Per festeggiare la nascita di un evento magnifico....non può che esserci un suo dolce davanti a me..

Di Maurizio Santin, intendo...perché quando si parla di Pasticceria...di quella bella, buona, in grado di regalarci un momento di lieve e calorosa gioia...si deve necessariamente parlare di lui.

Ci sarà un grande evento, a Milano. 



Due giorni, 19 e 20 settembre, che sembrano ora cosi lontani che vorresti fossero oggi. 

Ha un nome delizioso. Si chiama Sweety of Milano...in un posto che non può non avere questo nome: Palazzo delle Stelline. E come non bastasse....una cascata di stelle su un parterre des rois come non si era mai visto.

Solo loro..Carla Icardi &C. . ...potevano ideare,  organizzare e realizzare quello che è sempre stato il mio sogno. 
Da una vita. 

Un evento che vedesse ....in una sola volta....riuniti i grandi Pasticceri Italiani. Che ci spiegassero una loro creazione. Che ci illustrassero i loro libri. Che ci facessero assaggiare e comprare i loro dolci. In un dispiegarsi di stampi, prodotti, riviste, libri che sarà difficile non mettere in borsa per poterci permettere di prolungare il sogno ancora a lungo. 

Non so per quali motivi io sia sia stata invitata ad  introdurre alcune lezioni. Qualsiasi sia il motivo, sarò lì a gustare con tutta me stessa ogni singolo momento. Felice di poter essere ad un respiro da loro..i Pasticceri...e da chi parteciperà all'evento. 

Sarò me stessa, insomma. 

E a spargere gioia su tutto, ci sarà lui. Il mio Maestro ...Maurizio Santin. 

Giurato al Panettone Day. Titolare di una Masterclass. Coordinatore delle Masterclass dei suoi colleghi Pasticceri.

Non può essere che suo il dolce di questo bollente fine settimana. La sua fantastica e paradisiaca Gianduja.

Uno dei desserts piu' buoni che io abbia mai mangiato. 

E poiché questo dolce....come d'altronde tutti i suoi dolci... è nato dalla mente di un grande Pasticcere, costruito con la sua generosità, assemblato con il suo entusiasmo , decorato con la sua fanciullesca gioia, credo sia adatto a rappresentare  l'obiettivo  del  Sweety of Milano.

Cultura. Preparazione. Professionalità. Competenza. Inventiva. Bellezza. Bontà. Gioia. Stupore. Entusiasmo. Allegria. 

Io ci sarò. Ci sarei comunque andata. In ogni caso. E aspetto voi. Perchè, dopotutto, e' anche il "nostro" giorno.

Non credete che sarà un evento magnifico?

Crostata Gianduja

( da una ricetta di Maurizio Santin)

Pasta frolla gianduja

( dividere le dosi per 4)

450 g  di farina debole 00

320 g di burro morbido

320 g di zucchero semolato

15 g di lievito chimico

160 g di tuorli

una punta di sale Maldon

300 g di Gianduja noir

Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale e  l'uovo. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione. Una volta raffreddata, sbriciolarla e unire il cioccolato fuso alla T di 45°C. Sistemare un cerchio in acciaio di altezza 2 cm e diametro 16-18 cm. Distribuire la frolla sbriciolata ad un'altezza di 0.5 cm sulla base compattando il tutto con un cucchiaio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso. 

Torta Tenerella
( prepararne 1/2 dose)

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Profumare con la scorza dell'arancia. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.

Prendere una teglia e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U ad un'altezza di 1 cm. 

Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.

Far raffreddare e coppare un disco di 16 -18 cm di diametro. Velare il disco di biscotto con qualche cucchiaiata di sciroppo  d'arancia e sistemare il disco sulla frolla. 

Composta d'arancia

Pelare al vivo 3 arance biologiche. Tagliare in piccoli cubetti e  addolcire con qualche cucchiaio di zucchero. Scaldare brevemente per consentire allo zucchero di sciogliersi e alla frutta di ammorbidirsi. Ultimare con una cucchiata di confettura d'arancia. Distribuire in strato sottile  la composta sul disco di biscotto.

Cremoso al cioccolato Gianduia noir

250 g di crema inglese

225  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)

Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti. Versare il cremoso in uno stampo di diametro 16-18 cm e altezza 2 cm. Utilizzare l'eventuale cremoso rimasto per altre preparazioni.

