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Frolla al cacao di Yuri Cestari

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 16, 2020
Non sono tempo facili.
Ognuno di noi si trova a doversi fermare e decidere che strada vuole e deve prendere. La strada per il presente e anche per il futuro. Perchè moltissimi di noi, dopo, non saranno piu' gli stessi.

Perchè ci sarà certo un dopo. Fa parte della natura del nostro vivere. Non sappiamo come potrà essere ma sarà certamente diverso dal passato.

Saremo chiamati a decidere che senso dare alla nostra vita.
Che priorità e importanza dare a persone, cose. Dovremo decidere come vogliamo vivere e che rispetto dare a cio' che ci circonda: persone, animali, piante, cose.

Non potremo ignorare cio' che sta succedendo e cosa ha significato per la nostra vita. 

Ogni cosa in questi giorni è passata al setaccio e abbiamo già fatto una scelta di come saremo e cosa ci porteremo dietro. Cosa lasceremo per strada. Cosa è stato inutile e dannoso. Cosa, invece, importante per la nostra vita quotidiana.

Ritornare all'essenza delle cose. Lo sto facendo anche in Pasticceria soffermandomi su cio' che per me è fonte di gioia e di serenità.

Come questi biscotti. E siccome non credo al caso.... foss'anche fare un dolce... non posso pensare che sia stata una fortuita combinazione essermi imbattuta nella ricetta di questa frolla al cacao.
Lo dovevo immaginare che dovevo cominciare a studiare piu' a fondo la Pasticceria di Yuri Cestari. 
Bravissimo Pasticcere. E Uomo dallo sguardo mite e il sorriso sensibile. E solo un Pasticcere come lui poteva regalarmi la gioia di trovare...finalmente....quella frolla inseguita per anni....



Frolla al cacao


550 g di burro
400 g di zucchero a velo
850 g di farina 00 debole
150 g di farina di mandorle
50 g di cacao 10-12 Natural*
120 g di uova intere
un pizzico di sale


* Ho utilizzato un cacao Van Houten con 22-24% di Burro di cacao

Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Setacciare separatamente lo zucchero al velo. Portare burro e uova a temperatura ambiente. Sabbiare la farina e il cacao con il burro morbido. Unire lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Alla fine, le uova e il sale. 
Stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm e farla riposare per circa 6 ore in frigo ben coperta. 
Laminare ad un'altezza di 5-6 mm e coppare con coppapasta della dimensione preferita. Su metà dischi praticare un foro centrale. Infornare a 165 °C per circa 20 minuti. Ancora tiepidi velare la superfice dei dischi interi con marmellata di arance. Accoppiare i dischi. Temperare del cioccolato fondente e immergervi le ciambelline per metà.






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Cookies au chocolat noir

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 01, 2020
Ho una vera adorazione per i biscotti. 
E quando su Instagram ho visto i cookies di Christophe Michalak...ho capito all'istante che avrei cercato di rifarli. Ho cominciato a guardare sui suoi libri. Sulle riviste. E ancora sui libri di altri Pasticceri in cerca degli ingredienti e del savoir faire necessario per ottenere dei veri cookies.E poi con il magico Google mi sono imbattuta su un sito e ...Boom! ho capito che sarei potuta tranquillamente partire da quel punto..Ricetta base di Michalak...alcune varianti ed ero pronta. Il fatto poi che Cèdric Grolet abbia pensato ad un magico movimento per ottenere dei veri biscotti "carnosi" invece di frittelle alte 3 mm....mi ha fornito la ciliegina sulla torta.

Ed ecco come fare dei buonissimi cookies au chocolat noir!

Racconto tutto per bene, natualmente....


Cookies au Chocolat noir




Grazie a Christophe Michalak e al suo libro " Les desserts qui me font craquer"
Grazie al sito "C'est moi le chef" che invito a consultare 
Grazie al sito www. femina.fr per il post sui cookies de Victor
Grazie a Cèdric Grolet per la tecnica di cottura dei suoi cookies


250 g di burro morbido
180 g di zucchero vergeoise blonde*
180 g di zucchero di canna
380 g di farina debole
1 uovo intero
1 tuorlo
4 g di bicarbonato di sodio
1 g di lievito chimico
250 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
100 g di gocce di cioccolato Valrhona
vaniglia  in bacche
una punta di sale Maldon

* Usare gli zuccheri che si preferiscono preferendo gli zuccheri poco raffinati al semolato

