Fino a pochissimo tempo fa era per me un dolce da non mangiare. Troppe mandorle amare. Spessissimo molto croccanti e duri invece che morbidi e cedevoli. Un dolce che mi ispirava una sorta di distacco tanto che rimangono sempre per ultimi, nel vassoio che troneggia nella mia cucina. Basta aprire il coperchio e ci trovi: ciambelline doppie con la marmellata, piccole spumiglie, qualche pabassina, avanzi di pasticcini. Insomma, di tutto un po', a seconda della stagione e della variabilità delle mie voglie e dei miei umori.


Immancabilmente c'e' pure qualche amaretto, ormai pietrificato, stanco di aspettare di essere mangiato. Regalo di qualcuno e che non ha retto alla prova-taglio che faccio sempre. Se non si apre in un secondo...resta li e finisce il suo corso in qualche bavarese, in qualche perfetto gelato oppure come sfarinato in una base di crostata.
Poi, ogni tanto li faccio e .....puo' succedere che allunghi la mano a staccarne un angolino anche durante la colazione del mattino.


Eccovi la mia ricetta di amaretti. Non e' per nulla difficile. Il punto determinante risiede nella granulosità dello sfarinato di mandorle. Noi sardi per tritarle usiamo questo strumentino che mi pare costruiscano in Germania. Puo' essere che sia pervenuto nell'isola come regalo di qualche emigrante sardo in Germania a sua moglie ma...è una mia personalissima opinione.


Amaretti sardi

1 kg di mandorle pelate(950gr di dolci+50 gr di amare)
800 g di zucchero semolato
scorza di 4 limoni freschissimi
circa 10 albumi* (dipende dalle mandorle)

Prendete le mandorle macinate e unitevi lo zucchero e la scorza grattugiata dei limoni. Girate tutto con le mani per far entrare l'essenza del limone nel composto. Montate gli albumi a neve ferma. Prendetene un po' e cominciate a intridere il composto. Aggiungete anche il resto e proseguite fin quando il composto è morbido. Per vedere se è a posto, prendetene un po' tra le mani e fateci una pallina. Se vedete che la pallina rimane proprio sferica sul piatto, l'impasto è ancora troppo duro. La pallina deve “tendere” ad appiattirsi. A questo punto, mettete l'impasto al fresco. Io l'ho messo in frigo. L'indomani, l'impasto a mio avviso si era leggermente indurito. Ho aggiunto un po' di albume montato. Prendete un piatto e versateci dello zucchero semolato. Fate rotolare molto delicatamente la pallina nello zucchero, con attenzione che è molto morbida. Deponetele su una teglia rivestita di carta forno e decorate con una mezza mandorla messa al centro. Infornate a 165°C per circa...non lo so'...finche sono dorati. I miei amaretti erano cosi morbidi che alla base hanno fatto una sorta di crosticina che si allargava.

Regalarvi una melina. Una piccola, dolce, semplice, tenera melina.

Per voi tutti.
La ricetta? E' esattamente la stessa dei fruttini bianchi. Si differenzia solo nella colorazione. Prima di aggiungere lo zucchero al velo colorate lo sciroppo con un pochino di estratto per liquori Bertolini. Potete usare il Benevento, per esempio. Poi aggiungete lo zucchero al velo e continuate nella preparazione della pasta di zucchero.La colorazione rossa è fatta usando un pennello intriso molto leggermente di estratto granatina, sempre della Bertolini.


Li ho immaginati cosi, in un venerdi sera umido, incerto e a tratti denso di affetto.

" Che dice, sign.ra Marcellina, se facessi dei fruttini bianchi, decorati a pippionis"?

Fruttini candidi, come l'innocenza e la verità, cosi difficili da ritrovare nella vita di tutti i giorni. Troppo impegnati a salvare la nostra testa, il nostro cuore e non soffrire troppo a causa di una realtà difficile da accettare e da masticare. Impegnati a trovare mille scuse, con noi e con gli altri, per non prendere in braccio il coraggio di leggerci fin dentro l'anima e accettare la nostra debolezza, la fragilità, l'incapacità di non essere quello che vorremmo.
Incapaci di fermare il guizzo dei nostri occhi che parlano una lingua diversa da quella che esce dalle nostre labbra.
Gli occhi! cosi difficili da bloccare. Dicono la verità del nostro cuore. Espongono crudamente l'anima .
Spesso l'innocenza, disgustata, ci lascia per strada e la verità diventa un prisma con mille sfaccettature ed angolazioni diverse.

