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Quando la frolla incontra la crema e le mele....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 18, 2015

......e le mele fanno da testimoni...
Quando ho visto questa crostata di Denis Dianin su un numero del Pasticcere ..ho pensato subito che l'avrei rifatta.
Sarà che le ricette pubblicate su questa rivista sono perfette ed affidabili.
Sarà che il mio amico Denis Dianin, oltre ad essere la piu' classica delle persone squisite  è un Pasticcere a tutto-tondo. Completo.Competente. E fa dei dolci meravigliosi.
E sarà che di fronte all'unione frolla-mele non posso che soccombere, senza neppure tentare di opporre la più piccola delle resistenze.

Quindi, l'idea di questa crostata ha preso subito corpo. Non l'ho fatta esattamente identica....avevo già una frolla pronta per delle ciambelline....un residuo di crema pasticcera da non perdere....ma l'idea è proprio la sua. Inclusa la disperata ricerca di qualcosa che mi aiutasse a fare lo streusel cosi bene come lo fa lui....Alla fine, ho dovuto spremere la frolla attraverso uno schiaccia patate ....Ma devo dire che sono contenta del risultato nonostante la mancanza del mitico setaccio a maglia larga che cerco, invano, da anni.

Ma , a volte, in cucina ci si deve proprio arrangiare, no?
Sta di fatto che sono venute fuori delle ottime crostatine. Non ho perso nulla della frolla. Nè della crema che aspettava da qualche ora in frigo. E quelle due renette che giacevano da giorni nella fruttiera hanno avuto un destino meraviglioso.....

Grazie Denis......e regalaci sempre ottimi motivi per essere cosi soddisfatti!






Crostatine di crema e mela( liberamente estratta da una ricetta di Denis Dianin)




Ingredienti per 12 crostatine



Per la pate sablée alle mandorle

30 g di farina debole + altri 90 g 
15 g di farina di mandorle
40 g di zucchero al velo
60 g di burro
1/2 uovo intero
un pizzico di sale
Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, la metà di un  uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 30 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Far raffreddare la frolla in frigo per alcune ore. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 4). Coppare dei dischi di circa 6 cm servendosi dei cerchi da tartelettes  e ritagliare dei rettangoli alti circa 3 cm che serviranno per costruire le pareti delle crostatine. Conservare almeno due ore in frigo ben coperti da una pellicola. Quindi, deporre i cerchi sul silpat/silpain, inserire al centro i dischi di sablée e foderare le pareti con i rettangoli di pasta. Rifilare i bordi con un coltello affilato. Bucherellare il fondo con una forchetta. Infornare a 160°C per circa 15 senza farle arrivare a colorazione in quanto saranno cotte ancora dopo la farcitura. 
Per lo streusel della copertura, grattugiare circa 100 g di frolla. Tenere da parte.



 Crema Pasticcera
( ricetta estratta da Non Solo Zucchero n.1 e n.2 di Iginio Massari)


250 g di latte
50 g di tuorli

75 g di zucchero
17 g di amido di riso
17 g di amido di mais
scorza di un grosso limone



Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Per le mele caramellate

 2 mele renette ( oppure golden)
un cucchiaio di zucchero semolato
una noce di burro
un pizzico di cannella
una scorza di limone
Far caramellare lo zucchero semolato. Aggiungere il burro, farlo sciogliere e aggiungere le mele tagliate a cubetti. Profumare con la cannella e la scorza grattugiata del limone. Far intiepidire.



Preparazione

Sistemare le tartelettes sul silpat all'interno di una teglia. Foderare le crostatine con un velo di crema pasticcera. Distribuire uno strato di mele caramellate. Rifinire con un po' di streusel e reinfornare per circa 15 minuti . Spolverizzare con zucchero al velo.



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Il sapore in una parola...

