
Sanno d'estate. Sanno di leggerezza, di novità, di futuro.
E poi...che buona questa mousse! assolutamente soffice e deliziosa. Da presentare in un minuscolo bicchierino irregolare, uno strato di bavarese allo yogurt e limone per completare e poi...un po' di menta fresca...una spiralina di cioccolato bianco.
Ed è subito primavera.
Quanto mi piace la primavera...quanto....
La mousse alle fragole è estrapolata da un dessert di L.Mannori. Ho modificato la gelatina (!) e, questa volta, la variante mi è andata bene...
Mousse alle fragole
( di L.Mannori)
( di L.Mannori)
100 g di zucchero
20 g d’acqua
50 g di albumi
250 g di polpa di fragole
6 g di gelatina in fogli da 2 g*
10 g di liquore o sciroppo di lamponi*
200 g di panna fresca
*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi
Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata.
Bavarese allo yogurt
500 g yogurt cremoso naturale
120 g zucchero
6tuorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
2 cucchiaini di miele
14 g colla di pesce
scorza grattugiata di limone
Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola, dolcificarlo con il miele e aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.
Composizione
All'interno di ogni bicchierino, versare una cucchiaiata di mousse alle fragole. Livellare bene e porre in frigo a compattarsi. Aggiungere uno strato di bavarese allo yogurt, far ancora solidificare e decorare con del coulis di fragole, una fogliolina di menta e un motivo in cioccolato bianco.