Parlo dei bordi delle tartes, naturalmente....
Ci diamo tanto da fare a fare la frolla. Pensiamo anche di aver fatto tutto il possibile in termini di attenzione. Abbiamo fatto riposare la frolla in frigo. Abbiamo comprato gli stampi giusti . Abbiamo seguito tutti i tutorial in rete e abbiamo fatto tutto esattamente uguale.
Poi, inforniamo. Stiamo con gli occhi incollati al vetro del forno e....non osiamo credere ai nostri occhi.
I bordi crollano. Cominciano da un lato e poi.....
Dove abbiamo sbagliato?
Allora, mi è successo molte volte. Ma, incrociando le dita, devo dire che la percentuale di crollo si è ridotta sensibilmente.
Di recente ho seguito un corso di Claire Heitzler ad Hangar 78 per cui parleremo di una sucrée con circa il 60% di burro sulla farina. Con zucchero a velo e farina di mandorle. Sucrée da maneggiare con attenzione per cui se i bordi non crollano con questa, a maggior ragione non cadranno con frolle piu' stabili e meno ricche di burro.
Vi va di leggere questi punti? e di seguirli esattamente come sono elencati?
Cominciamo?
Pate sucrée
( creazione di Claire Heitzler)
230 g di burro
45 g di farina di mandorle
2 g di sale
140 g di zucchero a velo setacciato
85 g di uova
Versate la farina 00 in una ciotola. Unite il burro freddo a cubetti. Mettete la foglia ( o scudo) e fate sabbiare fino alla formazione di un briciolame omogeneo. A questo punto, unite la farina di mandorle, il sale, lo zucchero e mescolare. Incorporare le uova. Tutta la lavorazione deve essere effettuata a velocità minima. Prendere l'impasto e dargli una forma regolare a rettangolo alta max 3 c aiutandovi con due fogli di carta da forno. Inserite il panetto in pellicola e conservate in frigo fino all'indomani. Meglio se almeno 24 ore.
L'indomani, tutto si semplifica se avete l'abbattitore. Ma va benissimo anche il freezer di casa. Mettete una teglia in freezer e fatela congelare. Nel frattempo, prendete i vostri cerchi microforati: potete ungerli di burro oppure no. Se la lavorazione è fatta bene si staccano anche senza essere stati velati di burro. Lasciateli a temperatura ambiente.
- Prendete il panetto di frolla e tagliatela in rettangoli. Con questa dose in tre. Prendetene solo uno e gli altri lasciateli in frigo.
- Mettete un foglio di carta forno sul tavolo e adagiate al centro la frolla. Coprite con un secondo foglio di carta e cominciate a stenderlo con un mattarello. Procuratevi un mattarello con spessori di diverso grado cosi la stesura sarà omogenea. All'inizio, stendete a 4 mm poi quando acquisite dimestichezza scendete a 2 mm cosi le vostre tartes saranno dei gusci sottili.
- Una volta stesa la frolla in modo regolare, rimettetela in freezer. Dovete assolutamente raffreddarla benissimo prima di coppare e fare le strisce. Nel frattempo , preparatevi un vassoio rivestito di carta forno.
- A questo punto, riprendete la frolla. Capovolgete i fogli di carta. Staccate il foglio che adesso sarà quello superiore e coppate il fondo con lo stampo. Mettetelo subito sul vassoio.Con un righello, ritagliate velocemente le strisce che metterete sul vassoio ben allineate.
- Di nuovo, in congelatore.
- Adesso siamo pronti a rivestire gli stampi. Prendete la teglia che era stata messa in congelatore. Adagiatevi sopra il foglio contenente fondi e strisce.
- Inserite il fondo all'interno dello stampo. Prendete una striscia di frolla e verificatene la consistenza. Se è molto fredda non rischiate di romperla ma aspettate un attimo che riprenda un minimo di plasticità. A questo punto, inserite la striscia all'interno e premete bene con i polpastelli di pollice e indice facendola aderire benissimo al bordo microforato. Completate il giro. A questo punto, dovete ritagliare con un coltello affilatissimo l'eccedenza di pasta. Se vedete che la frolla si è ammorbidita, ripassate in freezer lo stampo.
- Riprendetelo. Rifilate il bordo cercando di tagliare la pasta verso l'esterno ( come se voleste buttarla sul piano alla vostra destra).
- Non abbiamo ancora finito. Rimettete tutto in freezer perchè la frolla deve essere molto fredda. Io cuocio preferibilmente da congelata.
Abbiamo finito! Nel frattempo il forno è stato acceso su 165°C. Infornate e via!