Fruttini candidi e innocenti come le spose il giorno delle nozze. Essenziali , nudi, sinceri. Veri.
Avevo bisogno di questi fruttini.
Li mangi e non ti tradiscono.
Li apri e non nascondono sapori inesistenti.Sapori immaginati come reali nel corso degli anni.
Non ti ingannano nella forma, non ti nascondono per lunghi anni l'essenza del loro cuore.

Sono cosi, come li vedete.
Hanno il sapore delle mandorle, il profumo dell'arancio e la dolcezza soave dello zucchero.

Fruttini candidi
500 g di zucchero
500 g di mandorle macinate non troppo fini
scorza grattugiata di di 2 limoni
acqua di fiori d’arancio

Preparare uno sciroppo con 500 gr di zucchero semolato, un bicchiere di acqua e un paio di cucchiai d’acqua di fiori d’arancio in modo da ricoprire tutto lo zucchero. Fate sciogliere completamente lo zucchero , ma non proseguite la cottura piu' a lungo. La temperatura è di circa 107-108°C ma lo zucchero è pronto quando una piccola goccia si attacca ai polpastrelli senza fare il filo (cosiddetto “mesu puntu”). Aggiungete la scorza grattugiata del limone e le mandorle. Girate bene per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare bene il composto. Non mettetelo in frigo. L'indomani, il miscuglio sara' abbastanza duro. Prendete dell'acqua di fiori d'arancio( che sia buona!) e cominciate a sciogliere l'impasto aggiungendola a pochi cucchiai alla volta. Dovete impastare il tutto per bene fino ad ottenere una consistenza morbida ma non troppo.Fate delle palline, conservatele in un foglio di pellicola per non farle asciugare.

Per la pasta di zucchero

Preparare uno sciroppo di zucchero. Pesare per esempio 100 gr di zucchero, bagnarlo con poca acqua e portarlo a 108°C. Farlo raffreddare. Versarne alcune cucchiaiate e aggiungere dello zucchero al velo ben setacciato. Lavorare fino ad avere un impasto simile a quello della plastilina. Mentre si lavora conservarlo in carta pellicola. Staccare un po’ di pasta e con le dita renderla sottile. Avvolgere la pallina di pasta di mandorla e rivestirla eliminando l’eccesso di pasta di zucchero. Farne una pallina ben sferica e liscia, sistemarla in un pirottino di carta e farla asciugare

Glassa reale

Setacciare dello zucchero al velo, aggiungere pochissimo albume lavorare fino ad ottenere una crema molto soda. Metterne un cucchiaino in un imbutino di carta forno e procedere alla decorazione.
Si,dell'anima. Perchè parlare di un Flan di latte che mi riporta alla mente il mio passato, Lollo', mio padre, il mio paese non puo' che essere unito all'anima. Qualsiasi cosa sia.

Mia zia Lollo'- meno di una madre, piu' di una nonna, moltissimo piu' di una zia- ogni tanto faceva il Flan di latte. Ed è assolutamente inutile che io impieghi il tempo nel tentativo di farlo uguale.

Non ho un caminetto come quello che usava lei.
Non ho le braci.
Non ho la sua pentola.
Non metto le braci ( che non ho) sopra il coperchio.
Non mi siedo di fronte al camino per ore a sorvegliare la cottura.
E, piu' di tutto, non sono Lollo'. Non ho le sue mani nodose, la sua testa, le sue dosi, la sua ricetta.
Da piccola, non avevo idea di cosa sarei stata e, sopratutto, di come sarei stata da grande.
Altrimenti, avrei aperto gli occhi, avrei preso note, avrei osservato i gesti.

Non è piu' possibile. Quel Flan di latte non potrà piu' rivivere.
E allora, ne ho creato uno mio.
Che non sarà quello della mia infanzia ma che ha reso un po' felici persone che stanno nella mia anima.
Che sono la mia anima.