Mescolare il burro e lo zucchero con le fruste aggiungendo lo zucchero poco per volta fino ad avere una montata omogenea ma non troppo aerata. Versare l'uovo e il tuorlo anch'essi poco per volta. Profumare con la vaniglia ed il sale. Setacciare la farina con il bicarbonato e il lievito e aggiungerla all'impasto usando lo scudo dell'impastatrice ( oppure a mano). Completare con il cioccolato fondente tagliato a cubetti e con le gocce di cioccolato. 
Fare della palline di impasto del peso desiderato: io ho scelto la grammatura da 30 g, 40 g, 50 g.
Far riposare le sfere in frigo per almeno 6 ore.
Disporre sulle teglie dei cerchi da tartes da 7 e da 8 cm di diametro. Disporre le sfere da 30 e 40 g nei cerchi da 7 cm e quelle da 50 g in quelle da 8 cm di diametro.
Infornare a 190 °C. Quando i biscotti cominciano ad allargarsi, estrarre le teglie dal forno e , una per una, ruotare ogni cerchio in senso orario in modo che il biscotto si regolarizzi e diventi piu' compatto e non allargato. Ripetere questo movimento dopo altri 2-3 minuti. Se si vogliono dei cookies molto morbidi cuocere per non piu' di 10 minuti. Nel mio caso ho lasciato cuocere fino a 14 minuti in modo da avere una superficie dorata. 

 Materiale: In questo caso ho usato i cerchi da tartes da 7 cm e 8 cm di Silikomart e quelli di De Buyer. Se non li avete, fate il movimento di regolarizzazione della forma usando semplicemente un coppapasta che li contenga e facendo tale tecnica per almeno 3-4 volte durante la cottura.




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Cookies XXL di Cédric Grolet

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 22, 2019
Ancora una sperimentazione dal numero # 37 di Fou de Patisserie!

Questi li ho fatti il giorno stesso dell'arrivo della rivista...Già avevo sperimentato i Cookies al pistacchio di Cédric Grolet qualche tempo fa e la sua particolare tecnica di ruotarli in cottura servendosi di un coppapasta circolare che consente di mantenere la forma perfettamente circolare senza allargarsi troppo.

I suoi sono veramente molto molto gourmands. Li ha cominciati a fare durante il tea time all'Hotel Meurice, a Parigi. E comincio a constatare quanto la richiesta di assaggiarli andasse via via aumentando. Il discorso è che molto difficile rinunciare ad un biscotto " normale" di fronte ad una tazza di té....ma non assaggiare uno dei suoi cookies ha dell'impresa impossibile.

Da lì ha continuato a servirli in tanti gusti e consistenze....tanto che la preparazione non si esaurisce in una semplice base di frolla....in questo, per esempio, fanno capolino un bel po' di preparazioni a base di nocciola: praliné, pate noisette, nocciole tostate , caramellate, sabbiate. Io ho rinunciato a preparare anche il caramello onctueux.....mi sembrava di spingere troppo sul dolce....ma sarebbe comunque da sperimentare.

 Vediamo come si preparano?

Cookies XXL
( da una ricetta di Cédric Grolet)


Pate à cookies

 160 g di burro
200 g di zucchero di canna
40 g di zucchero Panela ( eventualmente da sostituire con un Vergeoise brune )
40 g di zucchero semolato
20 g di pasta nocciola
8 g di fior di sale
320 g di farina debole 00
3.2 g di bicarbonato di sodio
100 g di frammenti di nocciole tostate
75 g di uova intere
* Si scelgano gli zuccheri che meglio vi si adattano cercando di impiegare zuccheri grezzi,  di canna chesiano aromatici e sappiano di caramello, di liquerizia.
Mescolare in ciotola usando la foglia ( o scudo) il burro insieme agli zuccheri. Aggiungere la pasta nocciola e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Completare con l'aggiunta delle uova, della farina setacciata con il bicarbonato e il fior di sae. Infine , le nocciole frantumate. Far raffreddare in frigo. Grolet fa dei cookies veramente XXL perchè hanno un diametro di 16 cm e un peso di 210 g. Io ho preferito rientrare in 10-12 cm di diametro. Fare delle palline tutte di uguale peso e schiacciarle sulla superficie. Infossare su di esse qualche piccola nocciola caramellat , sia intera che ridotta in frammenti. Far cuocere a 165 °C per circa 15 minuti. Dopo 5 minuti estrarre la teglia e far ruotare un coppapasta in senso orario in modo che il biscotto sia contenuto all'interno: cio' servirà a dar loro una forma circolare e regolare. Ripetere l'operazione altre 2 volte. Dopo la cottura, distribuite con un piccolo beccuccio dei punti di praliné noisette e se volete dei punti di caramello morbido. Io ho scelto di sostituire il caramello morbido con altrettanti punti di marmellata di limoni perchè adoro l'abbinamente dolce delle nocciole con l'acido del limone. Decorare come preferite.
Vi aggiungo anche le dosi usate da Cédric Grolet per le basi necessarie alla preparazione.

