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Frolla montata & Caramello Esotico

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 25, 2022
 Primo post di un blog quasi pronto con un vestito nuovo..
Mi è parso subito facile fare la pre-inaugurazione con un dolce che rientra tra i miei preferiti da sempre: la frolla montata. Non che non abbia avuto, nel passato, problemi a realizzarla...impasto troppo "duro", difficoltà a sprizzare le forme, sacs à poche fatte fuori una dopo l'altra...per non parlare della perdita di forma durante la cottura. Ma leggi, studia, prova e confronta e alla fine...le ultime volte non ho avuto nessun problema.

Per la frolla montata, ho scelto di ripetere una preparazione di Omar Busi ( vi consiglio i suoi PDF in vendita online che sono ricchi di ottime preparazioni e che aiutano a comprendere i meccanismi alla base della Pasticceria). Li potete trovare qui.

Per la farcitura, mi sono affidata ad una ganache con i cioccolati Valrhona che sono da sempre al primo posto dei miei ingredienti preferiti.Stavolta un mix di Jivara al latte e di Dulcey che si sposavano bene con il gusto profumato e lievemente acido di un caramello che mi ha conquistata subito. 

La preparazione è di Emmanuele Forcone.
Chi sia, cosa abbia fin qui ideato e realizzato è noto. Un vero Campione del Mondo. 
Ho avuto la fortuna di assistere ai suoi corsi e di vederlo lavorare. E credetemi! non si puo' avere idea di tutto cio' che riesce a comunicare, a condividere, e al modo in cui lo fa.
Rigore massimo e simpatia massima.
Una vera macchina da guerra che , tuttavia, non si mette mai in una dimensione distante e incomunicabile. Curioso. Goloso. Appassionato di tutto cio' che è tecnica e novità. Una Pasticceria , in aggiunta, in grado di essere realizzata sia nelle boutiques più raffinate che nelle Pasticcerie vicino a casa. Oltre che a casa nostra, direttamente.
 Di recente ha realizzato un sito in cui presenta i suoi corsi online. Lo potete trovare qui. 
Partito con glasse e decori in cioccolato, si è presto arricchito di altre novità: un favoloso corso online  sul nuovo modo di intendere la biscotteria moderna e un imperdibile video book sulla pasticceria mignon.
Le sue preparazioni sono assolutamente e quasi tutte realizzabili in casa...seguendo le sue rigorose indicazioni e i suoi suggerimenti. Prova ne sia che ormai ne ho sperimentate veramente tante e devo dire di non aver mai avuto particolari problemi nel farle.

Come questo caramello esotico...non avevo purea di banane ...e ho ripiegato su  mango e passion...ma la bellezza é che pur variando con qualche accortezza la grammatura , il risultato è di quelli che ti fanno salvare la ricetta tra le basi preferite.

Il post sarà pubblicato anche nella sezione del blog  nuova di zecca che si chiama Libri e Corsi: mi è sembrato un ottimo modo di inaugurarlo...
Seguite il suo sito e informatevi direttamente sui suoi impegni....

Io, intanto, vado a scrivere cosa ho combinato nel fine settimana....


Frolla montata & Caramello Esotico








Grazie a Omar Busi per la frolla montata. All'Ecole Valrhona per la ganache. A Emmanuele Forcone per il Caramello Esotico

Frolla montata

425 g di burro in pomata
177 g di zucchero al velo setacciato
70 g di albumi a temperatura ambiente
450 g di farina debole 00*
50 g di amido di mais
2.5 g di sale
vaniglia in polvere

Nota: La sostituzione di 50 g di farina con egual peso di amido di mais è stata una mia deroga alla ricetta base in quanto volevo aumentarne la friabilità ( sono rimasta comunque sul 10%)

Versare il burro nella ciotola della planetaria e lavorare con la frusta kappa senza inglomerare aria nella lavorazione. In più volte, aggiungere lo zucchero al velo e continuare a impastare a media velocità. Quando la montata si presenta chiara e omogenea, unire poco per volta gli albumi nei quali è stato sciolto il sale. A questo punto, abbassare la velocità ulteriormente e unire le polveri ben setacciate e la vaniglia in polvere. Non lavorare troppo: appena l'impasto è omogeneo, estrarlo dalla ciotola e inserirlo in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. L'impasto è morbido e non ci creerà alcun problema nella formazione dei biscotti. 
Ultimata la formazione (scegliete voi le forme preferite) che ho eseguito su silpat microforati, tenere le teglie in frigorifero /abbattitore positivo per qualche ora. Quindi, infornare a 170 °C fino a colorazione dorata, circa 20-25 minuti ma , come sempre, tutto sarà correlato al forno in uso.
Dopo la cottura, far raffreddare e poi proseguire con la farcitura.