Flan di latte


1 litro di latte fresco intero
14 cucchiaiate colme di zucchero
5 uova
1 bicchierino di marsala
scorza di un limone

Far bollire il latte con 5 cucchiaiate di zucchero e la scorza del limone. Preparare uno stampo da budino, della capacita' di 2 litri e versarci 4 cucchiaiate di zucchero, portarlo sul fuoco e farlo caramellare. Sbattere come per frittata le uova intere con 5 cucchiaiate colme di zucchero, aggiungere la marsala e , dopo aver tolto la scorza del limone, il latte caldissimo. Passare al setaccio. Rovesciare il tutto nello stampo. Preparare un bagno maria adatto a contenere lo stampo, aggiungerci un pezzo di limone che eviterà l'annerirsi del tegame, sistemarci il budino e mettere in forno alla temperatura di 13°C-140°C. Controllare che l'acqua del bagno maria non bolla e nel caso aggiungerne di fredda. Trascorsa un'ora dall'inizio della cottura, controllare che il flan sia cotto immergendo la lama di un coltello. Se la lama dovesse risultare ben pulita , togliere il dolce dal forno, altrimenti continuare la cottura finché la prova-lama del coltello è perfetta. Quindi, far raffreddare benissimo per almeno un’intera notte e sformarlo.

Note: Per almeno una mezz'ora dall'inizio della cottura tener coperto con carta stagnola e poi toglierla. Il tempo di cottura dipende dall’altezza dello stampo. 
In questo periodo, la mia terra è molto frequentata. Molti amici arrivano, partono, altri arrivano. In un incessante e gradevole avvicendamento. Ed io?
Io tiro fuori le mandorle. Il moscato. Lo zafferano. Che parlano da soli, senza necessità di ulteriori presentazioni.

Che fare? Ma una bavarese, no?

Bavarese allo zafferano di San Gavino e croccante di mandorle con gelatina al moscato di Sardegna


Per il croccante di mandorle

200 gr di zucchero semolato
200 gr di mandorle tostate e frantumate grossolanamente

Con lo zucchero leggermente inumidito, preparare un caramello biondo. Tenere le mandorle nel forno caldo e appena il caramello è pronto, immergervi le mandorle girando continuamente con un mestolo in legno. Appena tutte le mandorle si sono rivestite di caramello, stendere il croccante su un silpat aiutandosi con un limone ben lavato e asciugato. Appena il croccante si è raffreddato, tagliarlo a pezzi e frantumarlo grossolanamente in un mixer.

Per la bavarese allo zafferano e croccante di mandorle

250 gr di latte intero
4 tuorli
60 gr di zucchero
300 gr di panna semimontata
150 gr di croccante di mandorle
Una bustina di zafferano di San Gavino (0.125 gr)
3 fogli di gelatina da 2 gr l’uno

Con i tuorli, lo zucchero ed il latte preparare una crema inglese. Tamponare la gelatina idratata in acqua e ghiaccio e aggiungerla alla crema. Mescolare bene e quindi insaporire con lo zafferano. Passare al setaccio e far freddare fino a 35°C. Aggiungere il croccante e la panna . Versare la bavarese all’interno di stampini o bicchierini e far freddare in frigo.

Per la gelatina al Moscato

200 gr di moscato di Sardegna
1 foglio di gelatina da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Asciugarla e metterla in una ciotolina con un po’ di moscato. Scaldare finchè la gelatina si scioglie e poi versare nel rimanente moscato

Preparazione

Versare sulla superficie un cucchiaino di croccante e completare con 2 cucchiai di moscato in gelatina. 
Essere chef exécutif à l'école d'Alain Ducasse non credo sia una robina da poco. E io che mi ero persa la sua esistenza , quella di S.Serveau, fino a poco tempo fa quando, rovistando tra i libri in una libreria a St.Germain de Près, mi sono imbattuta in un fascicolo meraviglioso.
Un'altra ricetta di savoiardi? Ancora una?

Beh! facciamo un po' di outing, tanto come dice il mio maestro, Maurizio Santin, non si vive mica di sole ricette. Anche se poi c'entrano , in un modo o nell'altro.