 Praliné noisette

 100 g di nocciole tostate 
40 g di zucchero
20 g di fior di sale

 In questo praliné, la preparazione parte da un caramello a secco versato sulle nocciole tostate ancora calde. Un pizzico di fior di sale e poi mixare fino ad ottenere un praliné . Se lo si vuole all'ancien , lasciarlo appena piu' granuloso; altrimenti, continuare a mixare fino ad avere un composto molto fluido e liscio.
Pate noisette

 120 g di nocciole tostate
9 g di zucchero al velo
0.3 g di fior di sale

 Mixare tutto insieme fino ad ottenere una pasta fluida e molto vellutata.
Nocciole caramellate

 200 g di nocciole
60 g di zucchero semolato
25 g d'acqua
0.1 g di acido tartarico

 Scaldare e tostare le nocciole a 160°C. Cuocere lo zucchero, l'acqua e l'acido tartarico a 116°C. Aggiungere le nocciole e continuare la cottura fin quando le nocciole si presenteranno di un color marroncino chiaro se sezionate.
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Cookies pistache et cacahuete

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 25, 2019
Piove.....ma quando smetterà.......
Stare a casa però non è spiacevole, anzi....si può mettere mano a qualcuna di quelle idee che girano per la testa e se ci fosse il sole difficilmente prenderebbero vita.
La possibilità di andare al mare e cominciare la stagione sarebbe troppo invitante per poterci rinunciare...
E siccome fa pure freschino perché non fare un biscotto? Non ne faccio da così tanto tempo che la sola idea mi attirare fortemente....

Mi sa che è ora di sperimentare i cookies di Ce’dric Grolet.....meglio al pistacchio o alla nocciola? E perché non pensare ad un me’lange pistacchio-arachidi salate?

Bene! Deciso !
Vada per i Cookies pistache-cacahue'te......

Cookies Pistache Cacahue'te
( da una ricetta di Ce’dric Grolet)







Pasta  per cookies

120 g di burro morbido
70 g di pasta pistacchio
190 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
3 g di sale
370 g di farina 00 debole
8 g di bicarbonato di sodio
0.5 g di colorante verde liposolubile in polvere
1 g di colorante giallo liposolubile in polvere
94 g di uova intere
90 g di pistacchi sabbiati frantumati grossolanamente
Versare in ciotola il burro, la pasta pistacchio, gli zuccheri, il sale. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungere a filo le uova a temperatura ambiente e mescolare.Setacciare la farina con il bicarbonato e i colori. Unire le polveri all’ impasto e amalgamare. Completare con i frammenti di pistacchi e arachidi sabbiati mescolando fino ad avere un impasto uniforme e omogeneo.
Estrarre l’impasto e pesare 35 g di impasto formando delle palline tra le mani. Immergere un lato nella ciotola contenente i pistacchi e le arachidi calcando leggermente in modo che la frutta secca si inserisca sulla pasta. Calcare ogni pallina sul piano di lavoro in modo da avere un certo schiacciamento. Allineare i cookies su una teglia leggermente ingrassata e conservare in frigo per 30 minuti.

Arachidi e pistacchi caramellati
180 g di pistacchi e arachidi (90+90)
65 g di zucchero semolato
20 g d’ acqua

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti.Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Quando la T raggiunge i 110°C aggiungere la frutta secca e mescolare fino a quando non si riveste di un leggero strato di caramello. Spruzzare di grasso spray un silpat. Rovesciare la frutta caramellata e con una spatola cercare di fare uno strato unico. Come la temperatura scende, staccare i pistacchi e le arachidi uno per uno.


Pralinato di arachidi

125 g di arachidi salate
60 g di zucchero semolato
20 g d'acqua
fior di sale qb

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti. Preparare un caramello a 180°C  e versarlo sulle arachidi disposte su un silpat. Profumare con il fior di sale. Far leggermente raffreddare e poi mixare in Bimby o cutter fino ad ottenere un pralinato rustico e non perfettamente liscio. Se necessario, aggiungere pochissimo olio di vinaccioli oppure di riso.