Per la crema inglese

125 g di panna fresca al 35%

125 g di latte intero

50 g di tuorli

25 g di zucchero

2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 g di acqua di idratazione

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Passare la crema al setaccio. 

Glassa morbida al Gianduja
(prepararne metà dose)

150 g d'acqua
300 g di zucchero 
300 g di sciroppo di glucosio 
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina 
125 g d'acqua d'idratazione
300 g di cioccolato Gianduja noir


Portare a bollore l' acqua con lo  zucchero semolato e lo sciroppo di  glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato e mescolare bene. Aggiungere la gelatina previamente idratata con l’acqua indicata e poi scaldata dolcemente al micro-onde. Realizzare un'emulsione con il cioccolato sciolto a 45°C. Mixare con un minipimer senza provocare la formazione di bolle d'aria. Far riposare in frigo un'intera notte. Al momento dell'uso scaldare la glassa e usare alla T di 29-31 gradi.

Presentazione

Sistemare il cerchio con la base di frolla e biscotto sul piano di lavoro. Estrarre il disco e sistemare il dolce su una gratella. Scaldare la glassa e portarla alla T di 29-31 °C. Poggiare il disco congelato di cremoso. Versare la glassa distribuendola su tutta la superficie. Eliminare l'eccedenza con una spatola ad U. Conservare il dolce in frigo per far compattare bene la copertura.  Decorare semplicemente con dischetti di cioccolato Gianduja temperato, frammenti di carta oro alimentare e una nocciola rivestita di polvere oro.

Noi, ormai inguaribilmente e intensamente appassionati di Pasticceria, da sempre e con regolarità abbiamo eseguito nelle nostre case i classici cakes. Quelli belli rettangolari, colati nello stampo comprato appositamente per loro come se ...senza quello stampo....non si potesse nemmeno per idea pensare di chiamarlo cosi.

Cake. Plum cake.

E ne abbiamo sempre fatti tanti.

Io non so più dire quanti ne abbia fatto. Moltissimi al limone, dato che mia madre li adorava. Ma tanti, tanti, allo yogurt in una sterminata variazione di gusti.

Banana, mele, albicocche, al cacao....e all'arancia? Ma quanti ne ho fatto all'arancia....e al cioccolato? Un'infinità.....

Da un pochino di tempo a questa parte, i cakes hanno indossato abiti nuovi di zecca. Ci ha pensato il grande Stefano Laghi che ci ha addirittura scritto sopra un magnifico e imperdibile libro...Cakes giustappunto...in cui offre ai nostri occhi una sfilata di dolci uno più  bello dell'altro.

In Francia, ......loro li chiamano Gateaux de voyage oppure Cakes à emporter.... è attualmente una preparazione utilizzata da una vasta schiera di Patissiers...Da Yann Brys a Thierry Bamas, da Guillaume Mabilleau a Jerome Chaucesse...

Tutti con quelle couches..strati....perfettamente costruiti...tutti della stessa altezza....ai differenti gusti e farciti di composte oppure ganaches che allettano incredibilmente i nostri sensi.

La prima volta....giusto una settimana fa....non sono stata soddisfatta del risultato. Il cake era ottimo...un cake di Thierry Bamas agli agrumi con una composta di fichi freschi all'arancia...ma gli strati non erano omogenei e la decorazione  mi pareva eccessiva rispetto al cake...

Ma non ho mollato. Calcolatrice in mano ho rifatto tutti i calcoli, rivisto i pesi e le dimensioni, cambiato composta e .....

Il cake originale di Jerome Chaucesse e' meraviglioso nella sua presentazione. Ma, devo dire, che mi ritengo abbastanza soddisfatta anche del mio risultato " amatoriale". E conto di riprovarci dato che ormai so come devo gestire le preparazioni che, tra l'altro, possono essere eseguite lungo l'arco di una serata....

E, credetemi!...sapete che si prova una gran gioia a farlo?

Cake pistache et framboises

( estratto da una ricetta di Jerome Chaucesse)

Pate cigarette

50 g di burro fuso
50 g di zucchero al velo
50 g di farina debole
50 g di albumi
una punta di colore verde alimentare in pasta

Aggiungere al burro fuso ma tiepido lo zucchero al velo ben setacciato. Unire la farina, anch'essa passata al setaccio, e mescolare con una frusta. Versare in più volte gli albumi, il colorante e mescolare in modo da avere un composto liscio ed omogeneo. Far leggermente raffreddare. Quindi, prendere il tappetino di silicone e distribuire un sottile strato di pasta sulla superficie. Congelare immediatamente. 