Cominciai a provare a fare i savoiardi circa 10 anni fa. Era un periodo intenso, doloroso, particolare, magico della mia vita. Scoprii che la lentezza dei movimenti e la cura nel farli mi portava in un'altra dimensione. Contava solo l'attenzione nel prepararli, la cura dei particolari, il desiderio di riuscire nell'impresa di riprodurli esattamente come li avevo nella mia testa.E poi, per poterli ancora fare e rifare e rifare ancora e offrirli per iniziare meglio una mattina forse altrimenti simile a tutte le altre mattine. Si, credo proprio che far assaggiare qualcosa di buono a qualcuno sia in grado di far cambiare la giornata, anche se solo di una virgola.


Man mano che vado avanti nel tempo, è sempre piu' forte e intensa la convinzione che le piccole e piacevoli cose sono come un filo di piccole perle.

E' una idea che ho non solo per i dolci, ma anche per il resto della vita.

Nelle nostre uscite, mamma mi indicava spesso un signore solo che in piazzetta si trascinava lento, silenzioso, a tratti incerto. E mi diceva" Guarda! L'avresti mai detto che era un Direttore temuto, ossequiato, che non ti guardava mai negli occhi oppure ti guardava senza pero' vederti? E forse era meglio cosi". Lei lo diceva con una sorta di pietas compassionevole, sorpresa che un uomo tanto intelligente non avesse capito la vera importanza delle cose. Lei, che tornava dall'ufficio con un sacco di cose da raccontare, impregnata dell'affetto dei colleghi, dei piccoli regali dei pensionati che noi aspettavamo con trepidazione: piccole pastine al cioccolato, ciambelle profumate di limone, cioccolati svizzeri e tedeschi, trasparenti bottiglie di liquori fatti in casa.

Due vite, due modi di viverle.

Mi ha sempre colpito la transitorietà delle cose. Spesso sembrano esserci cose dell'importanza massima e tutto ruota intorno ad esse. Poi basta che alcuni arrivino alla fine dell'attività , di un ciclo e puo' capitare che tutto già non conti piu', si vede vederli entrare nel girone delle persone da lasciare alle spalle, come fantasmi viventi sostituiti da altre figure con gli stessi aspetti , stesse idee, stessi precari e transitori atteggiamenti. E cosi via.

Oppure....
Io ho scelto l' "oppure".
Pensavo a quel Direttore stasera. Pensavo al periodo in cui mi sentivo cosi fiera e forte quando vedevo pubblicato un mio lavoro scientifico. La stessa gioia che mi capita anche ora ma mitigata dalla constatazione che il piu' famoso epatologo al mondo è un essere quasi del tutto sconosciuto al piu' famoso endocrinologo al mondo. A sua volta quasi e forse del tutto sconosciuto al piu' famoso cardiologo al mondo.
In che posizione sono io?
E allora penso allo sguardo di Paolo, ieri sera, in una strada ridente di Cagliari, festosa di colori e di luci, con i dolci di Durke esposti all'ombra tiepida delle case di via Napoli, quando ho aperto una scatola poggiata sul selciato e ho estratto una bavarese di fragole che sognava di mangiare da tempo.
Mia sorella immersa nei suoi tours con maree di turisti francesi a cercarmi e raccomandarmi" La faresti una bavarese a Paolo? Ma di fragole?" Ed io che per magia una l'avevo appena fatta e...
I sentimenti credo siano eterni. Non credo che certe cose abbiano un fine. Si rincorreranno con noi in altri modi, in altre forme.

E intanto, il mio lavoro scientifico è sceso di un altro gradino. E sull'altro, ora libero, si è sistemato lo sguardo di Paolo.
Mi ricorda altri sguardi. Gli sguardi seguiti dai dolci, teneri, ridenti, consolatori, meravigliosamente eterni sorrisi di mia madre.

Mi pare questa, in fondo, la vera fine della fiera.

Continuiamo nella ricerca del savoiardo ideale? Ma si, direi di continuare.




Biscuits à la cuillère di S.Serveau


125 gr di albumi (circa 4)
100 gr di zucchero
Montare gli albumi e aggiungere piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.