Caramello salato

95 g di zucchero semolato
105 g di sciroppo di glucosio (1 parte)
200 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
50 g di sciroppo di glucosio ( 2 parte)
un cucchiaino di vaniglia in polvere
2 g di fior di sale
70 g di burro

Riscaldare la panna con il latte , lo sciroppo di glucosio ( 50 g) , la vaniglia e il fior di sale. Preparare un caramello con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio (105 g) fino alla T di 185 °C, deglassare con il liquido caldo e riportare la T a 105°C. Attendere che il caramello si raffreddi fino a 70°C quindi aggiungere il burro e mixare. Conservare in frigo fino all'utilizzo.


Preparazione dei cookies

Infornare i cookies alla T di 170 °C per 6 minuti esatti. Estrarli dal forno e servendosi di un sac à poche inserire dentro i cookies tre spuntoncini di pralinato di arachidi. A questo punto, con un coppasta piu' largo dei cookies ruotare i biscotti in senso antiorario in modo da dare una forma rotonda ( il biscotto all'interno del coppapasta). Rimettere in forno per altri 3 minuti. Estrarli dal forno e inserire tre spuntoncini di caramello salato. Ancora una vota, rotazione dei cookies con il coppapasta. Far raffreddare i cookies su un vassoio. A questo punto, far aderire sulla superficie, dei pistacchi caramellati, alcuni freschi tagliati a metà, qualche arachide caramellata e completare con qualche granellino di fior di sale e uno spuntoncino di caramello freddo.

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Sablés diamants au chocolat

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 01, 2017

Il corso tenuto dalla bravissima Rita Busalacchi in città mi ha spinto a sperimentare questa ennesima ricetta di sablés....

Si dice sempre che non si facciano mai e poi mai delle nuove ricette prima di un evento  ma.....Il libro di Eddie Benghanem era li.....e poi eravamo tutte amiche.....
Insomma, ho rischiato ma il risultato , per il mio gusto, è stato che ho messo subito un post-it giallo con la scritta " da rifare"....

Del corso di Pasticceria avro' modo presto di raccontarvi ma intanto sappiate che se avete voglia di un sablé gustoso e friabile...cominciate a programmarvi una serata per farli perchè ne varrà veramente la pena....

Merci bien, Monsieur Eddie Benghanem!



Sablés diamants au chocolat( estratti da Le Grand Cours de Patisserie di Eddie Benghanem)





 300 g di burro
100 g di burro semi-salato
160 g di zucchero al velo
1 uovo( 50 g)
400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
Unire i due tipi di burro ( tenuto a temperatura ambiente) allo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Unire un pizzico di sale.
Volendo si puo' profumare l'impasto. Io ho pensato di aggiungervi la scorza di un'arancia. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao e aggiungere le polveri all'impasto. Fare dei cilindri di circa 20 cm di lunghezza e 3 cm di diametro. Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 4 ore.
Quindi, accendere il forno a 180°C. Tagliare i cilindri in dischi spessi 1 cm con un coltello affilato. Infornare per circa 10-12 minuti.

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Biscotti sodi di Alessandro Servida

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, gennaio 21, 2016

Quando a settembre sono andata a Sweety of Milano per una straordinaria manifestazione di Pasticceria, non sapevo ancora che sarei "caduta in amore"...come dicono i francesi....per un semplice ma irresistibile biscotto.

In aereo, me ne aveva allungato un paio la mia amica Valentina e per fortuna non ho nicchiato neppure per un attimo.

E nonostante non sia esattamente timidissima, mi sono bloccata nel cercare di chiedere dosi e ingredienti  ad Alessandro  Servida oppure alla sua deliziosa moglie Donatella....
Non ho avuto coraggio....

Ma alcuni giorni fa, nella pagina Facebook  creata dai fan...ecco la ricetta che cercavo!

Adoro i biscotti.
E adoro questi biscotti..Gustosi, friabili....si sciolgono letteralmente in bocca....proprio quelli che cercavo. Una fortuna inaspettata!!!

Li ho provati anche con la farina di mais Fioretto..a grana più grossa....un'altra consistenza..più "rustica"..ma ugualmente straordinari!

Insomma, poche parole.
Fateli e...dato che ci siete...fatene doppia dose che tanto vanno via in un attimo....

Ci credete?