Da realizzare il giorno prima....

Ganache al cioccolato

170 g di panna al 35% di grassi
300 g di Dulcey
80 g di Jivara al latte
45 g di zucchero invertito
55 g di burro

Nota: la grammatura della ganache é eccessiva per la farcitura dei biscotti. Quindi, potete ridurla anche del 50%.

Scaldare la panna fino a 65°C insieme allo zucchero invertito. Fondere il cioccolato a 40°C e unirlo alla panna lasciando la ganache a riposo per circa 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione. La temperatura scenderà sui 30-32°C e unire il burro morbido in cubetti. Emulsionare ancora con il mixer ad immersione e far cristallizzare in frigo. Usare la ganache che in frigo si sarà solidificata cercando con cura e con il microonde di riportarla ad una consistenza spalmabile.

Da realizzare il giorno prima....


Caramello esotico

120 g di isomalto
90 g di zucchero semolato
75 g di panna al 35% di grassi
90 g di purea di mango
50 g di polpa di banana
160 g di passion fruit
75 g di burro
1 g di sale
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
vaniglia in polvere

Nota: Ho usato cio' che avevo in casa e cioè: 210 g di mango e 90 g di passion fruit....La banana da certamente una nota di gusto in più ma non l'avevo...

Realizzare un caramello a secco facendo sciogliere prima l'isomalto e poi aggiungere lo zucchero. L'aggiunta dello zucchero deve avvenire solo dopo che la prima parte si è ben sciolta. Realizzare un caramello biondo-ambra .  Intanto, scaldare molto bene la panna con le puree di frutta alle quali sarà stato aggiunto il sale e la vaniglia. Decuocere con cura e gradualmente il caramello. Aggiungere il burro e portare a 104°C. Idratare la gelatina e quando il caramello avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungere la gelatina e mescolare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.


Preparazione dei biscotti


Velare i biscotti con lo zucchero al velo insistendo sopratutto su un lato della superficie.
Distribuire su metà dei biscotti una generosa quantità di ganache cercando di sistemarla solo al centro del biscotto. Con una sac à poche e beccuccio liscio, deporre una nocciola di caramello esotico e ricoprire subito con la seconda metà dei biscotti.
Conservare in luogo fresco e asciutto.

Il biscotto della prova...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, settembre 10, 2022

Molto spesso volgo lo sguardo all'indietro a guardare quella che è stata ed è ancora una lunga estate calda.

Atipica. 
Vissuta come mai prima d'ora. Piena zeppa di pensieri e molti erano di quelli che, poi, dormi per sfinimento. 
Anche emozionante. Carica di un affetto leggero che non ti aspettavi arrivasse cosi intenso e e solare.
Povero di dolci. Che il caldo, poi, mi ha stremato e sfinito.
Ma a tratti, non è stato difficile agguantare la Pasticceria ad un angolo della blusa e farla girare a guardarmi.

Les cookies de Nicholas Paciello

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 07, 2022
 Sono certa che ci sia un caldo di inferno anche da voi...

E credetemi! Ho sempre amato l'estate ma quest'anno non so cosa mi stia succedendo ma non vedo l'ora abbia un termine.
Ho come un desiderio di guardare un film con le finestre aperte e ad un certo punto anche chiuderle un pochino per via dell'arietta fresca in arrivo...
Quando ho l'occasione di fare una live su Instagram con qualche amico/a Pasticcere/a oppure qualche amico/a appassionato/a di pasticceria, faccio sempre uno dei prodotti di cui si andrà a parlare.