4 tuorli (circa 80 gr)
Amalgamarli con una frusta e poi aggiungerli a filo alla meringa lavorando dall'alto verso il basso.

Setacciare :

50 gr di farina e50 gr di Maizena (io ho usato fecola di patate)

Unire le polveri all'impasto con molta attenzione mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
Spremere l'impasto con una sac à poche munita di un beccuccio liscio e spolverizzare i biscotti di zucchero semolato. Lasciarli riposare 5 minuti e poi infornare a 165°C con uno spiraglio nel forno creato mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno.

Nota: per averli al cioccolato, Serveau consiglia di aggiungere 30 gr di cacao in polvere non
zuccherato alla farina e alla fecola e di setacciare il miscuglio per 2 volte. 
Prendete la ricetta di "Is pistoccus" . Quella scritta un po' piu' in giù. Spolverateli di zucchero semolato invece che zucchero al velo. Vi prego, fatelo.

E poi, ditemi.
Vi piaceranno? Opuure, sono solo i ricordi della mia infanzia che parlano?

Ho una passione smisurata per le ciambelle. Quelle sarde, fatte con strutto, farina, scorza di limone. Gira che rigira la ricetta è simile in tutti i paesi della Sardegna. Cambia solo la forma, lo spessore, l'aggiunta di qualche aroma. La presenza di marmellata. Mi piacciono tutte indistintamente. Basta che siano ciambelle.


Facili da fare. Con una sola dose le ciambelline vi sommergeranno e terrano compagnia per qualche settimana.E ogni mattina sarà certamente una gran mattina!



Ciambelline doppie di Ylenia

1 kg di farina
2 bustine di lievito
400 gr di zucchero
350 gr di strutto
6 uova medie
scorza di 2 limoni grattugiati
*se vuoi, un pizzico di cannella
*se vuoi, 2 cucchiai di liquore Strega


Accendere il forno a 175°C.
Setacciare la farina con il lievito per alcune volte. Lavorare brevemente le uova con lo zucchero, aggiungere lo strutto morbido ma non fuso, il limone, gli aromi ed infine la farina. Impastare, tirare la sfoglia e ritagliare le ciambelle con il bordo smerlato in due dimensioni. alle piccole, praticare un buco con un beccuccio da sac à poche. Infornare fino a leggera doratura. Spolverizzare le ciambelline piccole con zucchero al velo vanigliato- Mettere un po' di marmellata sulla ciambella grande, ricoprire con la piccola e se necessario riempire il foro con altra marmellata.

Ciambelle di Carmen


1 kg di farina
2 bustine di lievito
300 gr di zucchero
400 gr di strutto
4 uova
scorza di 2 limoni grattugiati

Accendere il forno a 175°C.La lavorazione è differente dall'altra ricetta. Impastare insieme zucchero, uova, strutto e aromi. Quindi, subito dopo aggiungere la farina setacciata con il lievito. Impastare come per una frolla. Stendere la pasta ad una altezza non inferiore ad 1 cm. Ritagliare le formine prescelte, velare con del tuorlo d'uovo oppure uovo intero. Infornare. ancora caldissime, far rotolare le ciambelle nello zucchero semolato. 
Credo sia inutile dire ancora quanto io abbia nel cuore, nella testa, nello stomaco questa ricetta. Ci sono cresciuta insieme. Naturale che non abbia ancora trovato l'esatto sapore del mio passato, ma ...questo è abbastanza ovvio, no?

Ieri sera la città era stordita dal caldo. Avevo appena sfornato due ciambelloni, uno piccolo per la colazione della Stef di Bologna, l'altro per le infermiere del 3° piano che questa settimana mi hanno avuto un po' tra i piedi.

Beh?!? Ho ancora 6 uova. Che fare? Si va a provare la nuova ricetta di "Is pistoccus"?
Naturale che si va. Tanto, il caldo mica passa.