Biscotti sodi (di Alessandro Servida)






125 g di farina 00 debole
125 g di farina di mais fumetto
125 g di fecola di patate
250 g di burro 
125 g di zucchero al velo
5 tuorli sodi*
mezza bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale Maldon

* Cottura dei tuorli: sgusciate 5 uova. Ponete i tuorli in una ciotola e coprire con acqua. Cuocete in micro-onde alla max potenza avendo cura dopo alcuni secondi di  bucare con uno stecchino la superfice dei tuorli. A fine cottura, scolate l'acqua ed eliminate i residui di albume cotto. Ancora caldi schiacciateli con i rebbi di una forchetta e fateli passare attraverso un passino.

Setacciare le farine ripetutamente. Accertatevi che il burro sia plastico portandolo alcune ore prima a T ambiente. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in planetaria insieme con lo zucchero al velo, anch'esso ben setacciato. Mescolate una cucchiaiata di questo impasto con i tuorli setacciati. Unite anche il pizzico di sale Maldon e  l'interno della bacca di vaniglia. Unite al resto dell'impasto. Mescolate e unite le farine. Lavorate solo fino ad unire gli ingredienti. Stendete la pasta in uno strato alto pochi cm, chiudetelo dentro un foglio di carta da  forno e conservate in frigo  per circa 3 ore.
Se volete fare i biscotti con la forma indicata nella seconda foto,  stendete metà impasto ad uno spessore di 1 cm e coppate della forma desiderata. 
Se volete, invece, fare i frollini tondi, lavorata l'impasto  a cilindro (tipo salsicciotto)  di circa 3 cm di diametro. Conservate ancora per un'ora in frigorifero. Tagliate il cilindro a fette regolari con un coltello affilatoin modo da ricavare dei dischi alti circa 1 cm. 
Infornare a 170°C fino a colorazione ( circa 15 minuti).
Conservare ben raffreddati in una scatola di latta.




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Il volo attraverso l'aria, in un click

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 17, 2014

Ho scordato l'anno.
E che età avessi quando con un semplice e titubante click sulla tastiera del computer ho cominciato a volare sopra e intorno al mondo incantato della Pasticceria.
So solo che ero cosi incredibilmente giovane. Cosi troppo giovane....
Senza  i segni del tempo intorno agli occhi .
Senza i solchi intorno alle labbra. Senza quella sorta di patina polverosa sul viso che nessuna nota di leggera vaghezza riesce a dissolvere.


Mi pare...forse ne sono certa....fosse dicembre.
Mi pare avessi il viso proteso verso lo schermo.E le spalle curve e strette a sconfiggere l'umido ed il freddo.
Indecisa. Timorosa.Con una insolita e febbrile ansia. Come quando preparo le valigie per un viaggio e mi coglie una sottile angoscia di non tornare mai più.
Cosi attratta dal nuovo ma con già, forte e inspiegabile, la nostalgia del passato.
Mi pare....forse ne sono certa.....di aver mosso piano un dito e di essermi inoltrata in un mondo completamente nuovo. 

Erano i tempi della margarina. Del sapore strano del burro. E della vanillina. Delle ricette stampate con tutte le note scritte a penna. Da far rilegare in una cartellina lucida e trasparente. Dei libri non comprati. Degli stampi sognati e non avuti. Dei corsi di pasticceria  vagheggiati e non fatti. Delle carte di credito solo immaginate.

Erano o, per meglio dire, cominciavano i tempi dei dolci da preparare per dire" Ti voglio bene" con la bocca sigillata e muta sulle parole e sui suoni.Erano i tempi delle ore strappate alla fatica per incrociare le gambe, sul pavimento davanti al forno, a spiare in silenzio l'esplosione e il successivo flop dei savoiardi.
Dei fallimenti e delle prove. 
" Dai, ho tempo per ritentare prima di cena?Non posso aspettare domani. E' troppo tardi domani...""

E' stato allora che ho conosciuto Porzia Losacco Boccasino.
Una delle prime ad aver conosciuto sul Forum de La Cucina Italiana. Ad aver apprezzato e stimato e ammirato ancor prima di sentirne la voce cristallina e gioiosa, gli occhi affettuosi, il viso acuto e gentile.La risata argentina.
Ho sempre pensato che potevo non incontrarla mai. E come lei, altri amici, altre amiche .....Stefania....Elisabetta...Alberto...Flavia....Mariella......Daniela....con cui ho condiviso entusiasmi e passioni. Percorsi di vita e tratti di strada talvolta irregolari, discontinui  ma....ancora oggi...c'è sempre un momento in cui ...
" Come stai, Porzia?"