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 12, 2015

Ci sono dolci che mi colpiscono al petto. E non se ne vanno più.
Ho visto questo dolce ...la fotografia intendo...in Non Solo Zucchero. Il volume 2 di una Collana di libri che fanno e faranno la storia della Pasticceria. 

Con calma...beh! non più di tanto a dire il vero...li ho acquistati tutti. E' un modo bellissimo attendere il mese di gennaio da qualche anno a questa parte, dato che la presentazione ufficiale  di questi splendidi testi  avviene, solitamente,  in questo periodo.
E anche quest'anno sarà cosi.

Attendo l'uscita di Non Solo Zucchero n.5 con ansia piacevole e leggera. Ho visto qualche anticipazione e so già che mi prenderà e mi entusiasmerà. E, quindi, tutte le sere sono qui che controllo, vedo se magari e' già in vendita, i soldi già conservati da tempo e bloccati dentro la mia piccola carta di credito regalata proprio per questo genere di piccole e immense gioie.

D'altronde lo facevo sin da piccola. 
Allora, mi conservavo per tempo poche migliaia di lire in previsione della festa del Santo patrono del mio paese, quando il signore della bancarella dei torroni e dei giocattoli avrebbe appeso,  con un filo di nylon,  la mia bambolina preferita.
Avevo da mesi i soldi e avevo da mesi delle piccole strisce , raccolte dai ritagli di pezze di stoffa lavorati  dalla sarta del mio paese e che conservavo gelosamente in una scatola da scarpe rivestita di carta velina bianca. 

Sapevo già i vestiti che avrei cercato di fare e quali avrebbero avuto la precedenza nei miei sogni e desideri.

E cosi è ancora. Ho, durante tanti e tanti anni ,sostituito i dolci ai vestiti , i libri e gli stampi e gli ingredienti alle piccole bamboline .
O forse ci sono sempre stati e sono nati con me. 
Ma non lo sapevo ancora. 
O forse no, forse questa passione e' stata con me da sempre....


Scendiletto( da una ricetta di Iginio Massari)




Due rettangoli di pasta sfoglia
A voi la scelta. 

Io ho optato per una pasta sfoglia fatta da me. Non è difficile a patto che si scelga bene il tipo di farina, la qualità del burro, il tipo di pieghe da fare, come procedere per la cottura.
Siate precisi e pazienti.  Rispettate tutte le indicazioni sui riposi, sul senso della lavorazione e sulla tecnica di lavorazione. E i risultati non mancheranno.

In tutto questo ritengo sia mirabile il capitolo dedicato alla pasta sfoglia scritto dal Maestro Massari in Non solo Zucchero vol.2. 
In caso contrario, scegliete di comprarla già pronta se trovate una Pasticceria che possa fornirvela. Oppure, presso un buon market.

In ogni caso, preparare due rettangoli di pasta sfoglia ( spessore 1.5 mm)di cui uno più grande dell'altro di circa 2 cm. Far cuocere solo uno dei due  rettangoli in forno a circa 160-170°C fino ad ottenere una sfoglia ben cotta e dorata. Seguire tutte le procedure valide usate per la preparazione della millefoglie. 

Crema Pasticcera

500 g di latte
100 g di tuorli
150 g di zucchero
35 g di amido di riso
35 g di amido di mais
scorza di un grosso limone
Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Preparazione
Sistemare il rettangolo di sfoglia cotta sul fondo di una fascia rettangolare . Colare uno strato di circa 1.5 cm di crema pasticcera e coprire con il secondo rettangolo di pasta sfoglia cruda praticando ogni tanto dei piccoli tagli in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.  Infornare a circa 170-180°C per 15 minuti. A cottura ultimata spolverizzare di zucchero al velo e cuocere ancora ad alta temperatura fino ad avere una perfetta caramellizzazione. Io ho deciso di spolverizzare ancora con zucchero al velo e praticare delle righe oblique mediante uno stecco incandescente.  