Is pistoccus
(gentilmente concessa dalle mie amiche: Carmen e Rucoletta)

500 gr di farina 00
540 gr albumi
390 gr tuorli
500 gr di zucchero semolato

Procedimento:
Lavorare i tuorli con soli due cucchiai di zucchero semolato e un pizzico di sale fino ad avere un composto montato.
Contemporaneamente montare gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale.
Unire le due masse versando i tuorli sugli albumi cercando di non smontare la massa. Con una spatola intridere la farina setacciata ripetutamente in modo da renderla impalpabile. Versare l’impasto nella sac à poche con un beccuccio liscio grande e iniziare a tirare i biscotti. Terminato di stendere i biscotti, poco prima di infornare spolverare con lo zucchero al velo. far riposare circa 10 minuti, rispolverare e poi bagnarli con le dita intrise d'acqua. Io ho usato zucchero al velo, ma per un effetto piu’ caramellato si puo’ usare lo zucchero semolato. Infornare a 180 °C con forno ventilato per circa 15 minuti e uno spiraglio aperto, dopo l’ottavo minuto cambiare il verso alle teglie. Controllare comunque la cottura con il colore ambrato. Togliere le teglie e lasciar riposare. 


Bella giornata, oggi. L'ho attesa per cosi tanto tempo, quest'anno. Sembrava non dovesse arrivare mai. E ora è qui.

Va festeggiata con un dolce del passato. Dopotutto, non si può rinunciare alla tradizione, fa parte delle nostre piùclassiche radici. E se è vero che ogni tanto bisogna far entrare un po' d'aria fresca, è bello spesso fare le cose di tanti e tanti anni fa , allo stesso modo.
Beh! anche se non esattamente....l'essenza di questa torta è la stessa di sempre. Solo che io ci ho aggiunto di mio. Ho rivestito la torta di pasta di zucchero e l'ho decorata con fili sottili di crema al burro. Mica si fa cosi in Sardegna. La torta di mandorle si glassa solo con glassa cotta a "punto" e poi si decora con ghiaccia reale.

Ma si, dai, che me lo si conceda, ogni tanto, di variare un po'....

Torta di mandorle sarda


7 uova intere
250 g di zucchero
250 g di farina di mandorle
100 g di farina
limoni grattugiati

Montare le uova intere con lo zucchero finchè il composto diventa soffice e spumoso. Tritare la mandorle in modo da ottenere una farina non finissima, simile a quella usata per l’impasto degli amaretti. Con una spatola aggiungere la farina di mandorle prima unita alla farina e alla scorza grattugiata dei limoni. Imburrare ed infarinare uno stampo di circa 30 cm di diametro e versare il contenuto. Infornare a 140°C per circa 50 minuti. Capovolgere su un ripiano e fare raffreddare. Quindi, velare tutta la superficie di gelatina di albicocche.

Pasta di zucchero di Rossanina

Ammollare 5 g di colla di pesce in 30 ml d’acqua. Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere 50 g di glucosio e un goccio di vaniglia. Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire! Setacciare 450 g di zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto. Far girare finché si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che può rovinare la levigatezza della vostra pasta.
Stendere la pasta di zucchero sopra la torta e levigarne i bordi con il palmo delle mani. Rifilatela e fate un cordoncino intorno.

Crema al burro di MariaLetizia

250 g di burro morbido
500 g di zucchero al velo setacciato
3-4 cucchiai di latte o panna
estratto di vaniglia

