50 g di cioccolato fondente 50%
8 g di gelatina granulare 200 Bloom
40 g di acqua di idratazione
80 g di gelatina neutra (Absolu Cristal Valrhona)
Riscaldare fino al bollore il latte con lo zucchero. Idratare la gelatina con lo zucchero. Setacciare il cacao e aggiungerlo al liquido portando la T a 103°C. Fuori dal fuoco versare il cioccolato ridotto in scaglie ed il pralinato di nocciole. Fondere al micro-onde la gelatina e stemperarla nella glassa. Travasare il tutto in un bicchiere da minipimer e vortexare aggiungendo la gelatina neutra. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento dell'uso , riscaldare la glassa, setacciarla ancora e versarla sul dolce congelato.


Preparazione

 Preparare un rettangolo di cioccolato di circa 24 cm di lunghezza e 4.5 cm di larghezza. Adagiare su di esso un rettangolo di brownie di pari dimensioni. Ritagliare dalla gelatina di cioccolato dei rettangoli di 1.5 cm di larghezza e 4.5 cm di altezza.Adagiarli sul biscotto distanziandoli di 1/2 cm l'uno dall'altro. 
Estrarre i cubi del "treno" dal congelatore. riscaldare la glassa e colarla. Adagiare i pezzi sulla gelatina distanziando i vagoni di 1/2 cm l'uno dall'altro.  Riporre in frigo per assestare il dolce. 
Al momento, decorare con un dischetto di cioccolato da 2 cm da adagiare in corrispondenza del primo vagone e 4  dischetti da 3.5 in corrispondenza degli altri "vagoni". 
Sulla sommità decorare con dei quadratini di cioccolato e frammenti di foglia oro alimentare.
La decorazione del primo "vagone" è eseguita adagiando una semisfera di cioccolato e una lastrina sempre di cioccolato.



Note:
 il treno è stato "costruito" usando stampi in silicone di SilikomartIn particolare, lo stampo Cubo e lo stampo Midi Buche.
Potete, come sempre, rivolgervi anche alla Ditta Peroni di Roma



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Opera ai 3 cioccolati

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, dicembre 22, 2015




Stavolta, ci provo!
Ho già fatto l'Opera due volte e ogni volta è cosi alta che mi pare metta una scala per il Cielo...
A dire il vero, mi impegno. Con tutte le mie forze. Ma nulla da fare.
Alta, alta, alta.

Insopportabilmente alta.

Ma stavolta...stavolta non è andata nel solito modo.
Mi sono inventata un sistema per rispettare l'altezza degli strati e devo dire che ha funzionato.
Tra lo stampo e la banda di acetato ho inserito un cartoncino con la stratificazione evidenziata con la penna.

Ogni riga uno strato.
Impossibile sbagliare.

E quando con la glassa ho raggiunto il bordo della fascia alta 4 cm.....sono stata veramente contenta di me stessa.

Ovvio che sogno da una vita quegli stampi alti 0.5 cm....mitici 0.5 cm....e prima o poi faro' la grande pazzia di acquistarli.

 O di farmeli regalare da un certo ragazzo in vista del mio prossimo Compleanno?






Opera ai 3 cioccolati( da una ricetta di Maurizio Santin)


Riporto i pesi originari previsti dalla ricetta originale. Quindi, in base alle dimensioni della fascia prescelta apportare le necessarie riduzioni. 
Per un quadro 60x40 cm
 Biscotto per Opera
15 uova intere
270 g di zucchero semolato
510 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
150 g di burro fuso
510 g di albumi
375 g di zucchero semolato
Montare le uova con lo zucchero ( 90 g) fino ad avere una montata soffice e spumosa. Setacciare per 2 volte la farina 00 e controllare che il burro non sia eccessivamente caldo ma solo tiepido. Versare sulla spuma di uova la farina, quindi la farina di mandorle e mescolare dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero ( 125 g). Prendere la ciotola con il burro; unire una cucchiaiata di impasto di uova e mescolare. Versare questo amalgama sul composto restante e unirlo a mano con delicatezza . Ultimare la lavorazione aggiungendo la meringa. 
Stendere il composto su una placca foderata di carta da forno ad un'altezza di pochi mm e in modo molto uniforme. Infornare a circa 170°C fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la ganache al cioccolato

 600 g di panna liquida al 35% di grassi
480 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di zucchero invertito
peperoncino q.b.
Tritare finemente il peperoncino e lasciarlo in infusione per una notte. L'indomani, setacciare la panna ed eventualmente riportare al peso originario. Aggiungere lo zucchero invertito ( oppure miele d'acacia) e portare al bollore. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna calda e attendere pochi minuti prima di frullare il tutto con un mixer ad immersione.


Per la ganache montata

230 g di panna fresca al 35% di grassi
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g di cioccolato al latte
450 g di panna fresca al 35% di grassi e molto fredda
zenzero q.b

 Nota: Al posto della ganache montata ho preparato una Namelaka usando esattamente gli stessi ingredienti. Essendo piu' liquida , è penetrata nel biscotto sottostante dando l'effetto di uno strato piu' alto. Riporto qui, comunque, la lavorazione originaria.
Tagliare a fettine sottili lo zenzero pelato e metterlo in infusione per una notte nei 230 g di panna. L'indomani, passare la panna al setaccio e riportarla, eventualmente, al peso originario. Prtarla al bollore con lo zucchero invertito (oppure miele d'acacia) e lo sciroppo di glucosio. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente, attendere un paio di minuti e poi passare al mixer ad immersione. Ultimare aggiungendo la panna fredda . Coprire a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montarla ma lasciando che rimanga  morbida.


 Mousse di cioccolato leggera

 125 g di latte intero
125 g di latte di cocco
465 g di cioccolato bianco
20 g di gelatina granulare 200 Bloom
100 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Portare il latte al bollore e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato tritato e sistemato all'interno di un bicchiere da minipimer. Frullare con un mixer a immersione.  Aggiungere il latte di cocco tiepido. A circa 40°C, aggiungere la panna lucida.


Glassa morbida al cioccolato

 375 g d'acqua
750 g di zucchero semolato
750 g di sciroppo di glucosio
500 g di latte condensato zuccherato
53 g di gelatina granulare 200 Bloom
265 g di acqua di idratazione
800 g di cioccolato al 60%
Portare l'acqua , lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio al bollore e fino alla T di 103°C. Versare sul latte condensato e quindi aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Tritare il cioccolato e versare su di esso il liquido caldo. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, riscaldare e utilizzare la glassa a 29-31°C.



Preparazione
Scegliere lo stampo adatto. Foderare con uno strato di biscotto e colare la ganache al cioccolato. Quindi continuare con biscotto, ganache montata, biscotto e mousse leggera. Fare in modo da lasciare uno spazio di 0.5 cm in modo da permettere, poi, il glassaggio. Congelare in freezer per una notte. L'indomani, colare la glassa morbida. Estrarre la fascia. Eliminare i bordi di acetato. Scaldare in acqua bollente un lungo coltello a lama liscia e rifilare i bordi. Pulire il coltello e ripetere l'operazione per tagliare l'Opera nelle dimensioni volute.
Decorare a piacere.


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