 Saccottino degli ingredienti rimasti


Tra una cosa e l'altra....mi avanza nel frigo circa un etto di pasta sfoglia. Si, tutto il resto è stato perfettamente avvolto in pellicola e congelato ma questo involucro era lì....e allora....e' stato un attimo cubettare una povera mela renetta che sarebbe rimasta solitaria ad affrontare chissà che destino e unirla alla crema..giusto tre cucchiai che era scampata ai nostri cucchiaini. Una grattatina di scorza di limone, una nuvoletta di cannella, un cucchiaio di uvetta rinvenuta nel rum e....
E' nato il Saccottino degli ingredienti rimasti....
In un attimo il saccottino era pronto...un paio di taglietti in superficie per far uscire il vapore....una lucidata con poco latte e via in forno.
Che non manchi alla fine della cottura una spolverata di zucchero al velo e un passaggio veloce sotto il grill per formare quella crosticina caramellata che lo rende cosi invitante....


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Rosso come il colore del cuore...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 04, 2015

Adoro il rosso.
Non tutto. Solo certe tonalità.

 Credo sia il colore ideale per iniziare questo Nuovo Anno.
Vi auguro che possiate realizzare quello che più vi è caro.Abbiamo cosi tanti desideri e sappiamo quanto non sia possibile realizzarli tutti.
Ma una cosa ....almeno una....vorrei che la possiate avere tra le vostre mani. E dentro il vostro cuore.

 A giorni è l'Epifania. Una delle festività che amo intensamente. E anche se, ormai, da anni non trovo più la meravigliosa busta di plastica in cui mia madre infilava i suoi doni, spero che una busta con ogni bene ci sia sotto il vostro albero. Nelle vostre case.

 Auguri con tutto il cuore. Un rosso cuore.....




Choco-Cherry




Elenco delle preparazioni necessarie

Cremoso alle ciliegie
Namelaka al cioccolato fondente
Glassa rosso passione
Base croccante ai cereali
Dischi di cioccolato temperato
Rettangoli di sablée Breton aux feuilletines
Un disco di cioccolato plastico 
Una sfera di cioccolato fondente













Cremoso alle ciliegie
( liberamente estratta da una ricetta di Frank Hasnoot)

 130 g di purea di ciliegie
10 g di succo di limone
65 g di zucchero semolato
130 g di uova intere
65 g di tuorli
95 g di burro
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione; quindi, scaldarla leggermente al micro-onde.
Mescolare la purea di ciliegie, lo zucchero e il succo del limone. Portare ad un leggero bollore. Mescolare le uova intere con i tuorli, unire la purea di frutta zuccherata calda e portare a circa 82°C. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e il burro a pezzetti. Passare al setaccio. Versare in uno stampo in silicone e far raffreddare. Quindi, inserire una mezza amarena sciroppata al centro se si sta lavorando con gli stampi a sfera completa. Nel caso di altri stampi, inserire una amarena intera oppure piccoli frammenti lungo tutta la base. Conservare in frigo.


Namelaka al cioccolato fondente
( Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

250 g di panna liquida al 35% di grassi
155 g di cioccolato fondente al 68% di cacao
125  di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare 
15 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina leggermente scaldata al micro-onde. Versare sul cioccolato fuso e realizzare un'emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Passare per pochi minuti al minipimer e setacciare. Versare sullo stampo a sfere. Conservare per un paio d'ore in frigo e poi congelare.

Nota: Se non si dispone di uno stampo a sfere complete , utilizzare uno stampo a semisfere e dopo il passaggio in freezer unire le due metà.


Glassa rosso passione
( da una ricetta di Frank Haasnoot)

107 g d'acqua
214 g di zucchero semolato
214 g di sciroppo di glucosio
143 g di latte condensato
214 g di cioccolato bianco
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2g
90 g di acqua di idratazione
colori liposolubili, rosso, nero, oro

Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione;quindi, scioglierla leggermente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon minipimer e aggiungere il colorante rosso e un nulla di nero, fino alla colorazione desiderata. Ultimare con una punta di colorante oro in polvere. Mescolare bene. Conservare in frigo per una intera notte. L'indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio.  