Pate au pistache

Per una placca da 40x30 cm e una placca da 35 x 15 cm
Peso della pasta : 900 g nella teglia 40x30 cm
                              : 400 g nella teglia 35 x 15 cm

250  di burro "pomata"
300 g di farina di mandorle
240 g di zucchero al velo
8 uova medie
150 g di pasta pistacchio

PT: 1340 g

Mescolare con la foglia il burro "pomata" con la farina di mandorle evitando di montare l'impasto. Aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato,  e le uova,  ben mescolate e poco per volta.  Completare con la pasta pistacchio. Distribuire l'impasto nelle teglie rivestite di carta da forno cercando di uniformare lo spessore in modo regolare. L'impasto di peso inferiore va steso sulla pate cigarette ben congelata. Infornare a 150°C per circa 14 minuti. Controllare la cottura appoggiando una mano sulla superficie. Il dolce sarà cotto quando si presenterà leggermente elastico al tatto. Una volta cotto, raffreddate velocemente il biscotto. 

Composta di Lamponi

150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi in pezzi
150 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
15 g di succo di limone

Versare la purea e i lamponi in una casseruola.  Scaldare fino a 40°C e passare al mixer. Unire la pectina allo zucchero e versare le polveri a pioggia sulla purea. Portare al bollore e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il succo del limone, mescolare vigorosamente e far intiepidire. Al momento dell'uso, se la composta fosse eccessivamente rappresa, scaldarla ancora al micro-onde.

Preparazione

Riprendere la composta intiepidita e versarne esattamente 250 g sulla superficie del biscotto. Tagliare esattamente a metà il dolce ( che diventerà di circa 30 x 20 cm)e sovrapponete una metà di biscotto sull'altra metà in modo da creare alternanza biscotto-composta-biscotto-composta. Ripetere dall'inizio  in modo da avere un cake a 4 strati di biscotto e quindi, 4 strati di composta. Le dimensioni saranno di circa 30 x 10 cm. Riprendere il biscotto contenuto nella teglia 40x20 cm. Ritagliare un rettangolo delle stesse dimensioni del cake e adagiarlo sull'ultimo strato. Pressare bene il cake in modo da compattarlo e conservarlo in frigo per circa 60 minuti.

A questo punto, con un coltello ben affilato, ritagliare un cake di 18 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza. Rovesciare il cake di lato in modo che la decorazione con il "nid d'abeilles" si trovi ad un'estremità laterale. Sciogliere della gelatina neutra e lucidare il dolce. Decorare il lato opposto al nid d'abeilles con granella di pistacchio e rifinire con dei lamponi freschi.

Avanzeranno certamente dei ritagli di biscotto farcito. Tagliarli in quadrati e poi in diagonale per ricavarne dei mini-sandwiches da lucidare con gelatina e decorare con lamponi, granella di pistacchi e un stecco in legno.

Note Tecniche


Il silpat usato come decorazione è un tapis à nid d'abeilles che ho acquistato durante l'ultimo viaggio a Parigi. E' certamente un motivo "a nido d'ape" molto particolare e molto bello che ho desiderato alla vista del dessert " La Ruche" di François Perret.

Niente paura. Se avete voglia di fare una decorazione tipo questa, usate pure un tapis in silicone dello stesso tipo. Certamente potete trovarli da Peroni...

Ho comprato questo libro...Cakes di Stefano Lagi e Massimo Villa un po' di tempo fa. E ogni tanto vado allo scaffale, me lo piazzo sulle ginocchia e decid di provare a fare una ricetta. 

Decido quale e sono quasi pronta ad andare in cucina quando mi imbatto in un altro cake.

Cambio idea e comincio a pensare di non fare più il primo ma ...questo! Ecco! questo mi pare proprio la scelta giusta.

E' naturale che io finisca di sfogliare il libro senza aver preso la minima decisione sul da farsi..

E questo è già capitato un bel paio di volte...

No. Stavolta no. 

Stavolta ho proprio scelto e deciso nella maniera più ferma possibile. 

Che Gianduione sia...