Occhi di bue( da una ricetta di Porzia Losacco Boccasino)



400g di farina debole 00 ( 350*)100 g di fecola di patate (150*)150 g di zucchero al velo oppuresemolato ma finissimo250 g di burro1 uovo medio1 pizzico di salevaniglia in bacche oppure scorza di un limone

* Le dosi tra parentesi si riferiscono alla grammatura originale della ricetta di Porzia. Io ho deciso di realizzare doppia dose ma...non avevo sufficiente fecola. Ho fatto un rapido calcolo e ho verificato che comunque la % utilizzata fosse corretta.
Portare il burro a temperatura ambiente fino a quando diventa plastico. Setacciare lo zucchero al velo e impastare a mano oppure con l'ausilio dello scudo della planetaria. Aggiungere l'uovo in cui è stato mescolato il sale per consentirne il totale scioglimento. Profumare con la polpa di mezza bacca di vaniglia oppure, in alternativa, con la scorza di un limone biologico. Setacciare la farina con la fecola per due volte. Aggiungerne metà all'impasto e amalgamare. Quindi, completare con la parte restante. Stendere la frolla all'altezza di pochi cm, avvolgerla tra due fogli di carta da forno e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto, tagliarlo a pezzi e reimpastarlo brevemente. Stenderlo all'altezza di 1/2 cm su un ripiano velatato da pochissima farina. Coppare in dischi di circa 5 cm di diametro e praticare un foro su metà di essi servendosi di un beccuccio liscio. Adagiare i dischi su teglie rivestire da carta da forno e far raffreddare una seconda volta in frigo per circa un'ora.Accendere il forno alla T di 160°C. Infornare i biscotti per circa 15-20 minuti, fino ad una debole colorazione. Farli raffreddare. Spalmare sui dischi interi un velo di confettura/marmellata prescelta. In questo caso ho optato per una squisita confettura di albicocche, regalo prezioso della mia amica Marta Invernizzi. Setacciare dello zucchero al velo vanigliato sui dischi forati e usarli per coprire i dischi interi. Inserire la confettura in un cornetto di carta e riempire completamente il foro centrale.Conservare  in scatole di latta ben chiuse.





E se poi...aveste un Silpain...cioè un Silpat per panificazione traforato, ecco che si può avere un delizioso effetto quadrettato...

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E' sempre il tempo dei frollini....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 18, 2014

C'è sempre un buon motivo per fare dei frollini.
Poi, se sono Occhi di bue..non ne parliamo!
Li adoro...

Non so piu' quante ricette ho sperimentato: quella della mia infanzia....quella della mia amica Porzia....le ricette dei Pasticceri francesi...tante, veramente tante.

Il fatto è che le amo tutte. Nessuna di loro mi ha deluso...ognuna mi ha regalato dei piacevolissimi momenti dolci oltre al fatto che ne vanno letteralmente pazzi i miei familiari e i miei amici.
Quindi, c'è sempre un buon motivo per rifarli.

Stavolta, questi sono andati fino a Londra dalla mia cara nipote adottiva, Eleonora, che spero li abbia graditi.

E poi...come non bastasse....stavolta la ricetta è del mio amico Omar Busi che non manca mai di dispensarci eccellenti preparazioni e incredibili sapori e indimenticabili accostamenti!

E domani a Milano , in occasione del World Pastry Stars...spero proprio di dirgli grazie per tutto cio' che ci regala....il libro è già in valigia, pronto per l'autografo che aspetto da mesi...

Occhi di bue con confettura di fragole( estratto da Cookies di Omar Busi)


 Ingredienti:

500 g di farina debole
350 g di burro
225 g di zucchero a velo
65 g di tuorli
scorza di un limone
3 g di sale dolce di Cervia
1 bacca di vaniglia

Versare il burro ammorbidito in planetaria. Aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato e il sale. Lavorare con lo scudo della planetaria fino ad avere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli, il limone e la polpa della bacca della vaniglia; infine, per ultima, la farina setacciata due volte. Una volta ottenuto un buon amalgama, estrarre l'impasto dalla planetaria.Coprire con carta da forno e far riposare in frigo per almeno 3 ore.
Stendere la pasta su un ripiano leggermente infarinato ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare dei dischi da circa 5 cm. Su metà di essi ritagliare un foro al centro.
Disporre i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno oppure su un Silpain allo scopo di ottenere un delicato effetto quadrettato.
Infornare a 170°C per una decina di minuti.

Velare la superficie con della marmellata d'arance oppure della confettura di fragole e decorare al centro con un frammento di carta oro alimentare.

Ops....una cosa assolutamente da dirvi....