Sablée Breton aux feuilletines
(da una ricetta di Maurizio Santin)

 La ricetta la trovate qui. Ma potete usare la stessa ricetta senza feuilletines oppure preparare uno streusel con pari peso di farina 00, farina di mandorle, zucchero e burro. Procedere per la cottura e poi frullarlo grossolanamente.

 Base croccante ai cereali
(da una ricetta di Jordi Sempere)

 285 g di sablée Breton aux feuilletines oppure streusel
35 g di feuilletines
35 g di riso soffiato al cioccolato (+ quello per la superficie)
10 g di olio di semi di girasole
150-170 g di cioccolato fondente
Ridurre in polvere grossolana la sablée Breton. Unire tutti gli altri componenti e per ultimo il cioccolato fuso.Stendere l'impasto con un cucchiaio all'interno degli stampi prescelti e distribuire in modo uniforme una cucchiaiata di riso soffiato premendo bene con il dorso del cucchiaio. Congelare. Al momento del servizio estrarre dal freezer e spruzzare con del cioccolato spray. 

Dischi di cioccolato temperato

Temperare il cioccolato fondente e stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Quando inizia a "cremare", coppare dei dischi incidendo leggermente la superficie. Coprire con un foglio di carta da forno e poggiare un peso sopra fino al consolidamento completo.


Presentazione

Per la sfera singola, disporre in cerchio i dischetti di cioccolato temperato. Velarne la metà con del cacao in polvere. Per tenerli leggermente inclinati, disegnare al centro del piatto un cerchio di cremoso oppure di Namelaka e adagiarvi i dischi. Disporre al centro la sfera. Se, invece, si ha del cioccolato plastico, fare un dischetto da congelare e, quindi, spruzzare con del cioccolato spray rosso. In alternativa, con forme diverse si possono realizzare le decorazioni con un rettangolo di sablée Breton oppure con un disco di base croccante ai cereali.
Stavolta, invece della carta oro...ho usato l'argento che comunque è ugualmente molto bello....


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Come fosse una Saint Honoré

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 02, 2015

Si è aperto uno spiraglio sul Nuovo Anno.
Come fossimo a teatro e volessimo vedere che pubblico è presente in sala, ad attendere lo spettacolo. 
Si riesce solo a scostare di un nulla il gran tendone ...giusto per osservare cosa c'è fuori e cosa si muove. E per quanto si cerchi,  il velluto rosso  impedisce di capire cosa veramente ci sia fuori.

Non lo so cosa ci aspetta. Cosa la vita ci riservi. Come si srotoleranno i minuti e i giorni. Cosa faremo e come staremo. Ogni volta affidiamo al Nuovo Anno le nostre speranze. I nostri desideri. I nostri sogni.
Come non avessimo...e da tempo....capito quanto tutto sia dentro di noi.

Ho voluto per la prima giornata del Nuovo Anno esattamente questo dolce. Che è partito da un fondo di frolla e da una dozzina di choux che giacevano al freddo in attesa di riscaldarsi e volare, al caldo del forno. Le preparazioni si sono alternate con lievità. Con leggerezza. E tutto ha preso fiato senza uno schema pre-ordinato ...come, invece, mi capita sempre.

Sono solitamente cosi razionale e attenta nello sperimentare...ma stavolta, tutto è nato cosi. 
Quel cremoso-non cremoso al caramello. Quella decorazione con gli choux caramellati infilati a testa in giù nello stampo....e la meraviglia di vedere che...Ma si!!! ....si è formata per davvero una calottina perfettamente lucida e tonda!.....e la disposizione degli choux.....con l'alternarsi della chantilly....
Me lo dice sempre un caro amico Pasticcere che devo avere coraggio. Che devo lasciare libere le mani e il cuore e la testa di fare ciò che vogliono. Io, stavolta, ho cercato di pensarlo. E di farlo. E.....