Che poi io non sia riuscita ad inserire la frolla all'interno dello stampo comprato ad hoc è un altro paio di maniche....

Ma non mi sono arresa.

La presenza del reticolo di frolla sul fondo dello stampo è cosi particolare che non posso non farlo. E allora andro' a stenderlo su un più tranquillo stampo a buche....

Fatto.

E non si può  capire la soddisfazione al momento dell'estrazione del dolce dallo stampo. E del sapore meraviglioso del cake...

Prometto solennemente che la prossima volta, il cake di cui mi innamorero' non sarà messo in seconda fila da un altro....

Cake simil Gianduione

( estratto da una ricetta di Stefano Laghi)

Ingredienti per 2 cakes

Per la frolla

325 g di farina debole 00

215 g di burro

140 g di zucchero semolato

40 g di uova intere

2.5 g di lievito

1/2 bacca di vaniglia

Setacciare la farina con il lievito. Ammorbidire leggermente il burro e unirlo allo zucchero. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. Unire l'uovo (uno piccolo) e impastare ancora. Ultimare la lavorazione con l'aggiunta della farina. Stendere l'impasto all'altezza di 1 cm e farlo raffreddare in frigo per alcune ore . Spolverizzare la tavola con un velo di farina. Stendere la frolla all'altezza di 1/2 cm 

e adagiarla sull'apposita griglia che permette di costruire un regolare intreccio di frolla.

Passare in frigo per alcune ore. Quindi, estrarre il disco traforato e adagiarlo sul fondo dello stampo. Se si incontrasse difficoltà, si può tagliare la griglia in rettangolo avendo l'accortezza, poi, di farli combaciare perfettamente. Riporre lo stampo in frigo. 

Per il cake al gianduja

100 g di farina di mandorle
150 g di farina di nocciole
250 g di burro morbido
50 g di cioccolato fondente
5 g di cacao
250 g di zucchero al velo
90 g di farina debole 00
5 g di lievito per dolci
200 g di uova intere
50 g di tuorli
un pizzico di sale

Lavorare il burro , con la foglia, in morbida crema ( a pomata) e aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato, un cucchiaio alla volta. Quando il composto si presenta soffice e ben amalgamato, unire le farine di mandorle e nocciole. Sempre, poco per volta. Amalgamare le uova con i tuorli ed il sale e aggiungerli all'impasto cucchiaio dopo cucchiaio. Fondere il cioccolato e unirlo alla massa. Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. A mano, con una spatola, incorporare le polveri e amalgamare fino ad avere un composto omogeneo. 

Preparazione e Presentazione

Estrarre lo stampo dal frigo. Versare l'impasto fino ai 3/4 dal bordo. Livellare con delicatezza ed infornare a 165-170°C fino a completa cottura. Spegnere il forno. Far raffreddare il cake all'aria e estrarlo dallo stampo solo a raffreddamento avvenuto. Velare la superficie con gelatina di albicocche scaldata leggermente al micro-onde.

Il silenzio del freezer che contiene tutti i miei dolci...le basi...le sfere....le purée di frutta....il torrone...e tanto altro ancora, mi pietrifica.

Sono tornata a casa molto stanca ....come posso esserlo di venerdi pomeriggio...e l'idea di avere questo problema non mi ha entusiasmato.

Ma....ho idea che lui... il freezer.... sia stanco.

 Anche gli oggetti, a volte, sentono la stanchezza.

" Lasciami riposare un paio di giorni in solitudine-sembra sussurrare flebilmente-sono anni che mi apri in continuazione, mi riempi, stipi le cose, cambi posto alle cose. Togli dolci e ne aggiungi di nuovi. Non faccio in tempo ad abituarmi al nuovo venuto che tu all'improvviso lo togli e lo sostituisci. Tempo fa mi ero cosi invaghito di quel cremoso al mango..ricordi?...Bene. L'hai lasciato li per pochi giorni ma già sapevo tutto di lui...e tu l'hai preso all'improvviso..senza neppure il tempo di un addio. Lo so che sono fortunato, non lo nego. Ho idea che i miei amici non abbiano quest'ordine nei loro cassetti. Nè questo candore sulla portina. 