Per molto tempo ho fatto le confetture e marmellate con i metodi classici ma, stavolta, complice la fretta e la voglia di ottenere un prodotto poco zuccherato e con il sapore di frutta mi sono lasciata tentare dal suggerimento della mia amica Silvia Bassi.
Si, ho fatto le confetture con la pectina 2:1 del commercio...seguendo fedelmente le istruzioni...
Ma sapete che mi è piaciuta tantissimo...talmente tanto che tutte le mattine mi regalo 4 frollini leggermente velati  con fragole...magari profumate allo zenzero oppure vaniglia....

oppure arance 


oppure....insomma, è stagione di ottima  e colorata frutta!
Non c'è che l'imbarazzo della scelta....


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Una sosta con qualcosa di friabile

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 08, 2014

Ci sono momenti che ti va di preparare solo un piccolo dolce.
Eppure, ho tanta panna in frigo. E glasse da versare. E cioccolato da sciogliere lentamente come se la fretta, oggi, sia un'entità senza nome che non mai neppure conosciuto.

Sara' che ogni tanto mi piace fermarmi e chiedermi dove mai stia andando. Che strade stia percorrendo.
Ho ...di tanto in tanto..il sottile timore che non stia osservando con attenzione quel che c'è ai lati della mia strada. Che siano persone, cose, sentimenti poco importa. Ognuna ha certamente la sua importanza per il semplice fatto di esserci, ai lati della mia strada.

E allora lascio che l'inquietudine prenda fiato e parli. Che dica la sua.
Libera di segnalarmi se mi devo fermare oppure solo rallentare il passo, quando invertire il cammino, tornare indietro e continuare ad andare avanti. 

E' cosi anche in cucina.
Insomma, ogni tanto devo appoggiare l'asse di legno sul ripiano della cucina e usare il mattarello di legno comprato cosi tanti anni fa.

Stendo, incido, foro, ritaglio. Inforno.Come sempre...quasi sempre...il silenzio a tenermi compagnia.
E magari le mani, ad un certo punto, fanno di testa loro e si divertono a vestire come vogliono anche le amate ciambelline.

Magari, imbastendo  una sorta di  cappellino di cioccolato e adornando con un nulla di  carta oro.
Che mi ricorda il mio, di cappellino. Quello di feltro con un fiocco piatto sul lato sinistro, che mia madre appoggiava delicatamente sulla mia  testa,  nei giorni di festa.
Con un sorriso leggero.   




Friandises al cacao e caramello all'arancia



 Per la pate sablée al cacao
( da una ricetta di Eric Kayser)

 125 g di burro 
75 g di zucchero al velo
25 g di farina di mandorle
200 g di farina debole ( 50+150)
10 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito chimico
1 uovo intero
un pizzico di sale
Ammorbidire il burro fino a renderlo plastico. Setacciare lo zucchero al velo e unirlo al burro impastando fino a formare
un impasto omogeneo. Unire la farina di mandorle, i primi 50 g di farina,l'uovo intero a cui è stato unito un pizzico di sale.
Infine, completare la lavorazione aggiungendo la farina restante  in precedenza setacciata insieme al lievito e al cacao.
Far riposare la pasta per alcune ore.
Velare di farina un piano di lavoro.Stendere la pasta ad un'altezza di pochi mm. Ritagliare con un coppapasta dei dischi
su metà dei quali praticare un foro con un piccolo coppapasta oppure un beccuccio da sac à poche.
Adagiare i dischi su un  Silpain che consente di ottenere un caratteristico effetto "grigliato".

Per il Caramello all'arancia
(liberamente estratta da una preparazione Barry-Callebaut)


250 g di panna fresca al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
180 g di zucchero semolato
80 g di glucosio
60 g di concentrato d'arancia
un cucchiaio di Cointreau
35 g di cioccolato al latte
40 g di burro

 Far raggiungere il bollore alla panna profumata con la polpa della bacca di vaniglia.
Versare il glucosio in una casseruola, farlo sciogliere a fiamma media e aggiungere lo zucchero semolato. Far caramellare fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere la pasta d'arancia, un cucchiaio
di Cointreau e il cioccolato fuso. Far  scendere di temperatura, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un minipimer. Conservare in frigo.

Preparazione 

Velare la superficie dei dischi non forati con il caramello. Accoppiare con i dischi forati.
Decorare con un dischetto di cioccolato temperato ricurvo e una briciola di carta oro alimentare.