Questa non è una Saint-Honoré....se non in alcuni dettagli.
Perché non bastano pochi o molti choux caramellati a fare una Saint-Honoré....
Ogni cosa ha un nome che la identifica. E tutti i nomi hanno un senso preciso. 

Posso dire , allora, che questo dolce si chiama "Choux del Nuovo Anno?"





Choux del Nuovo Anno

Sablé Breton aux feuilletines
( da una ricetta di Maurizio Santin)
465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di  crepes dentelles-feuilletines
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata  ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Tagliare a pezzi l'impasto e farlo riacquistare plasticità in planetaria. Stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 e foderare uno stampo per tarte microforato di 14 cm di diametro e 2 cm di altezza. Infornare a 160°C per circa 20 minuti fino ad avere un colore ambrato.


 Pate à choux
( da una ricetta di Christophe Michalak)

 Per il craquelin

 50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


 Per la pate à choux

 150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

 * Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



 Crema Pasticcera Regina
( da una ricetta di Francesco Elmi)
450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia
Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, farcire gli choux e conservarli in frigo.



 Crémeux  caramèl
( da una ricetta di Amaury Guichon)

85 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
2 g di sale Maldon
130 g di panna al 35%di grassi
40 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
2 g  di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
10 g di acqua di idratazione

 Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, far scaldare debolmente al micro-onde Realizzare un caramello biondo con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore alla panna e profumarla con la vaniglia. Versare in più riprese la panna sul caramello fino ad ottenere una sorta di salsa densa. Portare alla T di 108°C. Togliere dal fornello. Quando la temperatura ha raggiunto circa 80°C  gradi aggiungere il sale,  la gelatina e successivamente il burro a cubetti. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Chantilly au chocolat et vanille
( da una ricetta di Christophe Michalak)

 50 g di cioccolato bianco Valrhona ( Ivoire oppure Opalys)
250 g di panna liquida al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Aggiungere la vaniglia alla panna e far prendere il bollore . Realizzare una emulsione con il cioccolato e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Decorazione di caramello

 200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di glucosio
poca acqua

 Versare un filo d'acqua sul fondo di una casseruolina. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Versare lo sciroppo di glucosio e portare tutto allo stadio di caramello biondo. Bloccare la cottura raffreddando il fondo della casseruolina in due dita di acqua fredda. quando il caramello si presenta leggermente denso immergere la calotta superiore degli choux e adagiarli in uno stampo in silicone a semisfere con il caramello a contatto del silicone. Farli raffreddare in questa posizione per pochi minuti e poi estrarli dallo stampo.


Preparazione
Sistemare il fondo di frolla sul piatto. Distribuire il cremoso al caramello sul fondo disegnando una spirale stretta con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio tondo liscio. Distribuire gli choux a corona intervallandoli con la chantilly sprizzata con un beccuccio a stella. Ultimare la decorazione al centro e sistemare un altro chou. Decorare con carta oro alimentare.




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torta della Nonna

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 25, 2014

Si. Siamo a Natale.

Da qualche anno il tempo sta scorrendo troppo in fretta e non riesco più ad afferrargli il lembo della giacca. Se ruoto il capo leggermente all'indietro, mi accorgo che posso guardare al Natale dello scorso anno come fosse solo ieri l'altro.

Riesco anche....e man mano che gli anni scorrono ci riesco sempre di più....e rivedere quelli degli anni dell'infanzia. Risento i profumi. Rivedo i visi. Se allungo le mani immagino anche di poter acchiappare le mandorle che  mia zia faceva sfrigolare su una vecchia padella di ferro, sopra delle braci ardenti.