Mettere il burro nel mixer e farlo montare per alcuni minuti. Aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo in modo da incorporarlo bene al burro e procedere in tal modo fino ad esaurimento dello zucchero. Lavorare per circa 10 minuti, aggiungere quindi la panna, un cucchiaio alla volta, a velocità moderata.Infine, montare ancora per 5 minuti a velocità massima.
Eccomi qui. Ci sono arrivata. Quando ho cliccato su questa foto, ho pensato:" Ecco il mio dolce preferito".
Quello che sceglierei tra mille volte mille infiniti dolci.
Ci ho impiegato anni a toglierli dal profondo della memoria, a farli rivivere con esattamente lo stesso sapore del ricordo.
Le ciambelle di Ballao
Ingr:
1 kg di farina
4 uova
400 gr di zucchero
300 gr di strutto
2 bustine di lievito
scorza grattugiata di 2 limoni
zucchero
Lavora insieme tutti gli ingredienti come dovessi fare una frolla. Quindi, in questo caso ti consiglio di setacciare la farina con il lievito, unisci la scorza del limone ( se riesci a toglierli dall'albero, sempre che riesca a trovarne uno!, prima di iniziare a lavorare, otterrai delle ciambelle fantastiche), fai una fontana e unisci lo zucchero, poi sguscia le uova e comincia a unire farina e uova con le dita, quindi lo strutto, ammorbidito prima a temperatura ambiente. Lavora un poco fino ad ottenere una palla. Fai riposare l'impasto in frigo per un po' di tempo; meglio se per un'intera mezza giornata. Metti un velo di farina sulla spianatoia, stendi la frolla ad un'altezza di 1/2 cm, poi ritaglia delle ciambelle a forma di cuore, stella ecc. Rimetti le teglie in frigo prima di cuocere le ciambelle, almeno 30 minuti.Io con il mio forno, faccio cuocere a 180°C ma tu regolati con il tuo. Devi cuocere non piu' di 15 minuti. Non devono essere scure ma solo dorate. Falle rotolare nello zucchero semolato (se non si attacca bene, mettilo sopra e vedrai che tiene!) e falle raffreddare. Queste ciambelle devono essere croccanti.
Puoi anche ritagliare dei tondi e velare uno con della marmellata. Copri con la seconda ciambella forata al centro. Cuoci cosi, senza problemi. Quando è dorata, capovolgila ancora bollente su uno strato di zucchero semolato.


Questi biscotti, questi dolcetti, a mio parere, è difficilissimo non facciano evocare immediatamente la Sardegna. Si chiamano cosi perchè nell'impasto è presente in gran quantità "sa pabassa", cioè l'uvetta. Sposata a noci, mandorle, sapa, e una gran quantità di ingredienti genuini e saporiti.

Di modi per farli ne esistono tanti. E differenti a seconda delle zone, dei paesi.
Io faccio spesso questa ricetta, dono di un'amica di Muravera. E cosi le ho chiamate. Poi, vallo a vedere veramente se solo a Muravera le fanno cosi, le pabassine.
Pabassinas di Muravera

350 g di farina
130 g di uvetta rinvenuta e asciugata
100 g di zucchero
50 g di strutto sciolto
1/3 di bicchiere di sapa
1/3 di bicchierino di anice
15 g di semi d'anice
1/2 bustina di lievito
1/3 di bustina di saporita( cannella, chiodi di garofano, anice stellato)
1 uovo
80 g di mandolce e noci frantumate
scorza grattugiata di un'arancia

Lavorate prima l'uovo con lo zucchero, aggiungete lo strutto e tutti gli alimenti liquidi. Quindi impastate con la farina setacciata con il lievito e tutti gli aromi. Per ultimo mettete le mandorle, le noci e l'uvetta intera. Stendete la pasta ad un'altezza di 1/2 cm, ritagliate i dolcetti a forma di rombo e infornate per circa 10-15 minuti a 180°C. Fate un po' raffreddare.
Preparate la glassa.
Un modo semplice è di lavorare lo zucchero al velo ben setacciato con dell'albume fino ad ottenere una massa densa e colante da far aderire come un velo sul dolcetto. Quando inizia a raffreddarsi, decorare con i diavolini colorati, "sa traggera" come si dice in sardo. La vera glassa da usare è quella fatta preparando uno sciroppo di zucchero e acqua e facendolo cuocere "a puntu", cioè fino a 117-118°C di temperatura. Quindi, con un pennello, passare e ripassare lo sciroppo sul biscotto finchè raffreddandosi non conferisce alla pabassina un caratteristico colore bianco panna.

I fruttini sono dei deliziosi e bellissimi dolci sardi. Fanno parte della tradizione sopratutto campidanese, almeno cosi decorati. La mia maestra è la sign.ra Marcellina, di Monserrato, qui ad un tiro di schioppo da Cagliari e da casa mia. E' una maestra di primissimo ordine ed insegnante sopraffina. Quando posso mi ritaglio una manciata di ore e, quaderno in mano, vado a liberare la fantasia. Mercoledi sono nati questi fruttini.
Di mangiarli non ho coraggio. Li conservo per farne dono a qualcuno che mi rende lieva la vita.