Cosi ho modo di andare a valutare quali possano essere i problemi, gli impicci, le cose da chiedere, i dubbi.
Martedi prossimo, alle h.20.00 saro' in live con Luca Montersino. Lo conosco  da tantissimi anni e di sue ricette ne ho fatte tante davvero. Ho quasi tutti i suoi libri e lo chiamo sempre "Il Professore"perchè anche dal punto di vista didattico riesce a trasmettere le informazioni in un modo davvero completo, semplice e immediato alla comprensione.

Il mio recente interesse alla Pasticceria Salutistica...il mio desiderio di includerla nel mio personale disco di interesse, almeno....mi ha spinto alla riflessione che lui, Montersino, è stato il primo in Italia a occuparsi di questo argomento complesso, multiforme ma anche curioso e intrigante.

E ho sentito la necessità di ascoltare la storia dall'inizio. Raccontata da lui in prima persona. E sentirlo parlare di cio' che ruota intorno alla Pasticceria Salutistica: ingredienti, tecniche, accorgimenti, tutto cio' che ci fa lasciare la strada sicura e desiderare di aprire la porta della conoscenza ad altre storie. Altri aspetti. Altre cose.

Il dolce che ho scelto è un dolce gluten free. Perchè con grave ritardo apro la mia cucina a dolci fatti anche con farine che non usavo mai. E scoprire che sono assolutamenti golosi senza avere cedimenti di gusto rispetto ad altri ingredienti.
Scontato, direte voi.
E' che io arrivo in ritardo.Un ritardo incomprensibile anche a me stessa......
Ma almeno in questo campo si può sempre correre ai ripari......


Biscotti saraceni al cremino di nocciola







Grazie a Luca Montersino per la ricetta che è presente nel suo bellissimo libro Golosi di Salute


Per la frolla saracena

100 g di nocciole tostate
140 g di mandorle non pelate
100 g di farina di grano saraceno
150 g di farina di riso
240 g di zucchero scuro di canna
200 g di burro
30 g di uova intere
un pizzico di sale

Con un buon mixer ridurre in farina le nocciole e le mandorle. Versare in una ciotola e aggiungere le farine, lo zucchero, il sale ed il burro. Far sabbiare con la frusta kappa /scudo fino ad avere uno sfarinato omogeneo.Aggiungere la dose di uovo prevista e continuare fino ad avere un impasto omogeneo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm Far raffreddare alcune ore. Ritagliare della forma desiderata in rettangoli oppure coppare in dischi. Le forme vanno inserite in stampi in silicone e infornate a circa 160°C fino a cottura ( circa 15-20 minuti)
Far raffreddare molto bene.

Per il cremino alla nocciola

100 g di cioccolato bianco
50 g di cioccolato al latte
20 g di burro di cacao
35 g di pasta nocciola

Nota: E' preferibile raddoppiare la dose indicata

Far fondere il cioccolato bianco, quello al latte e il burro di cacao. Riunire i tre ingredienti e mescolare bene. Miscelare con la pasta di nocciole e temperare portanto il cremino a 24-26 °C di temperatura.

Preparazione

Prendere i biscotti ormai raffreddati ma lasciarli dentro gli stampi usati per la cottura. Colare in tutti quantità uguali di cremino ( per tipologia di forma) e subito cospargere la superficie di granella di nocciole tostate e pezzetti di cioccolato fondente. Attendere il raffreddamento completo del cremino prima di estrarli dagli stampi.





Ovis Molis Pistacchio e Albicocca

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 09, 2021
A dicembre dello scorso anno, Emmanuele Forcone é tornato in Sardegna, a Samugheo precisamente, per tenere un corso. 
Ogni tanto, Forcone ci fa il regalo di prendere un aereo e rinchiudersi nella Pasticceria di Nicola Corona, un incredibile Pasticcere a cui tutti noi siamo molto legati.Ci chiudiamo per 2-3 giorni a lavorare e imparare...Forcone ad insegnare....e ogni volta è un evento memorabile.
L'ultima volta è stato per il corso sulla Biscotteria Moderna.


Ero molto curiosa. Io adoro da sempre i biscotti: farli e mangiarli. E questo corso mi intrigava tanto....Ero veramente curiosa di vedere come Forcone aveva volato  sull'argomento. Che prodotti avesse incluso nel corso...che decorazioni avesse previsto...che ingredienti...e che tipo di presentazione.

Il corso è stato magnifico. 
E poi, tornata a casa, li ho  rifatti tutti . E alcuni, piu' e piu' volte.

