Sono passati ormai tanti anni dalla prima volta in cui ho sognato di varcare la soglia della Pasticceria La Caramella che si trova a Bologna in Via Cadriano. Il numero è il 27 ma non ci si può sbagliare di certo...
Il Maestro Gino Fabbri ho avuto l'onore di conoscerlo in altri momenti ...e credetemi! ogni volta è stata un'emozione incredibile....ma nella sua Pasticceria non ero mai entrata.
L'ho sognato varie e varie volte ma , come spesso succede, quando tutto sembrava deciso...
Stavolta non è andata cosi.
Chi conosce il Maestro Gino Fabbri sa che appartiene almeno a due categorie: quella dei Grandi Pasticceri e quella dei Galantuomini.
Io aggiungo che, date le premesse, da lui non potevano che nascere buoni dolci.
Alcuni li ho fatti già...questa Mousse al limone, per esempio, oppure quello straordinario dolce che si chiama Mattindor...ma non ero, in un certo senso, preparata a quello che avrei visto e assaggiato nella sua Pasticceria.
Croissant dolci e salati. Lievitati con la crema. Frittura. Sfrappole. Mignon e tutto un insieme meraviglioso di preparazioni a cui è impossibile sottrarsi...
Non ero neppure preparata a ricevere un regalo.
Pensato da un gruppo di amiche incredibili e generose e ricevuto direttamente da lui...Un dolce che ha un nome meraviglioso..."Fresca Estate" ....con un profumo di Frutto della Passione che travolge e inebria.
Un dolce che mi ha e ci ha entusiasmato...Ma cosi intensamente da rendere impensabile non tornare velocemente a casa e cercare di rifarlo...
L'ho fatto.
Certo, non è uguale...Ho messo delle basi che avevo tra le mani ma su quella mousse al limone ero certissima! Diverso il biscotto e un po' diversa la base..ho aggiunto la purea di mango a quella del frutto della passione...ma il risultato è stato veramente e incredibilmente accolto con grande gioia dalla mia metà del Cielo....
E io? Io felice.
Ma non solo di aver fatto un buonissimo dolce...e già sarebbe tanto....felice di aver incontrato sulla mia strada il Maestro Gino Fabbri.
A cui non dirò mai grazie abbastanza.
Per la sua Pasticceria. Per la sua Caramella. Per i suoi libri. Per la sua famiglia.
E per il suo cuore ...che è cosi grande che mi ci vorrà una vita intera a percorrerlo tutto....
E....non si può perdere il suo libro.....Cosi bello e cosi carico di preparazioni meravigliose che mi sono chiesta come sia stato possibile non averlo fatto nascere prima....
36 commenti
Non c'è nulla da fare...
Per quanto mi piaccia immensamente tutta la pasticceria, ho una predilizione per i piccoli dolci.
Le monoporzioni.
I dolcetti. Quelli che in pocchi bocconi hanno tutto ciò che desideri e ti fanno toccare il Cielo con un dito.
Questo è un esempio. E' stato costruito con le basi dell'ormai celeberrima Gianduja di Maurizio Santin.
Non so più neppure quante volte l'ho fatta.....In Entremet, in bicchiere, in stecco, in monoporzione....
E ieri l'altro è bastato questo nuovo stampo Pavoni per farmi correre ad utilizzare le rimanenze di un Entremet e costruirci un piccolo dolce al piatto.
Quando l'ho visto lucido e splendente rivestito di una glassa morbida e setosa...il cuore ha fatto un gran balzo in petto.
Mi da sempre una forte emozione il colare le glasse....non le prendo mai sottogamba....come per i macarons. Mi punirebbero, altrimenti. Lo so.
Ma non ci penso neppure a farlo.
Mi da cosi gioia far tutto con movimenti lenti, silenziosi. Mi pregusto già il momento in cui una colata brillante avvolgerà il dolce e rimarrà li, adesa alle pareti per poi bloccarsi in una goccia morbida, tra il dolce e la gratella....
Ogni volta è uguale. E ogni volta è diverso.
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Questa settimana sono stata molto occupata a imbastire l'Opera per il contest indetto sul gruppo Facebook " Maurizio Santin....e noi"....