Nota: Per avere un dischetto curvo, e' sufficiente deporre su una banda in acetato delle gocce
di cioccolato temperato. Coprire con un'altra banda uguale e piegare verso l'interno unendo i
due lati con un po' di adesivo. Far cristallizzare.

E....


Si. 
Mi diverto a utilizzare la sablée in altri modi, a volte. Avevo visto dei fiammiferi di frolla con
un'estremità intinte nel cioccolato bianco colorato di rosso. E allora ho copiato l'idea realizzando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza, alti 1 cm e larghi circa 1.5.
L'unica avvertenza e' quella di far freddare benissimo la pasta prima di infornare in modo che mantengano la  forma. Un attimo temperare il cioccolato fondente e intingerli da un lato.
Li ho chiamati Trillini, su consiglio della mia cara Maria Antonietta che mi chiama Trilly da una vita....ma Trillini è cosi, giusto per ridere un po'....

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World Pastry Stars
Milano, Four Seasons Hotel
18-19 Maggio 2014
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....e un frollino per festeggiare!

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 08, 2014

Com'è andata?
Com'è andata?
Me lo chiedono tutti quelli che non hanno potuto partecipare. Che per svariati motivi non sono potuti venire a Villa San Lorenzo, sabato 4 Gennaio.
Possiamo dire che abbiamo iniziato benissimo il nuovo anno...L'abbiamo fatto nascere all'insegna della generosità, dell'altruismo, della condivisione.
Come ha detto benissimo la mia amica Maria Antonietta, l'abbiamo plasmata con l'amicizia, questa giornata. E tutto ha fatto si che sia scivolato con leggerezza ogni ostacolo, ogni impedimento, ogni turbamento.
Abbiamo dispensato dolci, libri, attrezzi.....ma  sopratutto abbiamo esteso come una nuvola leggera i nostri sentimenti più belli. La Pasticceria ha unito, ha fatto incontrare persone che non si conoscevano prima, ha fatto intrecciare amicizie, ha permesso una partecipazione densa d'affetto, una condivisione insperata e vagheggiata lungo lo snodarsi di notti lunghe come possono, a volte, essere lunghe le ore.
E alla fine della Giornata, dopo la valutazione dell'importo incassato....€ 7346 da sommare agli importi versati sul Conto Corrente prescelto e ancora attivo....siamo esplose in un boato di gioia mescolato a lacrime e risa con un'intensità che può dare solo la certezza che forse saremmo di aiuto a qualcuno in difficoltà.

Il resto...oh, il resto.
Il resto è stato un pigiama in pile rosso con i pinguini bianchi e neri che ha volteggiato su un corpo stanco per un'intera giornata.
Come quando, da ragazza, mi sentivo un sacco sgonfio dopo la palpitazione per un esame a lungo preparato e sofferto e poi andato benissimo.

Ho voluto riprendere la normalità con un frollino.


Un frollino semplice ma che ha attirato subito la mia attenzione su quel libro comprato durante la Giornata della Pasticceria. 
Ed è venuto proprio buono....e la sua bontà mi è sembrata cosi immensa mentre fuori veniva il buio della sera....


Frollini al cacao con confettura di lamponi( estratti da Delizie di Cioccolato di Fabrizio Galla)




250 g di farina debole25 g di cacao amaro35 g di cioccolato fondente al 99%250 g di burro in pomata70 g di zucchero al velo ben setacciato35 g di albume
Montare il burro con lo zucchero al velo con la frusta a fili sottili e a velocità moderata fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l'albume e, in seguito, il cioccolato fondente fuso al micro-onde continuando la medesima lavorazione. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao in polvere. Aggiungerlo a mano alla montata servendosi di una spatola ma lavorando con attenzione per ottenere un composto omogeneo. Inserire l'impasto in una sac à poche munita di una bocchetta piatta da 3 cm rigata da una parte e liscia dall'altra.Fare dei frollini cercando di ottenere le forme rigate e appena accavallate una sull'altra. Far freddare i frollini in frigo per circa 60 minuti oppure per 15 minuti in abbattitore. Accendere il forno a 170°C.Infornare i frollini per circa 13-15 minuti lasciando il forno socchiuso mediante un cucchiaio di legno.Sfornarli. Farli raffreddare. Unirli a due a due mediante un generoso cucchiaino di confettura di lamponi.
Nota: A mio parere, quest'impasto....a cui d'ora in avanti non rinuncero' certamente....si presta ad essere profumato con vaniglia oppure arancia grattugiata ....caffè....cannella....insomma, lo ritengo versatile e destinato ad accogliere un gran numero di farciture. 


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