Poi, è venuto il video book sull'argomento. 
Proprio a dicembre, Emmanuele Forcone aveva dato lo start d'avvio al suo sito online . Aveva appena pubblicato i books sulle Glasse e i Decori e gia' si intravvedeva l'idea di preparare il 3° Book.

Andateli a vedere. Iscrivitevi e cominciate a sbirciare...esattamente qui.
Se vi iscrivete, c'e' tutto un settore con un pdf da scaricare con molte indicazioni su ingredienti e notizie superinteressanti. Poi...se date uno sguardo ai book....C'e' solo da restare attoniti di fronte alla bellezza e competenza e presentazione degli argomenti trattati. 

Condivido la considerazione che Forcone non lascia nulla al caso. Ogni dettaglio di ogni biscotto , fossero pure mille, ha la sua piena attenzione. Tutto deve essere perfetto. E tutto è spiegato con una meticolosità incredibile. In queste condizioni, è veramente facile replicare senza incorrere in errori grossolani. 

Un grazie grande e sincero ad Emmanuele Forcone perchè mi ha dato la possibilità di condividere una ricetta in tutti i suoi aspetti, grammatura, tecnica, accortezze.... un vero e proprio "quadro" come fossimo, per un attimo, di fronte a lui ad un suo corso.

Quindi, compratevi  della buona pasta pistacchio e andiamo a incominciare!


Ovis Molis Pistacchio e Albicocca
( estratto da www. pastryvideobook.com di Emmanuele Forcone)







Per la frolla Ovis Molis

180 g di farina 00 debole
180 g di fecola
80 g di polvere di pistacchio
200 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo d'uovo sodo da uova fresche
1 baccello di vaniglia
2 g di sale

Preparare i tuorli sodi versando i tuorli freschissimi in acqua bollente ma fuori dal fornello. Riaccendere e calcolare 10 minuti dal momento del bollore. Scolarli e versarli in una ciotola con acqua freddissima. Eliminare  i frammenti di albume eventualmente presenti. Asciugarli sommariamente e passarli al setaccio.
Versare in ciotola il burro morbido , i tuorli, la vaniglia, il sale e lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Setacciare la farina debole con la fecola ripetutamente. Completare con la polvere di pistacchio e unire all'impasto lavorando molto brevemente.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 0.5-0.7 cm tra due fogli di carta forno o di acetato. Riporre in frigorifero per 12 ore. 
Riprendere l'impasto e coppare della dimensione e forma desiderata. Metà dei biscotti devono essere forati al centro con un coppapasta liscio.Eventualmente, lavorare su teglie ghiacciate come base per evitare i problemi dati dal caldo. Riporre le forme in frigorifero/congelatore . Infornare a 160-170 °C per circa 15 minuti, fino a colorazione. 
Far raffreddare benissimo, poi spolverare i dischi superficiale con dello zucchero al velo. 

Confettura di albicocche q.b.

Spalmare un mezzo cucchiaino di confettura sul disco inferiore velando tutta la superfice. Accoppiare le due metà del biscotto.

Cremino al pistacchio

250 g di cioccolato bianco
125 g di ottima pasta pura di pistacchio

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta pistacchio e mescolare per rendere tutto omogeneo. Spatolare la pasta su un piano in marmo per far scendere la T fino a 24°C ( in alternativa, precristallizzare in bagno di ghiaccio). Colare subito il cremino all'interno del foro centrale, decorare con frammenti di pistacchio e oro alimentare.  Decorare immediatamente perchè il cremino, in inverno, solidifica molto in fretta.Mettere al fresco. Conservare in un contenitore ermetico a TA, in inverno. Ma d'estate rimediare avendo cura di reperire  un ambiente fresco.

Biscuits fourrés au caramel salé

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 12, 2021
 
Ci sono giornate in cui diventa impossibile resistere al richiamo dei biscotti.

Mi sono sempre tanto piaciuti. sia farli che mangiarli. Ma, a dire il vero, amo anche andare nei market e cercarne di nuovi. Tra quelli impossibili a non infilare nel carrello, ci sono quelli accoppiati e farciti: di cioccolato, crema nocciola, quella crema bianca indefinibile ma cosi golosa.....Li compro sempre.