Nè questi profumi. Non hanno cosi tanta vaniglia Bourbon e Tahitiens conservata in perfette confezioni sottovuoto.  Nè tantomeno possono deliziarsi di nuovi colori e nuove forme. Ma....ora...ora... fammi respirare pochi giorni. In solitudine. Ti prometto che ritornerò entusiasta come prima...

Dopotutto non succede cosi anche a te? Non posso vederti ma quando non vieni da me per due giorni di seguito è perché stai da qualche parte a studiare i tuoi dolci nuovi. A leggere e ammirare ciò che fanno gli altri. Respiri, insomma. In solitudine anche te. 

Ecco. Fai respirare anche me....solo un po'."

Va bene. Concesso. Capisco. Non ho neppure scelta, d'altronde. 

Ma non lasciarmi sola per troppo tempo...Non posso stare senza di te....

Ti dedico questa Tarte. Che non ha richiesto il tuo aiuto..per una volta. Mi è piaciuta tanto, tantissimo. Ma...non poter aprire la tua portina e infilarci una crema....Ho sentito come una sottile e lunga mancanza.... 

Tarte aux pommes

( da una ricetta di Jacques Génin)

Sono necessari:

un disco di pasta sfoglia di 16 cm di diametro
due mele renette medie
crema di mandorle
un caramello biondo

Per la crema di mandorle

20 g di burro

20 g di zucchero al velo

20 g di farina di mandorle

15 g di uova intere

un cucchiaino di rum

10 g di crema pasticciera

Questa è la quantità base di crema indicata nella ricetta per una piccola tarte da 11 cm . Per una torta da 16 cm raddoppiare le dosi. 

Ammorbidire il burro con un cucchiaio di legno. Montare con la frusta a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Quindi, proseguire con la farina di mandorle. Mescolare l'uovo con una forchetta e versarlo a filo sull'impasto montato. Profumare con il rum e completare la lavorazione aggiungendo la crema pasticciera. 

Per il caramello

75 g di zucchero semolato

20 g di sciroppo di glucosio

15 g d'acqua

Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero semolato e far scaldare sul fornello. appena lo zucchero è sciolto aggiungere lo sciroppo di glucosio. Far scaldare fino allo stadio di caramello biondo.

Preparazione della tarte

Stendere la pasta sfoglia ad un'altezza di circa 5 mm. Coppare un disco di 16 cm e sforacchiarlo con una forchetta. Inserire la crema in una sac à poche con  bocchetta tonda liscia e disegnare una spirale fermandosi a 2 cm dal bordo. Tagliare le mele con la buccia  a fette di 2-3 mm di spessore con una mandolina (devono essere trasparenti) e deporle sul disco sovrapponendole fino ad un'altezza di 4.5 cm.

Infornare a 200 °C per 30 minuti.

Subito dopo la cottura spennellare con il caramello.

Si, lo so. E' venerdi. 

Venerdi sera. 

Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 

Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?

Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia

( liberamente costruito da Michalak Masterclass)

Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro

Pate à Linzer  vanille

35 g di zucchero al velo

20 g di fecola di patate

100 g di farina 00 debole

1/2 bacca di vaniglia

un pizzico di fior di sale

100 g di burro

Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.

Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.

Biscuit Trocadéro Pistache

55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro

Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache


75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.

L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Confit di amarene

100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH

Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.

Pistacchi caramellati

50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro

Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.

Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.

Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.

Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...

Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia

Questo dolce è nato in una di quelle sere che diventa indispensabile estrarre dal suo nascondiglio l'asse da stiro e racimolare tutta la pazienza che occorre quando ci si predispone a stirare.

Ho trovato l'escamotage di accendere la TV e guardarmi qualche registrazione di programma che ho salvato e mai potuto vedere.

In tal modo il tempo passa più in fretta:le lenzuola, le tovaglie, le camicie, le maglie...tutto insomma si trasferisce abbastanza in fretta e in bell'ordine sul lato dell'asse destinato ad accogliere i nuovi arrivi. 

Ogni tanto, mi fermo. Ritorno indietro a guardare un passaggio che non ho afferrato in pieno. Magari prendo un appunto veloce sul taccuino che ho predisposto al mio fianco. Corro il rischio di "bruciare" qualcosa ma ci sta. Ho calcolato il rischio...

Quando ho visto la puntata di Dolcemente di Maurizio Santin sulla Foresta Nera....Sdong! Ho capito subito che l'avrei rifatta. Si è inchiodata in testa e non mi ha più abbandonato...