I francesi li chiamano cosi. In pratica è l'impasto dei savoiardi. Leggendo e rileggendo mi sono imbattuta in questa ricetta. Devo dire che il tipo di preparazione permette di ottenere un impasto soffice ma facilmente lavorabile. Il risultato è garantito, naturalmente occorre seguire fedelmente le procedure delle varie fasi, non aver fretta e....adattare la ricetta alla temperatura del proprio forno.

Con questa ricetta, le mie amiche hanno ottenuto dei savoiardi degni di lode, oltre a morbidissime basi per gustosissimi tirami sù e via discorrendo.


110 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate
120 gr di zucchero semolato
4 uova
Scorza grattugiata di un limone
Zucchero al velo


Imburrare ed infarinare 2 teglie rettangolari rivestite di carta forno. Preparare una sac à poche con beccuccio liscio rotondo. Accendere il forno a 165°C ed inserire uno spessore per permettere la fuoriuscita del vapore. Setacciare la farina con la fecola. Separare i tuorli dagli albumi e montarli con 20 gr di zucchero fino ad avere un composto soffice e chiaro. Montare a neve gli albumi e aggiungere gradatamente 100 gr di zucchero. Aggiungere agli albumi montati i tuorli e rimescolare con grande attenzione dall’alto verso il basso. Volendo, si puo’ mescolare una cucchiaiata di albumi ai tuorli , rimescolare con attenzione e versare tutto sui rimanenti albumi. Versare la farina a pioggia, aggiungere la scorza del limone e amalgamare con attenzione. Versare la montata nella sac à poche, spremere dei bastoncini sulla teglia, spolverizzare con abbondante zucchero al velo e far assorbire un paio di minuti. Ripetere l’operazione, far cadere un po’ di goccioline d’acqua con la mano bagnata ed infornare fino a completa doratura.


Credo proprio di essermi lasciata prendere completamente dalla pasticceria per il grande desiderio di potermi fare i savoiardi tutte le volte che volevo.

I savoiardi della mia infanzia.

Quelli che mi ricordano mamma, molto giovane, in tailleur Principe di Galles, con le scarpine in vernice nera , a punta, e la borsetta abbinata.
I savoiardi di fine invito, da servire con il caffè, nero e caldo nelle sottili tazzine di porcellana con il bordo dorato.

Di ricette ne ho fatte tante.
Questa è quella che piu' mi ha preso.

Pistoccus de caffei

6 uova
100 g di zucchero
100 g di farina
Scorza grattugiata di limone

Tornata a casa, ho buttato tutto sul tavolo e sono andata a prendermi 6 uova medie dal frigo. Meglio siano a temperatura ambiente perché a Ballao le uova che fanno le galline le mettono in un piatto nella credenza e li stanno. Dopo un pochino ho pesato 100 gr di farina e l'ho setacciata. Quindi ho diviso le uova: i tuorli da una parte con 50 gr di zucchero e gli albumi dall'altra con i restanti 50 gr. Ho sbattuto bene i tuorli finchè erano proprio giallini candidi. Ho aggiunto la scorza grattugiata. Poi ho montato gli albumi con lo zucchero finché sono diventati proprio sodi. Nel frattempo ho preso le teglie per i biscotti , ho sistemato a fianco lo zucchero al velo con un colino in modo che fosse tutto pronto. Ho anche preso una sac à poche con un beccuccio liscio anche se a Ballao usano una cosa fatta con della carta. Ho acceso il forno a 170°C.

Sono pronta.

Ho preso i tuorli e ho aggiunto una cucchiaiata di bianchi, giusto per sciogliere un po' l'impasto.Poi ho alternato la farina con gli albumi girando con la mano aperta. Con attenzione che il composto è delicato.Quindi ho fatto i savoiardi. Li ho innevati con lo zucchero al velo, fatti riposare e di nuovo zucchero. In alcuni ho fatto le perline: mi sono bagnata la mano e, come si faceva a Ballao per inumidire i panni da stirare, ho lasciato cadere delle piccole goccine d'acqua.
Via in forno.
Adesso la temperatura la metto a 160°C. Ci vogliono circa 20 minuti. Tolgo i biscotti ma li lascio raffreddare nelle teglie.

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