E poi ci sono quei biscotti francesi che hanno quella frolla cosi sottile e friabile. Anche croccante, invece, alcuni. E sono sempre alla ricerca della "ricetta perfetta".
Devo dire che la scoperta del blog "Les yeux grognons" e' stata una bella scoperta. Elegante. Impreziosito da uno stile chiaro e lineare. Bellissime preparazioni. Curiosità da ripetere al volo...Bello, bello davvero.
E quando ho visto questa foto......ecco come avrei usato quel mezzo brick di panna in frigo.
Un bel caramello salato e il gioco è fatto.
Biscuits fourrés? impossibile resistere! E sappiate che li rifaro' assolutamente e ho già delle idee sulla farcitura...A presto!


Biscuits Fourrés au caramel salé







Ringrazio  Céline del bellissmo blog Les Yeux Grognons per la ricetta base dei biscuits fourrés. In aggiunta, L'E'cole du Chocolat Valrhona per la preparazione del caramello salato.


Biscuits fourrés

480 g di farina 00 debole
60 g di polvere di mandorle
140 g di zucchero al velo
240 g di burro 
2 uova medie
un pizzico di sale maldon
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina e lo zucchero al velo separatamente. Unite la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero al velo e il burro tagliato a piccoli dadi. Sabbiare il composto con la frusta kappa (scudo)  fino ad ottenere un briciolame omogeneo. Unire le due uova tenute a temperatura ambiente e miscelate. Aggiungere infine il sale e la vaniglia. Ottenuto un composto uniforme, stenderlo a circa 7-8 mm di spessore tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare. Quindi, stenderlo ancora a circa 3 mm di spessore. Copparle con coppapasta smerlato ad un diametro di 6 cm. Adagiare le forme su un silpat microforato e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Raffreddare.

Caramello salato alla vaniglia

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
sale Maldon

Unire la polpa di una bacca di vaniglia alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Profumare con il sale Maldon.Versare in un contenitore e far addensare.

Preparazione

Velare la superficie di metà dei dischi con un cucchiaino di caramello salato. Chiudere con un secondo disco facendolo leggermente ruotare in senso orario. Far compattare e quindi allinearli in una scatola ermetica.

Frolla al cacao di Yuri Cestari

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 16, 2020
Non sono tempo facili.
Ognuno di noi si trova a doversi fermare e decidere che strada vuole e deve prendere. La strada per il presente e anche per il futuro. Perchè moltissimi di noi, dopo, non saranno piu' gli stessi.

Perchè ci sarà certo un dopo. Fa parte della natura del nostro vivere. Non sappiamo come potrà essere ma sarà certamente diverso dal passato.

Saremo chiamati a decidere che senso dare alla nostra vita.
Che priorità e importanza dare a persone, cose. Dovremo decidere come vogliamo vivere e che rispetto dare a cio' che ci circonda: persone, animali, piante, cose.

Non potremo ignorare cio' che sta succedendo e cosa ha significato per la nostra vita. 

Ogni cosa in questi giorni è passata al setaccio e abbiamo già fatto una scelta di come saremo e cosa ci porteremo dietro. Cosa lasceremo per strada. Cosa è stato inutile e dannoso. Cosa, invece, importante per la nostra vita quotidiana.

Ritornare all'essenza delle cose. Lo sto facendo anche in Pasticceria soffermandomi su cio' che per me è fonte di gioia e di serenità.

Come questi biscotti. E siccome non credo al caso.... foss'anche fare un dolce... non posso pensare che sia stata una fortuita combinazione essermi imbattuta nella ricetta di questa frolla al cacao.
Lo dovevo immaginare che dovevo cominciare a studiare piu' a fondo la Pasticceria di Yuri Cestari. 
Bravissimo Pasticcere. E Uomo dallo sguardo mite e il sorriso sensibile. E solo un Pasticcere come lui poteva regalarmi la gioia di trovare...finalmente....quella frolla inseguita per anni....