 Il maialino allo spiedo. La corsa ad impossessarsi dei piccoli e teneri bocconcini che volavano per aria al taglio. Le fette di pane abbrustolito  bollenti e croccanti. Il profumo del sugo ....il borbottare del brodo per l'indomani. I ravioli di patate con tanto formaggio.  
E i tavoli apparecchiati con le tovaglie bianche del corredo di mamma da tirar fuori solo per le grandi occasioni. E il vino, rosso e intenso. E i dolci di mandorle...gli amaretti..i bianchini...le ciambelle...

 Allora, era tutto un gran fare sin da giorni e giorni. E non c'era nulla di più bello che l'aspettativa della festa. Come se tutto quel fare avesse un senso solo per un  momento.
Solo per quel momento.

 Quando si spostavano le sedie e ci si guardava in faccia e negli occhi come a dire: " Ci siamo tutti? E' questa la nostra famiglia? Non manca nessuno? Non manca nulla?".

 No. C'eravamo tutti. Non mancava nessuno. Non mancava nulla....
Noi eravamo il Natale.




Questo dolce è per tutti noi un regalo di Maurizio Santin. Al recente corso tenutosi a Sanluri presso la Pasticceria di Leonildo Contis è stato il mio preferito. Per questo, gli ho chiesto di poter pubblicare, in via eccezionale, la ricetta. Naturalmente, la richiesta è stata esaudita e non ne avevo il minimo dubbio...
Regalo per me. E regalo per voi .Buon Natale a tutti!

Torta della Nonna( ricetta di Maurizio Santin)






Pasta frolla bretone con eclat d’or

465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di eclat d’or ( crepes dentelles-feuilletines)
Le scorze grattugiate di 2 lime

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare.


Biscotto ai pinoli

140 g di albume
120 g di tuorlo
95 g di farina di pinoli
80 g di zucchero semolato
80 g di farina 00
40 g di burro chiarificato
50 g di zucchero semolato

In una ciotola capiente montare i tuorli con 80 gr di zucchero semolato sino ad ottenere un composto spumoso. Nel frattempo, setacciare la farina e mescolarla alla farina di pinoli.
Montare gli albumi in planetaria con 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero; aggiungere, quindi,  le farine mescolate ed infine la restante meringa, lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Unire al burro chiarificato una generosa cucchiaiata di composto montato, mescolare bene e unirlo alla massa montata precedente. Stendere su una placca foderata con carta da forno ad un’altezza di ½ cm e cuocere a 190°C per circa 25 minuti.


Crema cotta in pentola

75 g di zucchero semolato
500 g di panna
120 g di tuorli 
6 g di gelatina 
1 bacca di vaniglia

Bollire la panna. Idratare la gelatina con la sua acqua e, quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia con l’aiuto di una frusta. Versare la panna calda e versarla sui tuorli. Cuocere fino alla temperatura di 82°C, filtrare e aggiungere la gelatina.
Versare la crema ottenuta in uno stampo diametro 16 e altezza 1 cm e congelare.

Pinoli caramellati

300 g di pinoli
180 g di acqua
90 g di zucchero semolato
5 g di burro

Tostare leggermente la frutta secca. In un pentolino portare a 115°C lo zucchero e l’acqua. Raggiunta la temperatura aggiungere la frutta e mescolare fino ad averla completamente ricoperta dallo zucchero Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento del caramello. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando per far dividere bene la frutta.
Rovesciare il tutto su carta forno.


Sciroppo di zucchero al limone q.b.
Zucchero di canna q.b.
Zucchero a velo q.b.


Montaggio del dolce

Cuocere un fondo di frolla dal diametro di 16 cm. Una volta ben raffreddato  adagiarvi sopra un disco di biscotto ai pinoli diametro di 16 cm e bagnare con dello sciroppo. Quindi, appoggiare delicatamente il disco di crema cotta alla vaniglia, spolverizzare con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Spargere qualche pinolo caramellato e decorare con pezzetti di frolla come fosse uno streusel. Ultimare con foglia oro alimentare.


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