E ora, eccola qui. Per una cena che aveva bisogno di un buon dolce. 

Ma....a dire il vero....mi ha fatto compagnia anche oggi. 

Che il pranzo della domenica, senza un buon dolce,  che pranzo è?

 Foresta Nera

( da una ricetta di Maurizio Santin)

Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Un bicchierino di liquore alle amarene/ciliegie ( io ho usato il Sangue Morlacco di Luxardo)
Qualche cucchiaio di sciroppo di Amarene Fabbri

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.

Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 

Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.

Far raffreddare e coppare un disco di 22 cm di diametro. Velare di pellicola un vassoio che possa andare in frigo/freezer. Appoggiare al centro una fascia circolare  in metallo di 22-24  cm di diametro. Rivestire la fascia con una banda di acetato lungo tutto il bordo. Inserire sul fondo il disco di Tenerella. Mescolare il liquore con lo sciroppo e velare la superficie del biscotto con un pennello.

Coprire con pellicola e conservare in luogo fresco. 

Per la Namelaka al cioccolato fondente

200 g di latte intero

10 g di sciroppo di glucosio

5 g di gelatina + 25 g di acqua

250 g di cioccolato al 70%

400 g di panna fresca liquida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto e poi scaldarla debolmente al micro-onde. Fondere il cioccolato fino alla T di 50°C. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e setacciare il liquido. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una perfetta emulsione. Passare la crema al minipimer e completare con l'aggiunta della panna fredda.  Prendere il vassoio con il biscotto. Versare la Namelaka fino ad un'altezza di 2 cm. Coprire con pellicola e conservare in frigo per circa 6 ore e poi in freezer fino al completo congelamento.

Per la Ganache Montata al cioccolato bianco

150 g di panna fresca liquida
50 g di cioccolato bianco
30 g di sciroppo di glucosio
18 g di burro di cacao*
230 g di panna fresca liquida
1/2 bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato bianco. Scaldare i 150 g di panna con la bacca di vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato realizzando una perfetta emulsione. Far scendere di temperatura e unire il burro di cacao*. Qualora non si avesse il burro di cacao, utilizzare lo stesso quantitativo di burro. Passare la crema al setaccio e, quindi, al  minipimer . Completare aggiungendo la seconda parte di panna fresca ( i 230 g). Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8-12 ore. L'indomani, estrarre la ciotola dal frigo e montare la crema con lo scudo ma lasciandola morbida e setosa.

Per il  croccante

75 g di cioccolato fondente
50 g di feuilletine

Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere in strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Far riposare in freezer. Poi, coppare un disco da 20 cm di diametro oppure frantumare in pezzi irregolari.

Preparazione

Estrarre il disco di tenerella e Namelaka dallo stampo. Disporlo sul piatto di servizio. Velare la superficie con delle amarene sciroppate ben scolate e tamponate dallo sciroppo di conservazione. Adagiare sopra di esse il disco di croccante al cioccolato oppure inserire i frammenti di croccante tra le amarene. 
Inserire la ganache montata in una sac à douilles con beccuccio da Saint-Honoré e sprizzarla sulla superficie del dolce. Decorare con amarene sciroppate ben scolate, carta oro alimentare, dischi di cioccolato bianco colorato in rosso e grattugiare un po' di cioccolato fondente su tutta la superficie.

E come sempre.....

Magari resta qualcosa...
Non perdiamoci d'animo. Possono essere preparati dei piccoli desserts monoporzione che fanno tanto comodo in certi pranzi della domenica.

Come questi , preparati con un nuovo stampino.....

Dal basso:

Un dischetto di Tenerella
Una sorta di Donut di Namelaka il cui foro ho riempito di amarene in sciroppo.
Due altre a decorare intorno ad un ciuffo di ganache montata.
Per la gelatina da lucidare: ho aggiunto due cucchiai di sciroppo di amarene a circa 200 g di gelatina neutra. Ho idratato e poi  scaldato 4 g di gelatina granulare con 20 g d'acqua e unito al composto precedente. Ho setacciato e poi colato sul donut appena tolto dal freezer. In questo modo la gelatina neutra ha acquistato piu' consistenza e l'aggiunta dello sciroppo di amarene l'ha resa più gustosa. Nulla vieta di gelatinare con gelatina granulare il solo sciroppo di amarene....ci penserò la prossima volta....