Frolla al cacao


550 g di burro
400 g di zucchero a velo
850 g di farina 00 debole
150 g di farina di mandorle
50 g di cacao 10-12 Natural*
120 g di uova intere
un pizzico di sale


* Ho utilizzato un cacao Van Houten con 22-24% di Burro di cacao

Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Setacciare separatamente lo zucchero al velo. Portare burro e uova a temperatura ambiente. Sabbiare la farina e il cacao con il burro morbido. Unire lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Alla fine, le uova e il sale. 
Stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm e farla riposare per circa 6 ore in frigo ben coperta. 
Laminare ad un'altezza di 5-6 mm e coppare con coppapasta della dimensione preferita. Su metà dischi praticare un foro centrale. Infornare a 165 °C per circa 20 minuti. Ancora tiepidi velare la superfice dei dischi interi con marmellata di arance. Accoppiare i dischi. Temperare del cioccolato fondente e immergervi le ciambelline per metà.






Cookies au chocolat noir

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 01, 2020
Ho una vera adorazione per i biscotti. 


E quando su Instagram ho visto i cookies di Christophe Michalak...ho capito all'istante che avrei cercato di rifarli. Ho cominciato a guardare sui suoi libri. Sulle riviste. E ancora sui libri di altri Pasticceri in cerca degli ingredienti e del savoir faire necessario per ottenere dei veri cookies.E poi con il magico Google mi sono imbattuta su un sito e ...Boom! ho capito che sarei potuta tranquillamente partire da quel punto..Ricetta base di Michalak...alcune varianti ed ero pronta. Il fatto poi che Cèdric Grolet abbia pensato ad un magico movimento per ottenere dei veri biscotti "carnosi" invece di frittelle alte 3 mm....mi ha fornito la ciliegina sulla torta.

Ed ecco come fare dei buonissimi cookies au chocolat noir!

Racconto tutto per bene, natualmente....


Cookies au Chocolat noir















Grazie a Christophe Michalak e al suo libro " Les desserts qui me font craquer"
Grazie al sito "C'est moi le chef" che invito a consultare 
Grazie al sito www. femina.fr per il post sui cookies de Victor
Grazie a Cèdric Grolet per la tecnica di cottura dei suoi cookies


250 g di burro morbido
180 g di zucchero vergeoise blonde*
180 g di zucchero di canna
380 g di farina debole
1 uovo intero
1 tuorlo
4 g di bicarbonato di sodio
1 g di lievito chimico
250 g di cioccolato Guanaja Valrhona al 70%
100 g di gocce di cioccolato Valrhona
vaniglia  in bacche
una punta di sale Maldon

* Usare gli zuccheri che si preferiscono preferendo gli zuccheri poco raffinati al semolato

Mescolare il burro e lo zucchero con le fruste aggiungendo lo zucchero poco per volta fino ad avere una montata omogenea ma non troppo aerata. Versare l'uovo e il tuorlo anch'essi poco per volta. Profumare con la vaniglia ed il sale. Setacciare la farina con il bicarbonato e il lievito e aggiungerla all'impasto usando lo scudo dell'impastatrice ( oppure a mano). Completare con il cioccolato fondente tagliato a cubetti e con le gocce di cioccolato. 
Fare della palline di impasto del peso desiderato: io ho scelto la grammatura da 30 g, 40 g, 50 g.
Far riposare le sfere in frigo per almeno 6 ore.
Disporre sulle teglie dei cerchi da tartes da 7 e da 8 cm di diametro. Disporre le sfere da 30 e 40 g nei cerchi da 7 cm e quelle da 50 g in quelle da 8 cm di diametro.
Infornare a 190 °C. Quando i biscotti cominciano ad allargarsi, estrarre le teglie dal forno e , una per una, ruotare ogni cerchio in senso orario in modo che il biscotto si regolarizzi e diventi piu' compatto e non allargato. Ripetere questo movimento dopo altri 2-3 minuti. Se si vogliono dei cookies molto morbidi cuocere per non piu' di 10 minuti. Nel mio caso ho lasciato cuocere fino a 14 minuti in modo da avere una superficie dorata. 

Materiale: In questo caso ho usato i cerchi da tartes da 7 cm e 8 cm di Silikomart e quelli di De Buyer. Se non li avete, fate il movimento di regolarizzazione della forma usando semplicemente un coppapasta che li contenga e facendo tale tecnica per almeno 3-4 volte durante la cottura.




Cookies XXL di Cédric Grolet

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 22, 2019
Ancora una sperimentazione dal numero # 37 di Fou de Patisserie!