A dire il vero siamo molto presi dall'organizzazione dell'evento ...
che questo prossimo sabato....si, il 12!....si terrà a Milano. Ed è proprio in questa circostanza che verrà scelto il vincitore del contest.Non ho moltissime chances dato il magnifico livello delle Opera presentate ma....se devo dirla tutta... vi confesso che dopo due insuccessi clamorosi in cui le mie Opera svettavano verso il Cielo tanto erano alte...!....stavolta, sono riuscita ad infilare 7 strati in esattamente 4 cm di dolce.
Caspiterina se sono soddisfatta!
Si, ci sono imprecisioni...ho sempre nuovi problemi ...piccole distrazioni ma devo dire che...vada come vada...il contest mi è servito almeno a riprovarci. Altrimenti, io l'Opera non l'avrei di certo riaffrontata!
Quindi, forte della soddisfazione che mi ha "gasata" e rinfrancata, sono stata felice di aver esagerato con le dosi di quella mousse leggera al cocco che costituiva la terza crema da inserire nel dolce. Di biscotto ne era avanzato un pochino ,per cui....
Mi è bastato tirar fuori dall'armadio lo stampo a cuori che già all'arrivo mi aveva entusiasmato e..il gioco è presto fatto!
Non posso dirvi quanto questa glassa bianca con il rosso intenso della decorazione....ah! a proposito!...Grazie infinite al Maestro Emmanuele Forcone per questa splendida idea che ho copiato da un suo bellissimo lavoro....mi abbia fatto tremare il respiro..
Mi è piaciuto cosi tanto che ho idea ci faro' anche il dessert di Natale....
Dopotutto, non è il modo migliore di dire ai miei cari quanto loro siano nel mio, di cuore?
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Si, ragazzo. Proprio ragazzo.
No, no. Lo so quanti anni compie domani l'altro. Oltre ad essere il mio Maestro, mi onora della sua amicizia e del suo affetto per cui lo so per certo che è ad un tiro di schioppo dai 50 anni.
Ma è un ragazzo.
E ho il sospetto fondato che sia dovuto alla Pasticceria.
A volte, immagino che un giorno la Pasticceria se lo sia trovato di fronte.
Testardo e determinato di certo lo era già allora. Non ci deve aver messo molto tempo a convincerla a sedersi con calma da qualche parte e farle assaggiare un suo dolce. Come a cercare di farle capire che lui, il Pasticcere, lo voleva fare proprio sul serio.
E per sempre.
Non durano, forse, per sempre gli amori veri?
Mica era un fuoco di paglia. Un'alzata di testa. Un voler rifiutare schemi e cammini già decisi giusto per un'intemperanza giovanile.
No, no. Quella smania di dolce e di zucchero e di cioccolato lo aveva preso al laccio che neppure si era accorto. Come una misteriosa malia. Una stregoneria.
E lei, la Pasticceria, riluttante e guardinga si ritrovo' a mangiarselo tutto quel dolce. E quando il cucchiaino non bastò più si vide usare le dita ...a raccogliere quelle scie dolci rimaste sul piatto...a pizzicare le briciole e a portarsele alle labbra.
Dopotutto, quel gesto antico non lo faceva anche mia madre?
Lui, Santin, non aspetto' neppure che la Pasticceria si esprimesse.
Non lo fa neppure ora, d'altronde. Tipico dei ragazzi, di certo.
Infilò la strada e andò.
Per questo, non si è accorto delle parole appena sussurrate che cercavano di raggiungerlo alle spalle.
La Pasticceria gli ha fatto un regalo.
Io l'ho proprio sentita che parlava di un regalo. Mi pare di aver capito ...anzi ne sono veramente certa....che gli avrebbe regalato la fanciullezza.
E l'entusiasmo. E la curiosità. E la possibilità di fare dolci sempre più buoni.
Di essere gioioso.
Di far cadere il silenzio e interrompergli il respiro al momento di far cadere dall'alto una glassa. Di battere le mani e ridere con divertimento per una nuova idea.
Di parlare per ore di un dettaglio. Di divertirsi tenendo un cuore rosso in mano.
Di mettere la mano destra sulla sommità della planetaria come stesse proteggendo un figlio.
Di.....di...di...
Il vento porta le parole in Cielo.
Prima o poi glielo dovro' dire che non ho fatto in tempo a sentirle tutte.
Ma credo che la Pasticceria abbia mantenuto la sua parola.
Lo è e lo sarà sempre, un ragazzo. I regali misteriosi rimangono per sempre.