Questi li ho fatti il giorno stesso dell'arrivo della rivista...Già avevo sperimentato i Cookies al pistacchio di Cédric Grolet qualche tempo fa e la sua particolare tecnica di ruotarli in cottura servendosi di un coppapasta circolare che consente di mantenere la forma perfettamente circolare senza allargarsi troppo.

I suoi sono veramente molto molto gourmands. Li ha cominciati a fare durante il tea time all'Hotel Meurice, a Parigi. E comincio a constatare quanto la richiesta di assaggiarli andasse via via aumentando. Il discorso è che molto difficile rinunciare ad un biscotto " normale" di fronte ad una tazza di té....ma non assaggiare uno dei suoi cookies ha dell'impresa impossibile.

Da lì ha continuato a servirli in tanti gusti e consistenze....tanto che la preparazione non si esaurisce in una semplice base di frolla....in questo, per esempio, fanno capolino un bel po' di preparazioni a base di nocciola: praliné, pate noisette, nocciole tostate , caramellate, sabbiate. Io ho rinunciato a preparare anche il caramello onctueux.....mi sembrava di spingere troppo sul dolce....ma sarebbe comunque da sperimentare.

Vediamo come si preparano?



Cookies XXL
( da una ricetta di Cédric Grolet)




Pate à cookies

160 g di burro
200 g di zucchero di canna
40 g di zucchero Panela ( eventualmente da sostituire con un Vergeoise brune )
40 g di zucchero semolato
20 g di pasta nocciola
8 g di fior di sale
320 g di farina debole 00
3.2 g di bicarbonato di sodio
100 g di frammenti di nocciole tostate
75 g di uova intere


* Si scelgano gli zuccheri che meglio vi si adattano cercando di impiegare zuccheri grezzi,  di canna chesiano aromatici e sappiano di caramello, di liquerizia.


Mescolare in ciotola usando la foglia ( o scudo) il burro insieme agli zuccheri. Aggiungere la pasta nocciola e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Completare con l'aggiunta delle uova, della farina setacciata con il bicarbonato e il fior di sae. Infine , le nocciole frantumate. Far raffreddare in frigo. Grolet fa dei cookies veramente XXL perchè hanno un diametro di 16 cm e un peso di 210 g. Io ho preferito rientrare in 10-12 cm di diametro. Fare delle palline tutte di uguale peso e schiacciarle sulla superficie. Infossare su di esse qualche piccola nocciola caramellat , sia intera che ridotta in frammenti. Far cuocere a 165 °C per circa 15 minuti. Dopo 5 minuti estrarre la teglia e far ruotare un coppapasta in senso orario in modo che il biscotto sia contenuto all'interno: cio' servirà a dar loro una forma circolare e regolare. Ripetere l'operazione altre 2 volte. Dopo la cottura, distribuite con un piccolo beccuccio dei punti di praliné noisette e se volete dei punti di caramello morbido. Io ho scelto di sostituire il caramello morbido con altrettanti punti di marmellata di limoni perchè adoro l'abbinamente dolce delle nocciole con l'acido del limone. Decorare come preferite.


Vi aggiungo anche le dosi usate da Cédric Grolet per le basi necessarie alla preparazione.

Praliné noisette

100 g di nocciole tostate 
40 g di zucchero
20 g di fior di sale

In questo praliné, la preparazione parte da un caramello a secco versato sulle nocciole tostate ancora calde. Un pizzico di fior di sale e poi mixare fino ad ottenere un praliné . Se lo si vuole all'ancien , lasciarlo appena piu' granuloso; altrimenti, continuare a mixare fino ad avere un composto molto fluido e liscio.


Pate noisette

120 g di nocciole tostate
9 g di zucchero al velo
0.3 g di fior di sale

Mixare tutto insieme fino ad ottenere una pasta fluida e molto vellutata.


Nocciole caramellate

200 g di nocciole
60 g di zucchero semolato
25 g d'acqua
0.1 g di acido tartarico

Scaldare e tostare le nocciole a 160°C. Cuocere lo zucchero, l'acqua e l'acido tartarico a 116°C. Aggiungere le nocciole e continuare la cottura fin quando le nocciole si presenteranno di un color marroncino chiaro se sezionate.


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