Ed hanno la magica capacità di rendere felici anche chi ha la fortuna di passarci accanto....
Buon Compleanno, Maestro Santin!
PS....Il fatto che questo post abbia per tema una glassa e' una magica combinazione del Caso....
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Non ho una smisurata passione per le Feste di Natale....
Probabilmente ha una buona ragione nel fatto che, da piccola, le caricavo di troppe aspettative. Volevo con tutta me stessa che tutto fosse perfetto. Tutto doveva scorrere liscio come le acque di un fiume al cominciare dell'estate.
Senza una increspatura. Senza un movimento, pur leggero, che andasse a turbare quel lento e calmo andare.
Ovviamente, questo non poteva succedere.
Ma, allora, non potevo saperlo.
E nonostante ora il tempo sia andato e non veda fiumi calmi neppure all'inizio dell'estate, un velo di inquietudine continua a velare questo periodo.
Strano come non lo avverta quest'anno.
Per quale strano incantesimo mi sorprendo a perdermi nelle foto dei Buches de Noel?
Cosa è la magia che mi fa vagare tra glasse rosse e fiocchi dorati? Che mi fa sognare di boules di crema ammantate di cioccolato brillante e di polvere di stelle?
Sono fermamente convinta che i sentimenti affettuosi e calorosi che bussano alla porta in modo inaspettato e gentile non debbano stare ad aspettare.
Facciamoli entrare...e per strapparci un sorriso, lasciamo che una boule di cioccolato plani sul nostro piatto.
Come fosse su un ramo di quell'albero che salirà in casa tra ancora molti giorni....
Mi piace tanto il colore delle amarene.
Quel rosso cosi caldo e cosi intenso che sembra sparga un alone di gioia ...Ma se devo essere sincera adoro terribilmente anche il sapore delle amarene...quelle in sciroppo dentro il barattolo bianco e blu ...e non manco mai di averne uno sottomano, in frigo.
In questo periodo di intenso lavoro e di stanchezza che sembra non finire mai, tutti i propositi di costruire i dolci delle mie cartelline si dissolvono frettolosamente. E non può esistere, però, che almeno una..solo una cosa....non sia in grado di tirarla fuori.
E allora ...perché non provare la glassa rubino che mi sorride da un libro meraviglioso comprato in primavera a Parigi?
Ricordo di essere entrata con emozione alla Librairie Gourmande, in rue Montmartre...pioveva di una pioggerellina fine fine---e ho srotolato un foglietto con l'elenco dei libri che avrei voluto acquistare...e quando l'ho visto...Inspirations et Creations...non mi è parso vero....un vero parterre de rois dell'E'cole Bellouet Conseil con desserts uno piu' bell'altro....
E ora , eccomi.
E questa glassa è esattamente come la volevo. Come consistenza, come colore, come densità.
E per un attimo.....molto più di un attimo...mi è parso che la stanchezza abbia aperto la porta e mi abbia abbandonato per riposarsi anch'essa, al sole del giardino...
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Ho questa atipica abitudine di esagerare, ogni volta, con le dosi delle ricette.
Nel senso che non è un errore ..non lo faccio perché è noioso calcolare esattamente i pesi per quel dato numero di porzioni.
No.
Lo faccio proprio deliberatamente. E ogni volta penso che potrà essere utile ritrovarmi con 12 sferette da 4 cm di cremoso al cioccolato oppure al mandarino o al mango. Oppure, 6 monoporzioni al caffé.....per non parlare di 24 truffles al limone verde...
Morale: Nonostante tutti i miei buoni propositi, ogni settimana apro il freezer e trovo tutti i contenitori suddivisi nei cassetti con la loro brava etichetta che aspettano solo di essere usati.
E' cosi che è nata questa tarte rossa.
Il tempo di preparare la sablée e in testa avevo già l'idea pronta da realizzare.
Una tarte estiva. Solare. In cui è sufficiente distribuire un po' di cremosi, colare una glassa di frutta, distribuire qualche rettangolo di cioccolato...( si! anche quello conservato da settimane nella scatolina apposita....) e il dessert per una afosa serata di metà luglio è pronto.
Non si creda che adesso il freezer sia più vuoto....Nemmeno per idea...Ma quanti dolci dovro' fare per vedere..finalmente!..i cassetti pronti per essere nuovamente riempiti?
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